【生品處理及腌制】
原材料
新鮮鴨脖，鴨翅，鴨掌共1500克、蔥姜各30克，香菜20克，花雕酒15克，鹽45克，味精5克
制作方法
1、將鴨脖表面油脂摘除干凈，鴨翅毛處理干凈，鴨掌腳墊及黃皮清理干凈。
2、充分將鴨脖，鴨翅，鴨掌清洗干凈，瀝干水分，放入不銹鋼盆，放入蔥姜各30克，香菜20克，花雕酒10克，鹽45克，味精5克，充分拌勻，腌制3-5小時(shí)(根據(jù)四季氣溫，實(shí)時(shí)掌握)
鹵水制作(5千克成品鹵水)
高湯 香料 紅曲水 老抽 調(diào)味料
【制作高湯】
原材料
1、雞架250克，豬骨頭250克，8千克清水，蔥姜各20克，料酒20克;制作方法:1、將雞架、豬骨頭，洗凈放入開(kāi)水，焯水2分鐘:
2、將不銹鋼鹵桶上火，放入8千克清水，燒開(kāi)，放入焯水洗凈的雞架和豬骨頭，放入蔥姜，料酒，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)，過(guò)濾，徹底去掉所有殘?jiān)?，高湯即熬制成?約5.5千克)。
【香料處理】
原材料
干辣椒40克、青花椒25克、草果10克、丁香5克、香葉10克、良姜20克、白芷10克、白豆蔻30克、肉桂20克、香籽15克、干薄荷5克、枳殼5克、檳榔10克
制作方法
將香料(干辣椒、青花椒、草果、丁香、香葉、良姜、白芷、白豆蔻、肉桂、香籽、干薄荷、枳殼、檳榔)冷水清洗干凈，開(kāi)水煮1-2分鐘，再次清洗干凈，瀝干水份，待用。
紅曲水制作
原材料
1、干燥無(wú)異味無(wú)霉變的紅曲米60克，冷水1500克制作方法:1、將60克紅曲米，冷水清洗干凈;
2、將清洗干凈的紅曲米，放入燒開(kāi)的1500克開(kāi)水里，小火煮至10分鐘，即可過(guò)濾去殘?jiān)?，留水，紅曲水，待用。
【鹵水制作】
原材料:高湯5.5千克，處理好的全部香料，制作好的全部紅曲水，海天醬油老抽王25克、鹽150克、味精25克、蔥姜各30克、香菜30克
制作方法
將高湯燒開(kāi)，放入熬制好的全部香料，制作的全部紅曲水，放入鹽150克，味精25克，老抽25克，蔥姜各30克，香菜30克，進(jìn)行調(diào)色調(diào)味，繼續(xù)熬制20分鐘，即可待用， 鹵水制作完成(5kg)。
【久久鴨脖制作】
原材料
鴨脖，鴨翅，鴨掌共1500克，成品鹵水5公斤
制作方法
1、【焯水處理】取鍋上火，放入冷水3公斤燒開(kāi)，將腌制好的鴨脖，鴨翅，鴨掌，冷水清洗干凈，放入燒開(kāi)的開(kāi)水中，煮1-2分鐘，出鍋，冷水清洗干凈，瀝干水份待用;
2、【鹵制】將5公斤成品鹵水燒開(kāi)，放入瀝干水份的鴨脖，大火燒開(kāi)，小火鹵制20分鐘，再放入瀝干水份的鴨翅，鴨掌，小火鹵制20分鐘，關(guān)火浸泡15分鐘，即可同時(shí)出鍋。
素菜制作
鹵花生米(帶殼)
1、干花生米，浸泡2小時(shí)，洗凈焯水
2、老鹵燒開(kāi)，放入花生米，小火鹵制30分鐘，關(guān)火浸泡10分鐘，即可出鍋
3、新鮮帶殼花生，洗凈，放入燒開(kāi)老鹵，小火鹵制30分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋
鹵藕片
1、新鮮藕，直徑6-8cm為好，洗凈，切片0.5cm為好
2、老鹵燒開(kāi)，放入藕片，小火鹵制10分鐘，關(guān)火浸泡5分鐘，即可出鍋
鹵海帶
1、干海帶，冷水浸泡(3小時(shí))，洗凈，切絲，長(zhǎng)度10cm左右，洗凈，焯水，待用
2、老鹵燒開(kāi)，放入海帶絲，小火鹵制15分鐘，關(guān)火浸泡10分鐘，即可出鍋
鹵黑木耳
1、將凈木耳，放入溫水浸泡2小時(shí)，取出洗凈，待用:
2、老鹵燒開(kāi)，放入處理干凈的黑木耳，小火鹵制25分鐘，關(guān)火浸泡15分鐘，即可出鍋
鹵千張皮
改刀成長(zhǎng)10cm、寬1cm
1、將千張皮，放入溫鹽水浸泡30分鐘，取出洗凈，待用;
2、老鹵燒開(kāi)，放入處理干凈的千張皮，小火鹵制10分鐘，關(guān)火浸泡10分鐘，即可出鍋
鹵香菇
1、將干香菇，放入溫水浸泡2小時(shí)，取出洗凈，去締(也可不去)，中間改刀一切為二，待用;
2、老鹵燒開(kāi)，放入處理干凈的香菇，小火鹵制20分鐘，關(guān)火浸泡10分鐘，即可出鍋
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