我是一名職業(yè)廚師。專業(yè)廚師技校畢業(yè)，技術職稱一級。
在餐飲行業(yè)風風雨雨二十余年，積累了一些經(jīng)驗。避免流失，記錄在這里。有的是本人獨創(chuàng)研發(fā)。有的是根據(jù)名店的秘方融合本人的烹調技巧及調味理念。形成了珍貴的秘方，如果你是內(nèi)行，或者想從事此行業(yè)請你收藏。
麻辣燙
我的麻辣燙是采用四川的傳統(tǒng)做法。將調料磨成粉與郫縣豆瓣醬加牛油.雞油.植物油同炒配以佐料而成！
詳細投料標準：《以6付為準》
調料
香草30克
丁香40克
茴香30克
肉寇20克
大料20克
麻椒20克
靈草10克
草果20克
桂皮20克
白芷30克
白寇30克《留10克上鍋時放在上面起點綴作用》
去痛片7片?！痘蛎讱?0克》
以上調料用磨研細。
郫縣豆瓣醬2100克
味精，精鹽適量
胡椒粉適量
白酒適量
白糖適量
蔥段 姜片 蒜瓣各適量
點綴調料：
海椒《或朝天椒樹椒》適量
白寇3--5粒
番茄《3--5片》
大棗
枸杞
桂圓適量3--5粒
制作方法：以六付為例。
如果飯店每次炒料。一次炒六付最佳。
勺加熱，加入牛油.植物油.雞油個1.5市斤左右。陸續(xù)加入豆瓣醬。加入研成粉末的藥料。加火翻炒，炒至無水分。無蒸汽為止。出勺裝盆備用。
取火鍋一個。加入一手勺炒好的麻辣燙料。
加入高湯《最好用牛骨熬制》
放入味精，精鹽，胡椒粉，白酒，白糖適量。
加上點綴料：番茄《西紅柿》桂圓，白寇，蔥姜蒜，海椒。上桌配以羊肉蔬菜酌食。
蘸料：用辣椒粉和蒜泥香菜香油調和。
也可做成鴛鴦鍋。
色澤紅亮，口味麻辣鮮香燙，回味悠長！
