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我們的四川的五香鹵水有多出名，我想不用我說(shuō)大家都應(yīng)該知道，那么大家知道我們四川的五香熏鹵嗎？五香熏鹵是在五香鹵肉的基礎(chǔ)上加入了熏制工藝，成品不僅有濃郁的五香風(fēng)味，更有濃郁的煙熏風(fēng)味，顏色更是金紅誘人，絕對(duì)是熟食店里的爆款產(chǎn)品。
要做好五香熏鹵有兩個(gè)關(guān)鍵：
第一點(diǎn)，調(diào)制好五香鹵水；
第二點(diǎn)，掌握好熏制時(shí)的火候和時(shí)間；
溝幫子熏雞
請(qǐng)看具體操作：
第一步，調(diào)制五香鹵水
1、吊高湯
按10斤清水，加入豬骨1斤，雞架1斤、鴨子1斤、五花肉2斤的比例，吊制高湯，吊湯前所有原料汆水，去除血水和腥味，再加入適量的老姜、大蔥節(jié)和料酒，燉煮6~8個(gè)小時(shí)，高湯即成。
吊湯
2、調(diào)制鹵水
取高湯20斤，加入鹽300克，味精、雞精各適量，糖色300克（以干糖量計(jì)算），香料包一副，小火燉1小時(shí)，然后關(guān)火靜置一天，讓所有香料的味道充分融入進(jìn)高湯；
調(diào)制鹵水需要的香料
第二步，原料鹵制
豬頭肉10斤，先用烤槍燒盡豬毛，然后掛洗干凈，再用花椒鹽腌制6~12個(gè)小時(shí)。
腌制好的豬頭肉，按每500克原料加入精鹽6~8克的比例，小火浸煮40分鐘，關(guān)火浸泡1小時(shí)，讓豬頭肉充分的入味。
鹵好后撈出晾涼待用。
鹵好的豬頭肉
第三步，熏制
鍋中墊入錫紙，撒入杉木樹(shù)鋸面，上邊鋪上一層柏樹(shù)枝丫和柚子皮，再墊入篦子，把鹵好的豬頭肉鋪在上邊，蓋上鍋蓋。
開(kāi)火，當(dāng)濃煙滾滾的時(shí)候開(kāi)始計(jì)時(shí)，熏制3~5分鐘，然后關(guān)火燜30分鐘即可，千萬(wàn)不要久熏，不然顏色不漂亮。
另外，因?yàn)樽龊玫氖焓尺€要經(jīng)過(guò)煙熏處理，所以在鹵水上色的時(shí)候顏色應(yīng)該要比正常的鹵肉要淡一些，目的還是為了避免熏出的成品顏色過(guò)深的問(wèn)題。
我們四川人愛(ài)用杉木樹(shù)鋸面、柏樹(shù)枝丫、柚子皮、橘子皮等原料來(lái)熏制熟食和臘肉、香腸，也可以換成白糖和茶葉，就成了北方朋友喜愛(ài)的糖煙味道，換成甘蔗渣就成了南方朋友喜歡的味道了。
熏豬蹄
舉一反三，你就學(xué)會(huì)了熏鹵技藝。
不懂的朋友，可以跟我留言，我空了回復(fù)大家。
當(dāng)然，還是老話(huà)，以上為個(gè)人經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，不代表對(duì)錯(cuò)和正宗，僅供大家參考學(xué)習(xí)。
送大家一個(gè)基礎(chǔ)配方：
20斤鹵水配方：
小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草寇10克、香砂仁6克、白扣6克、山奈6克、白芷6克、陳皮6克、香葉3克、香茅草2克、丁香1.5克、梔子10克、胡椒10克、梔子20克
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