從給大家許諾要做紅燒牛肉面的專題，自己也有意進(jìn)行了一下系統(tǒng)學(xué)習(xí)，可是越是學(xué)習(xí)越感覺到，似乎自己有些說大話了。
這個(gè)看似人人皆知的品類，竟然有著如此多的學(xué)問，原本一本書說清的內(nèi)容，我要在一個(gè)文章里來說明，自己都有些汗顏！
這也讓我領(lǐng)悟到一個(gè)道理：所有我們看似日常的東西，可能只是我們沒有深挖而已，如果深入學(xué)習(xí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，那后面還隱藏著很多的東西，一直存在卻不為人知，這就是我們現(xiàn)在提倡“品種深挖出特色”的道理所在。
上篇文章我們說過，風(fēng)靡一時(shí)的加州牛肉面是一個(gè)商業(yè)炒作的結(jié)果，但紅燒牛肉面在我們餐飲市場上的重要地位，卻是毋庸置疑的，而對(duì)紅燒牛肉面最為鐘愛的，應(yīng)該是我們的臺(tái)灣省，在我學(xué)習(xí)紅燒牛肉面的資料的時(shí)候，更多看到的是一些臺(tái)灣的配方和經(jīng)營理念等。
而這么大一個(gè)品類，我無法在一篇文章里給大家說清楚，就想用一個(gè)簡單的方式，把我收集的一些做紅燒牛肉面的小技巧分享給大家，這些實(shí)用的東西掌握好了，可能就是我們想要的那道美味。
紅燒牛肉面的制作要求，可以用16個(gè)字概括：肉香濃郁，口感酥嫩，湯頭鮮美，面條筋道，下面說說幾個(gè)小技巧:
1、選料，牛肋板肉，有肥有瘦是湯鮮味美的前提；
2、“一冷一熱”用水方法，焯水時(shí)冷水下鍋緩升溫，可以更徹底的排出牛肉里邊的血水，煮肉時(shí)用加熱好的湯料，可以包住牛肉里邊的鮮汁；
3、油炒香料，可以把所有香料先用溫水泡開，然后放在油里炒干出香，再放入料包，然后用料油炒醬料，這是一個(gè)讓牛肉湯更香的方法；
4、做牛肉不要放蒜，蒜和牛肉搭配起來味道不好；
5、鹽要在關(guān)火前5分鐘放。不然牛肉會(huì)發(fā)柴；
6、做紅燒牛肉時(shí)，米酒去腥膻是一個(gè)秘密武器；
7、針對(duì)紅燒牛肉面肉和湯頭的使用，牛肉和水的最好比例是1:4；
8、冰糖可以使牛肉更快成熟，顏色更好看；
以上是我總結(jié)出來的一些關(guān)于紅燒牛肉面的小技巧，只具備參考性，不具備權(quán)威性，大家選擇使用即可。
而下面的配方分享呢？我在一本05年的資料里找到的一個(gè)臺(tái)灣紅燒牛肉面的配方，屬于商用批量制作的方法，我沒有做什么改動(dòng)，原樣分享給大家，其作用一是收藏，二是借鑒。
紅燒牛肉高湯（50升批量）
香料:
①花椒粒 150克
八角 50顆
三奈 15片
小茴香 30克
草果 5粒
甘草 20片
陳皮 7.5克（2錢）
桂皮 11.25克（3錢）
②牛油 600克
蔥 20根
紅豆瓣 300克
③牛肋條肉 25斤
牛后腿骨 5斤
洋蔥 10個(gè)
白蘿卜 6條
胡蘿卜 6條
番茄 6個(gè)
老姜 600克
水 50升
《調(diào)味料》
米酒··600克
醬油700克
雞精粉60克
冰糖160克
糖色200克
番茄醬300克
鹽·適量
做法:
1、材料①以布袋包起成鹵包（除八角外）；
蔥洗凈，切成段；
牛肉洗凈，切成5厘米×3厘米塊狀；
牛骨洗凈，和牛肉一起放入冷水中焯水，水開后撇凈浮沫，撈出待用；
洋蔥、白蘿卜、紅蘿卜去皮，連同番茄一起洗凈，老姜洗凈拍碎；備用；
2牛油放入熱鍋中，以小火慢炸至呈金黃色，撈除油渣，加入八角及蔥段，將蔥段炸約3分鐘至干褐色，加入紅豆瓣，轉(zhuǎn)小火慢炒5分鐘后熄火，備用；
3將鹵包、做法2完成的材料及所有材料③放入鍋中煮滾，將湯面上浮沫及雜質(zhì)去除后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火60分鐘后，關(guān)火繼續(xù)燜30分鐘后即可把牛肉撈出，
4、因湯中水分蒸發(fā)致使高湯不足50升時(shí)，須加水補(bǔ)至50升，并于湯滾后再煮10分鐘)，最后將湯汁過濾后，即完成牛肉高湯。
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