原料：
豬里脊肉200克，木耳(水發(fā))15克，淀粉（蠶豆）20克，雞蛋120克，黃醬3克，香醋3克，花椒3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，雞粉3克，黃酒5克，香油10克豬油（煉制）35克。
做法：
1、里脊肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，片成0.33厘米厚的長帶片。
2、然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。
3、水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切小；蔥去根須，洗凈，切青豆大的片。
4、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時。
5、碗中雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁。
6、炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油。
7、炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。
制作關(guān)鍵：
1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。
制作者：米富林
單 位：北京晉風莊園
職 位：行政總廚
