[主料輔料]
活鯉魚1尾…750克
香油.....5克
甜面醬....125克
醬油....15克
白糖.....125克
清湯...200克
姜未......20克
味精....3克
熟豬油....125克
紹酒....25克
[烹制方法]
1.將活鯉魚去鰭、鰓，刮去魚鱗，幵膛去內(nèi)臟，用清水洗凈，在魚身兩 面每隔0.85厘米的距離橫切一刀，成為斜一字花刀。
2.湯勺放入清水，旺火燒開，手提魚尾在開水中燙2—3秒鐘，使刀口張 開，除去腥味。
3.湯勺放在旺火上，放入熟豬油、白糖、甜面醬推炒，待去掉生醬味后 加入清湯，用手勺調(diào)和均勻。湯幵后加入味精、紹酒、醬油，并將燙好的魚 下入湯內(nèi)。湯再燒開后，改用微火20分鐘，待湯汁己去1/3時，將湯勺再移 到旺火上燒幵，隨即將魚撈出，放入盤中。
4.將留有湯汁的湯勺繼續(xù)放在旺火上，并用手勺不斷攪動，待湯汁濃后， 淋上香油，澆在魚身上，再撒上姜未即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.剞花刀時的深度應(yīng)切至魚骨為止，但不要將魚腹切斷。
2.用幵水永魚時應(yīng)一人即出，不要將魚皮燙掉。
3.燒時要勤晃動，以免糊底。
4.醬汁的濃度以能掛在魚身上為宜。
[風味特點]
1.此菜以甜面醬為主要調(diào)味品，經(jīng)燒^后，湯汁成為濃醬汁澆在魚上， 故曰“醬汁”。
2.“醬汁活魚”在制法上很有特色。制作過程中運用復(fù)雜的烹調(diào)方法， 水氽兼燒、^于一體。以水為加熱主體，燒M時醬的滋味全部滲透到魚中。 使隹有醬香，醬有隹味。
3.此菜成菜后€澤棗紅，油光潤澤，因為沒有用油煎炸，魚肉水分損失 得少，所以肉質(zhì)很嫩，味道甜咸鮮美。
