就中國而言，不同地域的飲食文化各有千秋，許多地方美食成為當?shù)匚掏居慰偷恼信啤?/strong>但是，如果到了要長期生活在不同的飲食文化氛圍中的時候，許多人的鄉(xiāng)愁還是會被記憶中家鄉(xiāng)菜的味道牽縈。我來自湖南，而且是湖南人中愛吃辣的大多數(shù)，來到上海之后比身邊的大部分人更能吃辣一些。在上海讀書的這三年多里，我自己的親身經(jīng)歷和周遭朋友的故事讓我覺得“湖南人能吃辣”[1]這件事情越來越有趣。這篇文章記錄了一些故事片段，以及我對吃辣作為一種慣習、符號、身份認同乃至商業(yè)手短的一些觀點，并思考現(xiàn)今湘菜飲食與其他飲食文化的關系。
我的湘菜記憶
在離開湖南之前，我對“湘菜”其實是沒有什么特殊的感情的。小炒黃牛肉、卜辣椒炒肉、鹽菜蒸肉、干鍋甲魚、炸辣椒、辣椒炒河蝦、辣椒蘿卜、魚頭火鍋、臘排骨、貓余、涼面等等，對我而言，家里的日常飲食好吃到讓人根本不想出門嘗試外面的中餐廳。至于口味蝦、口味蛇、臭干子等小吃，若是家里做起來嫌麻煩，也可以很方便地從外賣打包回家。除了短暫的出游嘗試一下別處的地方特產(chǎn)，曾經(jīng)我每天的飲食都是地道的湘味，也就沒所謂特意區(qū)分湘菜和其他的烹調(diào)方式。但我很早就知道湘菜口味'偏辣'，因為和大家庭里親戚聯(lián)姻的外省人來湖南做客時被我們的家常菜辣得不行，我高中時從美國來的英語老師更是因為一開始吃不消長沙的湘辣瘦了許多。
湘菜對我的重要性從我來上海念大學才開始凸顯，到我去美國交換期間達到一個小高峰。剛來上海的前幾天，我覺得這邊的飲食雖然不如家里的有味道，濃油赤醬倒也可口，但日子長了些我就開始對上海的伙食失去了食欲。因為懷念湖南的辣椒，我和一同來復旦念書的高中同學們開啟了對上海風味的吐槽模式，并四處尋找周邊地道的湘菜館，吃到了十三香味道的小龍蝦[2]之后覺得實在不行的話川渝火鍋也能救急。家人給我寄來麻辣肉、醬板鴨等湖南特產(chǎn)，我在食堂也常點偏辣的菜，吃面時更是喜歡添加大量辣椒油；在美國交換期間我在超市尋遍了辣椒，甚至還拿火鍋底料煮過速凍餃子……我開始意識到，吃辣這一行為對于來說是下意識的，是我生活方式的一部分，成為了我的慣習（habitus），對于很多和我一樣離不開辛辣飲食的其他湖南人也是如此。
作者在美國時，經(jīng)常需要“老干媽”過辣癮。圖片來自作者的朋友圈
不同的慣習可以區(qū)分出不同的人群來，這種區(qū)分在我的記憶中也是被高光的。我因為在南區(qū)食堂點香鍋要加重辣度，或因為在五六教教工食堂點湖南米粉時自助舀了許多剁辣椒，被食堂員工詢問是不是湖南老鄉(xiāng)。我還曾在復旦周邊一家當?shù)芈曌u頗高的上海傳統(tǒng)面館問店主有無辣椒油，店主詢問了我的家鄉(xiāng)后翻了翻眼珠，然后開始試圖勸說我他們家的面不加辣有多好吃。有趣的是，類似的勸說在湖南一樣會發(fā)生。我曾在長沙買鹵菜時因遵醫(yī)囑向店主提出少辣的要求，店主同樣也是竭力勸我說他們的辣醬有多好吃，仿佛鹵菜沒了辣味便是失了靈魂。更為夸張的是，網(wǎng)上流傳很多外地游客在湖南旅行的段子，大意是湘廚聽到外地游客要求不辣之后會頭一昂、鍋鏟往前一遞說“不辣沒法炒，要不辣那你自己來炒”。另外，吃辣的湖南人和不吃辣的上海人在用餐場景中也常用能否吃辣來為彼此做一個區(qū)分。用慣習和品味來做這樣的區(qū)分，倒不一定是像Bourdieu（1984）那樣區(qū)分出階層，因為雙方對自身行為模式的更為認同往往是一致的，這倒是更像文化人類學中的族裔中心主義的概念（ethnocentrism），但是屬于不太具有傷害性的那類。
宋祖英和周杰倫合作演唱的春晚名曲《辣妹子》
辣妹子從小辣不怕？
