說(shuō)到沉香，人們首先會(huì)想到的是沉香的味道，對(duì)沉香味道描述的詞數(shù)不勝數(shù)：神奇、多變、好聞、無(wú)窮無(wú)盡……太多太多，味道是沉香的一種身份的肯定，眾多香友也是因?yàn)槌料闼l(fā)的味道才對(duì)其如此喜愛(ài)。
沉香為什么會(huì)有味道？而且為什么會(huì)源源不斷無(wú)窮無(wú)盡，主要是因沉香所蘊(yùn)含的油脂。油脂是香味散發(fā)的根源，只要沒(méi)有遭受什么損傷做好保養(yǎng)，千百年后香味依然會(huì)有，除了會(huì)多一些時(shí)間的韻味，其他依然如初。沉香油脂是因結(jié)香樹(shù)體在外力的作用下受到損傷因此進(jìn)行自我保護(hù)慢慢分泌出來(lái)的。油脂中蘊(yùn)含著芬芳物質(zhì)所以油脂在揮發(fā)的過(guò)程就是沉香味道散發(fā)的過(guò)程。油脂揮發(fā)的速度是極其緩慢的，故可以說(shuō)味道是無(wú)窮無(wú)盡的。
沉香味道的種類是比較多的，每個(gè)產(chǎn)地的沉香味道都有各自的特色，這就是為什么可以根據(jù)味道來(lái)判定產(chǎn)區(qū)，也是為什么許多網(wǎng)友都會(huì)根據(jù)產(chǎn)區(qū)來(lái)選自己比較鐘愛(ài)的沉香味道。比較常見(jiàn)且香友喜愛(ài)程度比較高的沉香味道有：清香、蜜香、藥香、果香、花香、甜美香、濃香等，這幾種味道涵蓋了惠安系和星洲系兩大類沉香的其中一些味道。沉香的濃郁度受溫度的影響還是比較大的，溫度低的話，沉香散發(fā)出的味道就相對(duì)較淡，如果是將沉香高溫加熱熏燃的話，味道會(huì)尤為濃郁，同時(shí)也會(huì)散發(fā)地淋漓盡致。
【清香】
清馨雅致的香氣在沉香中最受歡迎，而這其中的代表海南沉香當(dāng)之無(wú)愧。對(duì)海南沉香的香氣描述最為經(jīng)典的，可能就是宋代詩(shī)人范成大在《桂海虞衡志 志香》一篇中提到的：“大抵海南香氣皆清淑，如蓮花、梅英、鵝朵、蜜脾之類，焚博山投少許，氛翳彌室翻之，四面悉香，至煤氣不焦”。而后人對(duì)越南沉香的推崇，也是因?yàn)槠渖系瘸料阒胁环γ牢?、柔順、清香、婉約、持久的特質(zhì)，頗有海南沉香的韻味。
【蜜香】
《本草綱目》中提到：蜜香生交州。大樹(shù)，節(jié)如沉香。而《交州記》中也記載蜜香與沉香無(wú)異，以現(xiàn)今人們對(duì)沉香的了解看來(lái)，其實(shí)古時(shí)所稱的蜜香，就是如今在清香之中帶有甜味，仿佛蜂蜜香氣的沉香，《南越志》中也得到了認(rèn)可∶“交（交趾）人稱沉香為蜜香”?？梢?jiàn)蜜香味是多么經(jīng)典的一款沉香香味，此香味中最具代表性的就是越南芽莊沉香。
【藥香】
在大陸很多人認(rèn)識(shí)沉香是從“藥沉”開(kāi)始的，因此在最初的一段時(shí)間里用中藥蒸煮、壓制過(guò)的“沉香珠”大行其道。真正沉香中的“藥香”味寧?kù)o優(yōu)雅，并帶有若有似無(wú)的苦澀感，只是類似中藥材的香味，而非是濃郁的苦藥湯味道。不過(guò)藥香味是人們最為熟知的沉香香味之一，越南惠安沉香是此味中的代表。
