傳說：隔夜菜亞硝酸鹽含量高，吃了致癌，吃不得！
單身狗說：自己做飯肯定剩啊，居然吃了還有可能致癌，感覺生無(wú)可戀?。?/p>
家庭主婦說：當(dāng)了媽，剩飯剩菜都是浮云，已經(jīng)吃成水桶腰！
上班族說：what？我一直帶的飯菜居然有毒？
隔夜菜真是
倒了肉痛 吃了心痛
到底這隔夜菜
？？還能不能吃了？？
什么是隔夜菜？隔夜菜會(huì)致癌？
你們是不是認(rèn)為隔夜菜就是放了一晚上的飯菜？錯(cuò)啦！
隔夜菜不一定是“放了一夜”的飯菜，只要首次烹飪后放置時(shí)間超過8-10個(gè)小時(shí)的，都算隔夜菜了。
為什么說隔夜菜會(huì)致癌？其實(shí)元兇是隔夜菜里的亞硝酸鹽。
關(guān)于亞硝酸鹽的前世今生
亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用。
亞硝胺是強(qiáng)致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。
隔夜菜中含多少亞硝酸鹽算超標(biāo)？
世界衛(wèi)生組織規(guī)定，亞硝酸鹽日允許攝入量為0-0.2 mg/kg體重。
打個(gè)比方，體重60公斤的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽較安全，中毒劑量，是攝入了300-500毫克。
以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例，如果烹調(diào)后不加翻動(dòng)（細(xì)菌擴(kuò)散不多），半公斤菠菜放置24小時(shí)后，亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg，屬于安全范圍，不存在中毒的情況，也就是說你起碼吃30公斤的隔夜蔬菜才能達(dá)到中毒的劑量。
隔夜菜都可能會(huì)產(chǎn)生有害物？
其實(shí)，這里主要說的是蔬菜，因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。
如何處理隔夜菜？
盡快冷藏：隔夜菜盡快入冰箱保存，抑制細(xì)菌滋生，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
飯菜湯分裝：因?yàn)橛椭退紩?huì)利于細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)，飯菜及湯應(yīng)分裝，若菜里油較多，應(yīng)倒掉油水再裝盒。
徹底加熱再吃：把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上，所以應(yīng)選擇適合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。
這些小竅門要好好收藏
隔夜肉要徹底加熱：隔夜肉要徹底加熱，若肉塊較大，煮、蒸時(shí)間一定要久一些，或者把肉塊切碎再加熱。
隔夜菜里可搭胡蘿卜：多搭配如胡蘿卜、紅薯等食物，其中含有豐富的維生素C，能有效阻斷亞硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)。
綠葉蔬菜要焯水：綠葉蔬菜提前焯水可去掉部分亞硝酸鹽，所以葉子菜可提前焯水再烹調(diào)。
素菜加熱用蒸：素菜加熱時(shí)間不宜太久，可考慮用蒸鍋蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。
不要反復(fù)加熱：菜不要反復(fù)多次加熱，如果知道第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、 豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里。
供稿 | 于潔
專業(yè)審稿 | 趙輝
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