湖南著名歌唱家宋祖英有一首三登央視春晚的代表作叫《辣妹子》，這首歌是為宋祖英量身定做的，唱的是湘西人宋祖英的火辣特質(zhì)，歌詞描述辣妹子“從小辣不怕”“生性不怕辣”讓不少湖南人體驗到代入感。可湖南人的吃辣能力是與生俱來的嗎？我能舉出很多反例來反駁湖南人生性不怕辣。例如我的表妹，父母都是湖南人，她從小在四川和湖南兩地成長，由于在成長過程中家長采用為兒童單獨做菜的清淡飲食喂養(yǎng)法，表妹到了上小學時還一點辣味都不能沾。而我在幼兒階段稍大的時候就和家長相同地飲食，沒多久就“學會”了吃辣。另外有一位湖南同學，由于先天性原因一直不能吃辣，后來通過了一次小手術才能慢慢開始“學會”吃辣。
圖片來自作者朋友圈
我認為比起天性說，湖南人吃辣更多地是一種后天養(yǎng)成的文化性存在。學者的研究也指出，攝入辣椒本身是對人體的一種刺激，這種刺激會激發(fā)人體內(nèi)的某種警戒系統(tǒng)但不會帶來實質(zhì)傷害，而能吃辣的人和不能吃辣的人對于這種刺激的感受是同樣靈敏的，只是能吃辣的人能將這種刺激以一種享受而非感到不安的方式去接收處理（Rozin & Schiller, 1980）。這讓我聯(lián)想到了Becker（1953）對大麻食用者的研究發(fā)現(xiàn)：大麻并不是通過直接給人帶來快感而讓人上癮的，相反，大麻給人帶來最直接的感受是讓人不悅的，一個人要在與其他大麻使用者的互動中學會用正確的方式食用大麻、再認識大麻帶來的生理刺激，最后學會享受這種刺激才能成為大麻使用者中的一員，融入他們的小社會。類似地，在或許因歷史、地理因素導致大多數(shù)人都吃辣的湖南，步入這個社會的人如果能在與人互動的過程中“學會”吃辣的這種飲食偏好，將更方便地融入這個社會。而根據(jù)英國人類學家Tylor（1871）對于文化的“科學”定義，文化可供人學習、掌握然后人成為社會的一員，從這個含義上來看，不討論湘菜為什么發(fā)展成辣味，當今湖南人喜歡吃辣實際上經(jīng)歷了一個適應（adaptation）和濡化（enculturation）的過程，非常具有文化的意義。
吃辣的符號意義、身份認同和商業(yè)價值
當吃辣成為一部分人特有的慣習，那么這種飲食方式或者辣椒這種食物就能從一定程度上成為一種符號象征，激起一個群體的歸屬感或身份認同，深化吃辣這一行為的符號意義、擴大這一符號象征的影響范圍還有助于開拓商機、獲取更豐厚的商業(yè)利益。
（一）吃辣的人革命性強
湖南可以說是談及近代中國家國情懷和改良和革命運動不可缺少的：從晚清曾國藩、左宗棠等洋務運動改良派，到湖南學生運動、工人運動領袖，再到革命年代的湖南戰(zhàn)士、十位大將軍中過半的席位，以及中國人民解放軍和新中國的主要締造者毛澤東……這些人除了都有保家衛(wèi)國的光輝事跡之外，還都是地道的嗜辣湖南人，于是湖南民間曾流傳吃辣椒的人革命性強的說法，其中以毛澤東的影響力最為廣泛。
長沙火宮殿酒家
無產(chǎn)階級革命在中國取得了勝利，讓中國從此走向了民族自強的發(fā)展道路，湘菜中紅色的辣椒看起來就像鮮紅的革命年代，毛主席的飲食風格一則成為了湖南吃辣人群的驕傲，二則成為了外地食客希望能夠品嘗、致敬的對象。長沙坡子街上的火宮殿[3]，在明朝時期原為供奉祝融的火神廟，從二十世紀三十年代以來有人在火宮殿內(nèi)做起了賣長沙小吃的營生，火宮殿曾是一些湘籍革命家的聚餐地，毛澤東在革命勝利之后對長沙火宮殿的臭豆腐念念不忘，不少國內(nèi)外的政壇、文化界名人也曾光顧。現(xiàn)在的火宮殿既設有供奉火神的大香爐，重建了戲臺、牌坊，山門內(nèi)還鑄有巨大的毛澤東雕像，湘菜館內(nèi)布置著毛主席視察的照片，以傳統(tǒng)小吃、歷史文化、偉人事跡三項特色成為外地旅客到長沙旅游的必經(jīng)之地，吸引著游人食客如織。