【果香】
果香味在沉香中雖不常見(jiàn)，但卻非常經(jīng)典，因?yàn)槠骈卸喙阄?，所以?jīng)典香味中不可缺少。果香是清香之中帶有水果的香氣，并且氣息上揚(yáng)，因有時(shí)香氣中會(huì)伴有微微的酸甜味，能夠給嗅覺(jué)和味覺(jué)同時(shí)帶來(lái)刺激，故帶有果香味的沉香氣韻顯得比較活潑，聞后甚是舒暢愉悅。果香之中以越南白奇的味道最為突出。
【花香】
花香是沉香之中普遍存在的一種香味，不同于清香的舒雅脫俗，花香味給人一種溫馨親切之感?；ㄏ阄对诤芏嘤∧岢料阒锌梢月劦剑侥弦粠У某料阋灿?，只是越南沉香的花香之有蜜香交融，顯得味道豐富，而印尼沉香的花香味比較純粹，也相對(duì)的單一?；ㄏ阄吨凶罹叽硇缘某料銥榧永锫にa(chǎn)。
【甜美香】
甜美香最難描述，它是專門品評(píng)紅土或黃土沉香時(shí)的香味特征。紅土與黃土沉香深埋于土壤或沼澤之中上百年，原來(lái)的沉香氣味已經(jīng)醇化到極致，在品聞時(shí)散發(fā)出極為甜美與香醇的獨(dú)特韻味。甜美香之中最具代表性的就是越南的富森紅土沉香。
【濃香】
“濃”是此種香味最大的特點(diǎn)。“濃香”的沉香無(wú)法用具體的事物來(lái)形容其味道，但是那種令人享受的感覺(jué)，是出于人類對(duì)香氣本能的喜愛(ài)。濃香味的沉香味道通常比較醇厚，如經(jīng)年佳釀一般，讓人沉浸其中。印尼、馬來(lái)所產(chǎn)的星洲系沉香多為濃香味，其中最有代表性的是帝汶島和知毛島出產(chǎn)的雙尖沉香。
不過(guò)上面都是說(shuō)沉香好聞的一面，其實(shí)沉香中也有不少其他的味道，相信很多人都有經(jīng)歷過(guò)，以下再來(lái)看一下：
酸味
代表氣息為酸梅味，淡淡的甜醋味，是一種微微與甜味相混的氣味，鼻腔中有略微收緊的感受。
苦味
黃連等很苦的中藥熬制時(shí)的氣味，黃柏燃燒時(shí)也有苦味，經(jīng)常與藥香香氣混淆，細(xì)分是可以分辨的。
辣味
一種刺激性味道，微微有麻的感覺(jué)，是干鍋爆花椒或辣椒的氣味，只是沒(méi)那么嚴(yán)重。（一般是因?yàn)榘啄酒啵?/p>
咸味
站在海邊，海風(fēng)，海風(fēng)帶來(lái)的味道，身體表面汗水的味道，鹽水的味道。
涼意
鼻腔感受非常像口腔中薄荷的感覺(jué)。只是沒(méi)有那么重，鼻腔與咽部有明顯清涼感，強(qiáng)烈時(shí)甚至可以感受到上呼吸道及胸肺有降溫的感覺(jué)。
木味
主要指沉香樹(shù)全木質(zhì)纖維的味道，也指在加熱過(guò)程中，木質(zhì)纖維被火烘烤后的氣味。
土味
俗稱土腥味，有時(shí)部分細(xì)小土質(zhì)顆粒加熱揚(yáng)塵時(shí)產(chǎn)生的味道，有時(shí)為灰塵的味道，有時(shí)為泥土的氣息，干燥時(shí)較難聞。
焦糊味
也稱焦味、焦油味、焦苦味。代表氣味為木質(zhì)纖維或木料放在發(fā)熱的金屬板上，燃燒前被熱力灼燒碳化時(shí)的氣味。
腥味
與土腥味有區(qū)別，經(jīng)常與油味混在一起，兼有植物蛋白和動(dòng)物蛋白所具有的腥氣，與魚(yú)腥味也有很大的不同。
