香腸在四川地區(qū)大多以麻辣味為主，隨著口味的變化和餐飲市場(chǎng)的多元發(fā)展，人們都吃是越來(lái)越講究了，除了美味還要新奇，就像在麻辣味的刺激過(guò)后人們總想來(lái)點(diǎn)清淡爽口的泡菜解膩養(yǎng)胃。因此借鑒了廣東的香腸入口甜咸特點(diǎn)再結(jié)合四川人的口味偏好，調(diào)制出了甜度稍底，咸鮮回甜的川式“廣味香腸”。成菜后色澤紅亮，晶體透明，滋補(bǔ)鮮香，咸廚師長(zhǎng)用了20年的廣味臘腸配方交給你，看了流口水，即衛(wèi)生又健康鮮回甜。
準(zhǔn)備材料
豬前夾肉5000克
腸衣8米
鹽30克
冰糖150克
白酒30克
生抽200克
胡椒粉5克
十三香20克
做法步驟
1.前夾肉去皮，改刀成長(zhǎng)6厘米，寬4厘米，厚0.4厘米的肉片放入盆中，將白酒倒入肉片中拌勻。
2.把冰糖壓成細(xì)碎末與鹽，十三香，生抽，白胡椒粉一起倒入盆中與肉片攪拌均勻至鹽糖溶化。
3.取灌腸機(jī)，把腸衣一頭固定在灌腸機(jī)口，另一頭用繩子扎緊。慢慢的把拌好的肉灌入腸衣內(nèi)。
4.每灌入20厘米長(zhǎng)就用繩子扎起來(lái)一段，以此類推，逐一將肉片灌完捆好。
5.將灌好的香腸生胚掛于陰涼通風(fēng)處晾曬3-5天至外表水氣干。
6.取下外表風(fēng)干的香腸生胚用熱毛巾將香腸表面的腺體擦干凈，改掛于有陽(yáng)光或通風(fēng)處晾曬10天左右至干即成臘腸。
7.風(fēng)干后的臘腸用80℃的水浸泡1小時(shí)，清洗干凈后再上蒸籠大火蒸30分鐘，取出涼透。
8.將臘腸切片裝盤即可。
美味秘訣
1.豬肉一定要選新鮮的去皮前夾肉，臘腸以肥瘦各五成的組合最佳，成菜色澤透明，口感滋糯。
2.可根據(jù)成菜的要求，地方偏好或個(gè)人口味調(diào)整鹽和糖的比例。
3.豬肉也可依自己口感偏好切成小塊或條狀。與調(diào)味料混合抄拌時(shí)要充分拌勻，做好的臘腸的滋味和色澤才最佳。
4.以腸衣灌制的菜品都要控制好灌制的量，過(guò)緊容易將腸衣?lián)纹?，太松臘腸成型不好看，改刀切片時(shí)也容易散。
5.根據(jù)此菜的成菜要求與確保地方美食風(fēng)味和特點(diǎn)，廣味臘腸只能風(fēng)干，不能熏干。
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