而在毛澤東故居所在地韶山，曾受毛主席親切接見的鄰居湯瑞仁于1987年創(chuàng)辦了韶山毛家飯店[4]，并獲得時任中央領導親筆題寫的店名。毛家飯店一直發(fā)展擴張到今天，韶山總店不僅成為紅色之旅游客的打卡勝地，也成為了接待外賓的場所。毛家飯店的分店更是開到了中國各地乃至國外，各店都主打紀念毛主席的湖湘風格，用革命紀念地的名字命名包廂，推出毛氏紅燒肉、江山一片紅等菜式。據(jù)Wu & Cheung（2002）的研究記載，毛家菜在上世紀九十年代的北京也十分紅火，還有餐廳因此改變經(jīng)營策略，在墻上貼出毛主席的掛相、用紀念革命風裝修餐廳，加入毛家菜的陣營從而改善了生意。
（二）湖湘精神的延續(xù)和地域歸屬感
在湖南的年輕人群體中，吃辣作為一種符號的政治性意義逐漸模糊，更多的是在各地域文化交流激蕩時湖南人對于家鄉(xiāng)的歸屬感和認同。從我在生活中接觸到的湖南人以及湖南人這個群體大眾媒體中的表現(xiàn)來看，我還是感覺到吃辣這一行為的背后有一種精神的力量——大家認同吃辣的湖南人有吃得苦、耐得煩、不怕死、霸得蠻的湖湘精神的優(yōu)點。這種湖湘精神既與革命精神一脈相承，又掩去了政治意味而更具有當下的時代特征。從我與身邊的湖南人交際的經(jīng)驗來看，類似香港中文大學人類學教授譚少薇（2001）分析對港式飲茶對香港人身份認同和強化社會關系的作用，大部分能吃辣的湖南人會有一些以自己的吃辣能力為榮的意味，不太吃辣的有時會打趣說自己因為身為湖南人卻不能吃辣而感到羞恥，湘菜也是外地的湖南人之間起凝聚作用的重要紐帶。
（三）朝向一種跨地區(qū)菜肴的發(fā)展
隨著中國境內(nèi)的人口流動不斷增強，各地域之間的飲食文化也隨著人群的遷移開始碰撞交融，一個地方的餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出了各式各樣烹飪風格。一方面由于城市里人口的流動，人口的地域來源構(gòu)成變得復雜，大量外地人口帶來大量的外地飲食。另一方面，正如古迪（2011）在探討西方工業(yè)菜肴時分析的一樣，保藏技術、機械化、零售批發(fā)和運輸技術的發(fā)展對各區(qū)域之間飲食風格 開始融合有重要的作用。地方特產(chǎn)可以通過延長保質(zhì)期或是經(jīng)過冷鏈長途運輸，在到達另一個地方的時候還能保持食物原有的味道，地方特色的連鎖餐廳可以擴張到其他城市。由于人們的飲食偏好是可以通過“學習”不同的飲食文化而改變的，當現(xiàn)實中的飲食選擇越來越豐富，吃辣就越來越不是湖南人（或其他傳統(tǒng)吃辣地區(qū)人們）的特權。尤其是在大城市，追求食材本味飲的人大可以選擇清淡菜系，喜歡挑戰(zhàn)味蕾、辣得酣暢淋漓的食客也可以餐餐吃到川湘風味，于是本來有超強辣椒承受能力的湖南人也有可能因為長期在上海吃本幫菜而不再能和從前一樣能吃辣，同時我也遇到過刻板印象中不能吃辣的上海人熱愛辣味美食。人口流動帶來地域美食遠播的效果還可以放大到世界的范圍內(nèi)，湘菜館在其他國家華人較多的城市也多了起來，此處不再贅述。
圖片來自作者朋友圈
盡管湘菜館擴展到了上海，但在上海的湖南人還是會有許多說上海湘菜不地道的抱怨。這可能是因為食材、人員在流動的過程中的確難以百分之百精準還原湖南地方特色，還有可能是因為想要融進江南市場的湘菜對其本身進行了調(diào)整，從而能既保持一定的湖南特色又貼近更廣大市場的口味習慣。于是，在商場里我們能夠看到一些新式湘菜館，或是湘菜、川菜、本幫菜混雜在同一本菜單上的情況，新式湘菜館的門迎招徠潛在顧客時常說的是“辣的不辣的都有”“可以做不辣的”，而不再強調(diào)原本湘菜總體的勁辣特色。這既是湘菜在餐飲市場里發(fā)展為跨地區(qū)菜肴時的一種犧牲，但也可以稱之為一種改良。作為一名在成長過程中被社會化成嗜辣品味的湖南人，我會因為在外地吃不到正宗湘菜而抱怨，但更多時候還是因湘菜逐漸打破地域區(qū)隔而感到感激。
