無糖醬菜的腌制方法
配料：配方按主料量5公斤計算、鹽0.5、花生仁0.5、味精0.1、食用油0．25、杏仁0.15、芝麻仁0.1、醬油2、低聚木糖+木糖醇0.6、姜、蒜各0.2、尖辣椒0.2、花椒、大料各0.025、白酒0.2（單位：統(tǒng)一公斤）
腌制方法：
1、將白蘿卜洗凈，去掉毛須，切細條，加入食鹽，腌漬12小時后，去汁，攤于竹篩上放在通風處瀝去水分，晾曬1—2天備用。
2、若以萵筍為主料，則先去皮后，再進行上述操作。
3、醬油需燒開，待溫度降至40-12左右，加入配方量的低聚木糖和木糖醇，攪拌至溶解；芝麻仁微波爐烤熟或炒勺翻炒至熟，備用；菊芋（洋姜）洗凈晾干待用；食用油加熱后，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾涼；花生仁用水浸泡12小時，澄去水，重新加水燒開，煮熟，去水、瀝干備用；姜蒜洗凈去皮，切片，尖辣椒去籽后，洗凈切成段，瀝干備用。
4、取一潔凈腌缸，依次加入上述原料，最后加入白酒；味精，充分攪拌均勻，加蓋密封，72小時后即可食用。
花生黃豆醬菜的腌制方法
用料：黃豆500克、花生250克、黑木耳一小把、黃花菜一小把、生姜一小塊、花椒一小把、原汁黃豆醬油兩包
調(diào)料：冰糖200克、鹽適量、雞精適量、干紅辣椒三四個
做法：
1、黃豆前一夜泡上水備用；
2、花生用鹽水泡十五分鐘備用；
3、黑木耳用溫水泡開，洗凈去蒂，在開水鍋里加一勺鹽抄一下水，水開后撈出過涼水備用；
4、黃花菜泡開洗凈去蒂備用；
5、將黃豆，花生放入鍋內(nèi)，倒入醬油、冰糖、花椒粒、掰開的干紅辣椒、生姜片、加一兩杯水，兩大勺鹽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燜；
6、燜大概一個小時后轉(zhuǎn)大火將湯稍微收干些，嘗一嘗咸淡(此菜宜咸不宜淡)，調(diào)好味后加入黃花菜和黑木耳，三四分鐘后，放入少許雞精，關(guān)火；
7、等醬菜完全涼后，找一個大保鮮盒，將醬菜連同湯一起裝入，放入冰箱保存，上面滴幾滴高度白酒，可以延長保存時間。
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醬豆腐乳
材料：老豆腐2塊、鹽500g、黃豆醬250g、米酒1/2瓶、甘草4片
做法：
1、將豆腐洗凈，切成正方形，均勻的抹上鹽，放置一旁腌漬2天備用。
2、將作法1的豆腐放在紗布上日曬2天至豆腐干硬。
3、將蒸鍋水燒沸，作法2的豆腐放入蒸籠，移入蒸鍋以大火蒸約半小時，取出放涼備用。
4、將剩余的調(diào)味料混合調(diào)勻，放入一層于玻璃罐子里，放入放涼的豆腐，再放入調(diào)勻的腌醬，一層豆腐一層腌醬的方式裝入玻璃罐里，蓋緊，放置陰涼處100天后即可取出食用?？杀４?年。
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醬小黃瓜
原料：小黃瓜5kg、小紅辣椒10-15根（根據(jù)個人口味）、大蒜兩頭、醬油1000ml、糖0.5kg、海鹽（大粒鹽）適量
做法：
1、將黃瓜和小紅辣椒洗凈控干水分。
2、將小紅辣椒切成小段、大蒜切厚片。
3、準備一個大碗，倒入醬油、糖、紅辣椒、蒜，充分攪拌均勻。
4、黃瓜滾刀切成塊，撒入海鹽，腌制6-8個小時（根據(jù)黃瓜出水情況）
5、把初步腌好的黃瓜放入帶抽繩的麻布袋子里，用重物壓住。
6、6小時過后，把布袋子里的黃瓜拿出來迅速用水沖洗去多余鹽分。
7、然后再次裝入布袋中用重物壓制2小時。
8、要準備兩個密封盒，把大玻璃碗中的醬料平均倒入兩個密封盒中，然后放入黃瓜。
9、裝好黃瓜的保鮮盒放入冰箱腌制20天后是最佳品味期。
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醬茄子的腌制方法
原料：鮮茄子10千克、食鹽1.2千克、大醬10千克。
制作過程：
1、將茄子用清水洗凈，入缸，放一層茄子拱一層鹽，并注入少量鹽水，上面壓上石塊。
2、每天倒缸1次。待鹽全部溶化后，改為每隔3天倒缸1次。一共倒3次。
3、15天后將茄子撈出，放進清水中浸泡1天，中間換3次水。當茄子略帶咸味時，將其放在通風處晾干，再切成條，裝進布袋，投入醬缸，每天攪動4次-5次，15天后即成。成品醬香濃郁。
