文/茶葉網(wǎng)
好茶經(jīng)常會帶有回甘，回甘的強度與持久性也經(jīng)常作為評判好茶的指標。實際體驗中回甘與生津經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來愉悅的體驗。相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種苦盡甘來的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
回
甘
苦澀
常聽說“不苦不澀不是茶”，苦澀本是茶的原味，古代稱茶為“苦茶”是早已得到印證的。但喝茶的人是為了品嘗茶帶來的回甘生津，體驗茶湯對味蕾的沖擊。茶的回甘生津是源于茶的苦澀。
關(guān)于回甘的說法
一 說認為是這是口腔的一種錯覺，即―對比效應： 也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會自動調(diào)整以適應這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯覺，以致會產(chǎn)生一種甘甜的感覺。
但這種說法有幾個矛盾點：一、如果僅僅是一種對比效應，越苦 的茶應該回甘更明顯，但實際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、 鐵觀音 入口苦澀感并不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口 白開水，會發(fā)現(xiàn)那白開水會變甜，這就是一種對比效應。也許這僅僅是造成回甘的一種因素。
二 說認為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果： 茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧?？Х纫虻目嗍遣粫L留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)。當呈苦味物質(zhì)不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現(xiàn)味感“錯覺”呈現(xiàn)回甘。這種錯覺應該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺停留在了口腔舌本。我們經(jīng)常聽說的“茶毒，喝了上癮”就此因由。
茶湯的 澀感 是因為茶湯含有 茶單寧 成份，茶單寧具有 收斂作用，當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現(xiàn)生津的感覺。茶湯中茶單寧與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)。我們經(jīng)常聽說的“茶會醒神和破睡”就此因由。
茶湯的口感與個人品評的差異
茶湯中主要呈味物質(zhì)有氨基酸、生物堿和茶多酚，三種呈味物質(zhì)的含量不同就導致了整體口感的差異。而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之說中的相生相克是密不可分的。
我們喝茶個人有一個口感感官評定：如果入口有苦，苦要個人口感可以接受，并且苦不長留舌本能夠化掉后回甘；如果入口有澀，澀不可上腭不可掛齒不可黏唇，并且澀不長留舌本能夠轉(zhuǎn)化后生津。我們通常所說的個人口感實際上是個人主觀對茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受，所以茶也因人而異。
好茶是茶湯的鮮爽本韻濃烈蓋住茶湯的苦澀，并且苦澀在還無知無覺中已轉(zhuǎn)化。但這種無知無覺在于人的主觀感受，我們經(jīng)常聽說的“好茶是要有緣分的”就此因由。
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