麻辣燙要想味道鮮美，麻辣可口首先必須具備一鍋好高湯，可以說湯是麻辣燙的靈魂。高湯熬制不僅對食材有要求對熬制時間也有規(guī)定。筆者選用棒骨與雞架按1:1比例組合最佳，因為全用棒骨太油膩，全用雞骨鮮而缺香，兩者結(jié)合優(yōu)勢互補(bǔ)高湯香而不膩？在熬制前要對棒骨雞架放入加水的鍋中燒開去腥處理。熬制時間大火燒開再小火熬制二小時以上即可備用。
麻辣燙要想麻辣過癮一定要制作優(yōu)質(zhì)麻辣料。要選用好花椒提升麻味，花椒種類繁多以川椒最佳即選用梅花形狀們梅花椒，這種花椒麻味十足，提麻增香，而制作出香辣可口的奇香辣椒油是麻辣燙好吃的關(guān)鍵。筆者炸制奇香辣椒油選用山鷹椒和魔鬼椒組合搭配，做到又香辣。我前期文章有辣椒油炸制詳細(xì)介細(xì)請查看。
麻辣燙有了好高湯和優(yōu)質(zhì)麻辣料還得有秘制紅油肉鹵的配合才算完美。我炸制的紅油肉色澤鮮紅透亮，醬香濃郁，味道自然純正。紅油肉鹵炸制方法:①在鍋中加入十斤油，中文燒熱待用。②放入二兩甜面醬，姜沫蒜沫各四十克，半斤卑縣豆瓣用勺子攪開防止粘鍋。③將切好的雞碎4斤放入油鍋中繼續(xù)攪拌。④當(dāng)肉七成熟時放入香料二兩(家庭可用十三香一包代替，香料包含八角，花椒，草果，白扣，畢卜，香葉，香砂，砂仁，丁香，小茴，千里香等十八味)。⑤待肉九成熟時放入味精二兩，待肉熟時關(guān)火即可待用。
麻辣燙食材豐富，配菜種類繁多，筆者專注砂鍋麻辣燙，選用優(yōu)質(zhì)手工紅薯寬粉并配以生菜，海帶絲，木耳，面筋，豆腐皮，金針菇，丸子，蟹排，將上術(shù)食材放進(jìn)砂鍋內(nèi)加入熬好的適量高湯開火燒開，接著放入鹽，味雞精，花椒粉，奇香辣椒油適量，最后放入紅油肉鹵一勺再撒上花生碎，酸豆角，小香蔥，這樣一碗麻辣香味可口的麻辣燙就出爐了。
