上世紀(jì)60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復(fù)式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來(lái)經(jīng)過(guò)福鼎茶人不斷進(jìn)行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟，正因如此，福鼎白茶的年產(chǎn)量有了前所未有的提高。
不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時(shí)間不同。
白茶傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個(gè)工序。其中萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質(zhì)量的好壞，直接決定白茶成茶的品質(zhì)。
萎凋，一般是在一定溫、濕度和通風(fēng)等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過(guò)程。在此過(guò)程中，茶葉揮發(fā)青氣，增進(jìn)茶香，發(fā)出甜醇的“萎凋香”，這對(duì)白茶的品質(zhì)起著重要的作用。
一般將白茶萎凋的方式分為三種：自然萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋。
一、自然萎凋
萎凋場(chǎng)所四面通風(fēng)，寬敞衛(wèi)生， 無(wú)日光直射，并能防治雨霧侵入；萎凋間要能控制環(huán)境溫濕度。萎凋室溫春季一般控制在20到25度，相對(duì)濕度70%～80%。夏秋室溫控制在30到32度，相對(duì)濕度70%左右。萎凋36h后進(jìn)行第一次并篩，48h后第二次并篩；萎凋總歷時(shí)以45～60h為適，在36～72h范圍內(nèi)。
優(yōu)點(diǎn)： 此萎凋方法相對(duì)簡(jiǎn)單，在正常氣候條件下，多采用這種方法。
缺點(diǎn)： 該方法堆放葉片厚度較薄，含水量高時(shí)，不可堆放過(guò)厚，因此占用廠房面積大，設(shè)備較多。此外，它受自然氣候條件的影響，不適于大生產(chǎn)，應(yīng)用范圍受限。最后，該方法需萎凋時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)效率相對(duì)較低。
二、加溫萎凋
春茶季節(jié)，如果遇到連續(xù)的陰雨天氣，則無(wú)法進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，而必須采用加溫萎凋。加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
萎凋槽萎凋與紅茶(工夫紅茶)相同，但溫度低些(30℃左右)，攤?cè)~厚度薄些(20～25cm)，全程歷時(shí)約12～16小時(shí)。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。萎凋室由加溫爐灶、通風(fēng)設(shè)備、萎凋簾、萎凋青架組成。
室外熱風(fēng)發(fā)生爐產(chǎn)生的熱空氣通過(guò)管道均勻地輸送到室內(nèi)，提高萎凋間溫度。萎凋溫度控制在28度到30度，相對(duì)濕度70%左右為宜。 通風(fēng)必須良好，切記高溫密閉，否則芽葉易紅遍。
優(yōu)點(diǎn)： 加溫萎凋的優(yōu)點(diǎn)在于它不受天氣條件的約束，并且攤晾厚度相對(duì)可稍厚，可處理葉片量大，能縮短白茶加工周期，提高生產(chǎn)效率。
缺點(diǎn)： 因室溫不均，芽葉萎凋程度不一致會(huì)出現(xiàn)花雜。因此加溫萎凋一般只用于中、低檔白茶的加工生產(chǎn)。加溫的溫度要靠人工調(diào)節(jié)，穩(wěn)定性稍差一些；加溫設(shè)備利用年限短，能源利用率低。
三、復(fù)式萎凋
所謂復(fù)式萎凋，就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的萎凋方式。選擇早晨和傍晚陽(yáng)光微弱時(shí)將鮮葉置于陽(yáng)光下輕曬，每次曬25～30分鐘，曬至葉片微熱時(shí)移入萎凋室內(nèi)萎凋，如此反復(fù)2～4次。
交替進(jìn)行，有效利用太陽(yáng)能，促進(jìn)殺青水分消失和內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，對(duì)提高茶湯醇度有一定的作用。
優(yōu)點(diǎn)： 春茶谷雨前后采用此法，對(duì)加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度有一定作用。
缺點(diǎn)： 夏季因氣溫高，陽(yáng)光強(qiáng)烈，不宜采用復(fù)式萎凋。因需要更換場(chǎng)地，工作量相對(duì)較大，對(duì)實(shí)現(xiàn)高效和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是一種考驗(yàn)。
三種萎凋方式各有利弊，但目的都在于適應(yīng)天氣條件，解決雨天加工困難的問(wèn)題，同時(shí)控制青葉生化反應(yīng)以達(dá)到適當(dāng)?shù)某潭?，提高白茶生產(chǎn)的質(zhì)與量。
影響萎凋的因素
萎凋的過(guò)程中，溫度很關(guān)鍵，溫度太低轉(zhuǎn)化不良，會(huì)導(dǎo)致成品白茶苦澀感重；濕度太高走水不暢，則成品容易發(fā)黑。除此之外，萎凋的時(shí)間也需要嚴(yán)格的控制，如果失水速度太快，萎凋時(shí)間太短，則內(nèi)含物沒(méi)有充分轉(zhuǎn)化，難以去除青草味；如果萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化過(guò)度，則香氣缺失。
所以表面上看白茶加工工藝最簡(jiǎn)單——只是萎凋、干燥而已，但是制作的過(guò)程中對(duì)茶葉本身、溫度、濕度要求卻很高，制作的技術(shù)要領(lǐng)不易掌握，特別是要制出好茶，比其他茶類更為困難。
我們可通過(guò)“望、聞、問(wèn)、切”的方法來(lái)判斷白茶萎凋工序的好與壞。
“望”就是看葉底，一款萎凋工藝經(jīng)得住考究的白茶葉底，一定具有明亮、脈絡(luò)清晰的特點(diǎn)，以壽眉為例，葉底的顏色應(yīng)該是偏黃綠色，葉片透明，脈絡(luò)清晰，如果出現(xiàn)焦黃色和脈絡(luò)十分模糊，說(shuō)明在萎凋過(guò)程中出現(xiàn)了溫度過(guò)高、通風(fēng)不暢等問(wèn)題。
“聞”就是聞葉底，一款萎凋工藝經(jīng)得住考究的白茶葉底，一定沒(méi)有異味，做出來(lái)不久的新茶，或許花香中帶些青草味道但絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)青臭味兒，出現(xiàn)青臭味道的原因往往是萎凋不足時(shí)導(dǎo)致的干度不夠，如果出現(xiàn)其它異味，很有可能是茶葉在制作過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)所導(dǎo)致。
“問(wèn)”說(shuō)白了就是問(wèn)一下商家茶葉的制作工藝，這方面還需要茶友們腦子里有東西，不然很容易被茶商的各種謬論所迷惑，只有通過(guò)對(duì)白茶制作工序的充分了解，才能形成自己的思考體系和鑒別能力。
“切”就是用手指攆捏沖泡后的葉底，好的葉底富有彈性，不會(huì)被輕易攆捏成泥，其形變差異一定符合物理學(xué)中的形變?cè)?，形成“彈性形變”與“塑性形變”的對(duì)比。
不管哪種方式萎凋，萎凋時(shí)茶葉內(nèi)含物都發(fā)生變化。
“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)?！?/p>
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