很多新手朋友都有這個(gè)疑惑，為什么自己鹵的鹵菜，會(huì)有“鹵水很香，成品卻不香”的情況，這里根據(jù)這個(gè)問(wèn)題，小編今天給大家講解一下具體的原因。
1、菜品不入味或不夠入味。小編以前也跟大家提到過(guò)，在我們鹵制前，是要對(duì)食材進(jìn)行處理的，這里首先提到的就是腌制，有些人為了提高生產(chǎn)效率，不腌制就直接鹵制，這樣的做法是不對(duì)的。雖然鹵菜行業(yè)技藝一直不斷創(chuàng)新，但是有些步驟不是說(shuō)省就能省的，腌制，就是為了去除原材料本來(lái)的腥味、臭味，這樣出來(lái)的成品才會(huì)好吃、入味。而且我們不但要腌，還要腌到位，比如牛肉，你只腌制4小時(shí)和腌制24小時(shí)以上再鹵，效果完全不一樣，另外就是食材腌好后必須要焯水！不氽水就直接鹵制食材，鹵鍋里血沫翻騰，臭氣熏天，請(qǐng)問(wèn)這樣的產(chǎn)品你自己和家人都不吃，如何安心賣(mài)給顧客，不要小看顧客的品鑒能力，消費(fèi)升級(jí)大環(huán)境下，會(huì)吃的吃貨越來(lái)越多，好口碑得來(lái)不易，千萬(wàn)不要因?yàn)橐?jié)省時(shí)間，就省略必不可少的環(huán)節(jié)！
2、配方。每種香料的特性是不一樣的，所以為了讓菜品更入味，所以我們要特別注意香料的配比。鹵水聞著香，成品卻吃不出香味，說(shuō)明你只調(diào)配出了前香部分，相對(duì)來(lái)說(shuō)，一份有層次的鹵水香型為外香，內(nèi)香，前香，中香，后香，透骨香，如果沒(méi)有合理運(yùn)用好香料的藥性調(diào)配好配方，就無(wú)法達(dá)到成品口感好味道香的效果。想要組合出好配方，先要了解香料，然后合理運(yùn)用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互補(bǔ)關(guān)系，比如紅豆寇＋花椒=增加肉香，良姜＋白芷=防腐殺菌等等。
3、一般來(lái)說(shuō)，我們都是用的糖色來(lái)調(diào)色，而有的人一味追求顏色好看，瘋狂添加日落黃、胭脂紅等各種色素，導(dǎo)致鹵水中草藥的味道被蓋住，從而使鹵肉沒(méi)有鹵藥味道。這里小編建議，制作鹵菜不要添加添加劑，傳統(tǒng)的工藝好的配方一樣可以做出綿長(zhǎng)醇香的味型，還沒(méi)有添加劑那種刺激的沖勁。
4、串味。有些食材是不能進(jìn)行一鍋鹵制的，這里小編以前就提到過(guò)很多次，只專鹵一款食材的鹵水會(huì)隨著時(shí)間的積累散發(fā)出獨(dú)特的這種食材特有的香味，如果你混鹵各種食材，就會(huì)導(dǎo)致成品不香。比如肥腸必須單獨(dú)一個(gè)鍋鹵煮，豆制品也必須一個(gè)鍋單獨(dú)鹵煮，而且鹵之前一定要記得原材料必須要氽水，腥味重的食材還要先加鹽水浸泡再加姜、蔥、辣椒氽去血水。
想要做出色香味俱全的菜品，最重要的還是把控好每一個(gè)步驟，該注重的就要注重，這樣鹵出來(lái)的才是好產(chǎn)品。
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