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【材料清單】

〈鹵水香料〉

花椒8克

桂皮5克

白芷10克

紫丁香3克

白豆蔻8克

山柰5克

白胡椒8克

八角5克

去籽草果3個(gè)

砂仁6克

肉蔻4個(gè)（拍破）

香葉5克

陳皮5克

辣椒段200克

〈鹵水素菜料〉

胡蘿卜片500克

洋蔥絲300克

香蔥段200克

姜片200克

蒜子150克

帶根香菜30克

〈鹵水調(diào)料〉

食用鹽1200克

黃酒1200克

老抽100克

美極鮮醬油100克

秘制醬500克〔火鍋底料300克，豆瓣醬100克，香辣醬60克，辣椒粉40克，用500克菜籽油文火炒制30分鐘〕

東古一品鮮醬油1瓶

辣鮮露1瓶

味精200克

雞精200克

冰糖500克

白酒100克

〈清水90斤〉

〈色拉油500克〉

【制作工藝】

鍋內(nèi)加入色拉油，油溫6成熱時(shí)加入鹵水素菜料，小火炒至焦黃出香(約5分鐘)。下入鹵水香料，小火炒1分鐘。下入秘制醬炒勻，加入清水，加入鹵水調(diào)料攪勻，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬30分鐘。用密漏撈出蔬菜料跟香料，裝入香料包再投入，辣鹵鹵水就制作完成，此時(shí)可投入處理好的主料進(jìn)行鹵制。

【鹵制時(shí)間】

〈1〉畜類：如豬肉、牛肉等，鹵1小時(shí)，燜1小時(shí)。

〈2〉禽類：如整雞、整鴨等，鹵30分鐘，燜40分鐘。

〈3〉禽類附件：如鴨頭、鴨脖、鴨胗、雞爪，鹵20分鐘，燜30分鐘。雞翅、鴨翅、鴨腳，鹵5分鐘，燜30分鐘。

【注意事項(xiàng)】

〈1〉所有鹵制的主料，先浸泡去血水，再冷水下鍋焯去雜質(zhì)，方可鹵制。

〈2〉嗜辣嗜麻者，酌情添加辣椒段跟花椒麻椒。