普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
一道美味的家常菜，除了首選食材合理化的搭配之外。菜肴好不好吃？調(diào)味料起到了最關(guān)鍵的作用，家常菜的調(diào)味料不像飯店菜那么多樣性。油鹽米醋成了家常菜必備的調(diào)味料，其中醬油在菜肴起到關(guān)鍵的作用。也是我們烹飪菜肴常用的調(diào)味料之一！醬油除了不同的品牌之外，分為兩種，一種是調(diào)味用的生抽(醬油)，另一種則是調(diào)色用的老抽。對于很多不經(jīng)常下廚房的人，往往都會分不清那種醬油適合燒菜。
那么醬油和老抽有什么區(qū)別呢？又在菜肴當(dāng)中起到什么樣的作用？炒菜20年的大廚為大家一一解答！希望對你有所幫助。
醬油和老抽的區(qū)別作用：
醬油又名生抽，炒菜或者蘸料常用的調(diào)味料之一。是為了給菜肴提鮮提味等作用，用來制作蘸料別有一番風(fēng)味！醬油遇到高溫才會發(fā)揮出最大香味，不過加熱的時間不宜過長，香味容易揮發(fā)！建議在炒菜快要出鍋時，往鍋邊淋入，因?yàn)殄佭叺臏囟仁亲罡叩?，醬油的香味容易發(fā)揮出！
老抽又名頭抽，是調(diào)色最常用的調(diào)味料之一，顏色黑深紅色，是給菜肴增加色澤等作用，沒有味道！一般選用雞飯老抽為最佳。色澤最紅亮！
經(jīng)常烹飪的菜肴，如豬肉，牛肉，雞肉等肉類。需要醬油去提鮮提味，如：
《小炒牛肉》
材料：
牛肉250克，青紅椒100克，生蒜50克，蒜姜片5克。
調(diào)味料：
生抽10克，蠔油3克，白糖2克，適量老抽調(diào)色，鹽適量。
制作：
1.將牛肉逆著紋路用刀均勻切成薄片，用少許啤酒，鹽和淀粉抓均腌制10分鐘待用。青紅椒和生蒜分別切成粒備用。
2.熱鍋冷油后，倒入蒜姜片爆香。放入腌制好的牛肉，烹入料酒翻炒至7成熟時。放入青紅椒粒和生蒜粒翻炒，放入調(diào)味料炒均，最后大火翻炒至香即可。
屬于紅燒菜之類的，老抽起到調(diào)色的作用。增加了菜肴的色香俱全！如：
《醬香小排》
材料：
排骨500克，紅蘿卜50克，蒜子5克，姜片10克，八角2粒，桂皮1小塊，香葉3片。
調(diào)味料：
生抽10克，排骨醬5克，冰糖5克，蠔油5克，老抽適量調(diào)色，鹽適量。
制作：
1.將排骨用刀剁成小塊，漂洗干凈血水，冷水入鍋，放入少許白醋焯水。撈出瀝干水份待用。紅蘿卜切成塊，準(zhǔn)備好原料備用。
2.熱鍋冷油后，放入排骨煎制焦黃時，撈出待用。接著放入所有處理好香料，小火煸炒至香時。倒入煎好的排骨，放入調(diào)味料炒香，加入適量的開水，小火燜至30分鐘左右，取出香料渣。大火收汁即可！