油味
植物凝脂的味道，味道較好者常?；祀s有淡植物草香或果實(shí)香，味道較差者則有混油、植物蛋白腥味等異味，更有甚者有植物油脂過(guò)期變質(zhì)后的氣味。
腐味
植物腐爛變質(zhì)后的味道，有時(shí)混在土腥中，多存在于腐木表面。
臭味
動(dòng)物蛋白燃燒或加熱時(shí)的味道，輕微二氧化硫味道，多為野生沉香未清洗干凈時(shí)，由殘存的雜物所引發(fā)，應(yīng)不屬于沉香本有味道。
騷味
輕微氨氣味道，絕大部分不是沉香本身所帶，有可能是沉香自然熟化過(guò)程中被污染，通過(guò)理香和洗香可去除。
煙熏火燎味
植物纖維燃燒時(shí)的氣味（常說(shuō)的煙火味），常與焦糊味相伴，多指明火燃燒時(shí)所發(fā)出的氣味。在隔火烘焙發(fā)香時(shí)，有時(shí)因溫度過(guò)高也會(huì)散發(fā)此味。（含油量較少的沉香比較有這種現(xiàn)象）
竄、激
二者其實(shí)不是一種氣味，而是一種嗅覺(jué)感受，是指某些混合氣味，極快速地通過(guò)鼻腔，對(duì)鼻腔上部造成沖擊的感受，不同于辛、辣氣味的刺激，而且有明顯的不同于其他味道的流動(dòng)速度感。
雜味
沒(méi)有被歸納入以上類別的其他味道，有些暫時(shí)不好歸類，只能先歸入雜香或雜味。
沉香的香氣是由各種氣味自然組合而成的，其中絕大部分都是非常迷人的，在眾多的香氣中，甜香相對(duì)比較多一些，但是沉香的香氣絕不是單一的，而是標(biāo)準(zhǔn)天然混合香氣，這種香氣的復(fù)合性正是沉香的主要香氣特征。
“一千位香友有一千種沉香味道”的這句言論悄然盛行，這不是意味著沉香真的有一千種味道，而是取決于香友對(duì)沉香味道的感知方式和感知程度。有些香友的嗅覺(jué)對(duì)一些沉香味道比較敏感，即使再淡都能聞出來(lái)，而有些香友的嗅覺(jué)會(huì)自動(dòng)忽略一些味道，別人聞得到而他聞不到也屬于理所當(dāng)然的一件事了。
其實(shí)“一千位網(wǎng)友有一千種沉香味道”意義更偏向在品聞味道時(shí)的感悟，是充滿個(gè)人性和感情性的。所處的環(huán)境不同，所具有的人生經(jīng)歷不同，品聞沉香時(shí)的情感也存在差異等各種原因造就了最后品聞的差異。然而這“一千種沉香味道”側(cè)面證明了品聞沉香的魅力。
味道應(yīng)屬沉香之魂，連名字里都帶有一個(gè)“香”字，可見(jiàn)味道的重要性。多少人是因?yàn)槌料愕奈兜蓝鴮?duì)沉香產(chǎn)生興趣，又是多少人因?yàn)槌料愕奈兜蓝鴮?duì)沉香癡迷不已。
天然野生沉香的味道是大自然千百年來(lái)無(wú)私地饋贈(zèng)，即使是科技如此發(fā)達(dá)的今天也無(wú)法原版地復(fù)制出沉香味道的自然感。
沉香味道也是其鑒別真假的一項(xiàng)重要依據(jù)，因?yàn)槿缦惹八f(shuō)現(xiàn)今的科技無(wú)法仿造出天然野生的味道，所以即使外觀再像，也能通過(guò)味道識(shí)破出真假。
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