寫在最后的是，可能有人因為崇尚“健康”“養(yǎng)生”飲食方式對重辣的湘菜視若砒霜，可能有人因為追求刺激的味覺體驗覺得不辣的菜肴寡淡無味，這都是個人基于自身習慣的選擇。但如果真要比較食辣和不食辣這兩種飲食方式哪一種對個人健康更有益，科學研究也難以提供系統(tǒng)的數(shù)據(jù)。辣與不辣這兩種烹飪方式誰更優(yōu)越難以用所謂的科學標準去區(qū)分，食辣與不食辣這兩種飲食文化的差異也不能被區(qū)分出孰優(yōu)孰劣。它們都是人類社會在不同背景下長期發(fā)展出的飲食文化產(chǎn)物，在不斷的碰撞交流中互相影響，也都值得被尊重。
[1]此處打引號是因為“湖南人能吃辣”這個表述雖體現(xiàn)了湘菜的調(diào)味普遍強調(diào)辣味特征，但代表著社會對于湖南飲食文化的一個刻板印象。實際上，不是所有的人湘菜菜式都突出辣味，也不是所有湖南人都能吃辣，只是湖南人如果作為一個整體可能比中國大部分地區(qū)的人群更愛吃辣。
[2]上海小龍蝦口味選擇極其豐富，相比之下湖南的口味蝦可能大都只有微辣、中辣、重辣的辣度選擇。
[3]參見火宮殿官方網(wǎng)頁http://www.huogongdian.com/。
[4]參見毛家飯店官方網(wǎng)頁http://www.maojiafandian.com/
復旦人類學 趙雅卓 編輯
參考文獻：
[1]杰克·古迪，2010，《烹飪、菜肴與階級：一項比較社會學的研究》，王榮欣、沈南山譯，杭州：浙江大學出版社。
[2]彭兆榮、肖坤冰，2011，《飲食人類學研究述評》，《世界民族》第3期。
[3]譚少薇，2001，《港式飲茶與香港人的身份認同》，《廣西民族學院學報（哲學社會科學版）》第4期。
[5]Becker, Howard S. 1953, “Becominga Marihuana User.” American Journal ofSociology 59(3).
[6]Bourdieu, Pierre 1984, Distinction: A Social Critique of theJudgement of Taste. Redwood City: Stanford University Press.
[7]Rozin, Paul & DeborahSchiller 1980, “The Nature and Acquisition of a Preference for Chili Pepper byHumans.” Motivation and Emotion 4(1).
[8]Tylor，Edward B. 2010， Primitive Culture: Researches into theDevelopment of Mythology, Philosophy, Religion, Art, and Custom. Cambridge: Cambridge University Press. (first published in 1871)
[9]Wu, David Y. H. & Sidney C.H. Cheung 2002, The Globalization ofChinese Food. Honolulu: University of Hawai‘i Press.
