當(dāng)時(shí)還小，外公抱著我啃豬蹄、雞爪的日子想想真的很美。時(shí)隔多年，我自己做鹵菜從路邊攤發(fā)展到現(xiàn)在，味道已經(jīng)達(dá)到了自我認(rèn)知的巔峰，但我每次回到外公老家都會(huì)去集市買一份鹵菜吃，盡管他的色、香、味都沒(méi)我做得好，食材也沒(méi)處理干凈。
想想要是外公當(dāng)時(shí)自己會(huì)做鹵菜就好了，這樣隨時(shí)都可以吃了。最開(kāi)始做的時(shí)候什么都不會(huì)，跟著一個(gè)師傅學(xué)了幾個(gè)月也沒(méi)做出來(lái)，后面自己摸索練習(xí)，掌握了鹵水的制作各香料的種類和具體的配比，覺(jué)得也很簡(jiǎn)單。二十幾年摸索出了正確的方向和門路，就開(kāi)始迅速發(fā)展，好做多了。
下面為大家分享一款我做鹵水的配方和豬蹄的鹵制:
秘制鹵水的制作
原材料：草果 40g、八角40g、甘草20g、胡椒粉40g、砂仁40g、花椒30g、香葉15g、小茴香35g、黃梔子40g、桂皮20g、香茅草5g、干辣椒200g、白豆蔻5g、山奈 10g、羅漢果1個(gè)、白芷5g、丁香5g、香蔥、生姜50g、糖色100g、鹽味精適量、熟花生油適量、高湯適量
制作方法：
1.干辣椒切段，草果拍裂，羅漢果去籽，香蔥挽成結(jié) ，生姜拍碎。
2.將浸泡后的八角、桂皮、丁香、山奈、花椒、小茴香等一起裝入香料袋中。
3.將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、糖色、鹽、熟花生油、味精、高湯一起放入鹵鍋內(nèi)，小火熬制2-3小時(shí)即可。
這沒(méi)有將香料放入袋中
鹵豬蹄的制作：
1.豬蹄先用鹽、味鮮寶、蔥姜、腌制1小時(shí) 。
2.將腌制好的豬蹄入沸水鍋中焯水，撈出，洗凈 。
3.提前熬制好的鹵水煮沸，撇凈浮沫，放入豬蹄，中火燒沸，再撇一次浮沫。
4.后用小火煮2小時(shí)，燜40分鐘時(shí)撈出即可。
注意事項(xiàng):
1.制作鹵水時(shí)，香辛料要提前浸泡，目的是去除濃重的中藥味，使其味道更柔和
2.鹵水制作好后先鹵五花肉，這樣鹵水會(huì)更有肉香味
3.在鹵制任何菜品時(shí)都不要蓋蓋子
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