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食得鵝肉好幸福

惠州人善養(yǎng)鵝，也愛吃鵝?；葜莸臑r林、潼湖、柏塘、龍華、陳江、鎮(zhèn)隆、良井、白花、水口、大嶺、河南岸等地，養(yǎng)鵝歷史已有上千年，尤以瀝林鎮(zhèn)最為著名。瀝林屬潼湖濕地，村莊周圍都有魚塘，附近有大片濕地?！梆B(yǎng)鵝無巧，清水青草?！庇捎陴B(yǎng)鵝主要以青草和粗飼料為主，飼養(yǎng)成本低，因此家家戶戶都養(yǎng)鵝。明景泰年間建瀝林圩鎮(zhèn)時，就有“鵝鎮(zhèn)瀝林”的稱號，甚至用鵝命名村莊，如鵝室村、鵝公嘴村等。當(dāng)?shù)赜幸痪渌渍Z：“鵝食草、鴨食谷，各人享各人福，食得鵝肉最幸福?！笨梢婛Z關(guān)連著民眾的生活和幸福。而烹調(diào)鵝更是瀝林養(yǎng)鵝人的拿手廚藝。只要到了瀝林，必定會嘗到肥美鮮嫩的鵝肉。

潼湖碌鵝   林麗華  攝影

近年來，瀝林鎮(zhèn)通過鵝文化節(jié)，把鵝文化發(fā)展為當(dāng)?shù)氐钠放?，提升了瀝林鵝的知名度。2008年至2015年，瀝林鎮(zhèn)每年舉辦鵝文化節(jié)，各村現(xiàn)場展示烹鵝技能，進(jìn)行烹鵝比賽，吸引了眾多游客前往觀賞，也拉動了投資者到瀝林辦企業(yè)。2012年，“瀝林碌鵝”被列為惠州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并且在國家工商行政管理總局商標(biāo)局注冊。

鵝肉有益氣補(bǔ)虛之效，特別適合冬季進(jìn)補(bǔ)，因此鵝是惠州人菜肴中的一道主菜?；葜莶妥郎陷^出名的有瀝林碌鵝、潼湖碌鵝、白花炆鵝、博羅鹵鵝等，此外還有燒鵝、白切鵝、客家蒸鵝、清蒸醉鵝、腌咸鵝、四寶鵝、花生鵝等。做碌鵝時，挑鵝很有講究，以鵝長到100至120天、體重約4公斤最佳，肉不肥膩也不會太瘦。過重，肉質(zhì)粗糙，沒有鮮嫩的口感；過輕，在烹飪過程中容易失去油分、水分，缺乏香潤的口感。

瀝林碌鵝   主要有兩種做法。第一種：把宰好的鵝用醬油抹遍，然后放進(jìn)油鍋用小火煎，直至鵝身變金黃色；把煎好的鵝盛起來，放配料入鍋，再放鵝下鍋，加水用大火炆，20分鐘后改為小火；約1小時后，水燒干了，金黃色的鵝變成深紅色，把鵝撈起盛到盤里，待冷卻后，把鍋里剩下的配料汁淋遍鵝身，斬塊即可上盤。第二種：把蒜頭、姜末加入豆瓣醬攪勻，塞進(jìn)鵝肚里，然后以老抽把整只鵝抹勻，腌15分鐘；熱鍋下油后，把鵝放下去稍微煎一下，看上去金黃色時就放水下去炆；再放入生抽、鹽、糖、料酒，大約炆40分鐘至1小時，視鵝的大小而定；等鵝稍冷后切開，并把鵝肚里的汁淋上鵝身。

瀝林碌鵝   呂繼全 攝影

白花炆鵝   選5公斤左右的鵝，洗干凈；備好南乳、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖、酒等配料；將整鵝（不剁塊）放進(jìn)鍋里，加適量水，攪勻配料一起放鍋里炆2小時即可起鍋，冷卻后斬塊。炆好的鵝顏色偏紅有光澤，斬塊的鵝香氣誘人，清新甘甜。吃鵝時每次都要更新配料，以保證香味。

白花燜鵝  楊曉春 攝影

柏塘白切鵝   以鮮美多汁著稱，制作仍保持最原始的工藝：選用家養(yǎng)100天的草鵝，用秘制配方熬制的清湯浸泡40分鐘，出鍋切片后，蘸以釀酒渣、酸醋、剁碎的紅辣椒和蒜蓉特制的醬料，鵝肉口齒留香。

客家燜鵝  黃運(yùn)華 攝影

醉鵝   主要做法有兩種。第一種：將鵝肉洗凈切塊，冬菇洗凈對半切開，爆炒好姜蒜以備用;然后將鵝肉直接倒入熱鍋爆炒約20秒，倒2匙生抽翻炒; 倒入老抽2匙上色，再翻炒約3分鐘撈起待用;加入2勺xo醬再爆一下備用的姜蒜、冬菇，然后把鵝倒入；加入米酒1勺翻炒后，放入陳皮、片糖、上湯翻炒，最后加入蠔油、鹽、雞粉調(diào)味，慢火再煲15分鐘;然后加入大蒜翻炒，倒入燒熱的鐵鍋里即可。第二種：洗凈切塊鵝肉用南乳炆。將鵝肉和所有配料倒進(jìn)鍋里，快炆好的時候倒入整瓶燒酒，然后點(diǎn)火、加蓋，幾秒鐘后即成為醉鵝。

清蒸醉鵝   將土鵝內(nèi)臟掏空洗凈，里外抹上細(xì)鹽，腌10分鐘左右，往表面抹上一層生抽待用，配料有青蒜苗、姜絲、大蒜、豆豉等。大蒜切大段，姜切絲，青蒜苗梗切小段，葉子切3厘米長，蒜梗和葉子分開放。先熱油鍋，把大蒜和姜絲爆香，把豆豉下鍋煸炒出味；把青蒜梗部下鍋煸香后關(guān)火；調(diào)入4勺鹽、一大勺白糖，再調(diào)入適量蠔油。蒜葉下鍋翻勻，然后把所有餡料塞入鵝肚，把鵝掌塞入肚子。香芋去皮切大塊，墊在鵝下面蒸50分鐘。蒸好斬件、淋汁。做清蒸醉鵝非常講究餡，所以餡一定要先爆香，調(diào)好味。