1.0目的
為生鮮商品衛(wèi)生管理工作提供工作依據(jù)，確保生鮮商品的儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等過(guò)程的良好衛(wèi)生。
2.0 范圍
經(jīng)營(yíng)生鮮商品的分店。
3. 0 文件概要
3. 1 衛(wèi)生運(yùn)作時(shí)間：
3.1.1 個(gè)人衛(wèi)生在上崗前完成；
3.1.2 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生在每日早晚交接班時(shí)進(jìn)行；
3.1.3 賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生隨時(shí)進(jìn)行清潔；
3.1.4 用具衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行；
3.1.5 加工間衛(wèi)生在每日營(yíng)業(yè)中和營(yíng)業(yè)結(jié)束后都要進(jìn)行。
3. 2 管理標(biāo)準(zhǔn)
個(gè) 人 衛(wèi) 生
1. 員工需持有健康證明（食品類(lèi)）上崗；
2. 男員工不留長(zhǎng)發(fā)，耳際頭發(fā)長(zhǎng)度不超過(guò)耳的上沿；女員工的長(zhǎng)發(fā)需束起，不可散開(kāi)；
3. 不留長(zhǎng)胡子，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，指甲無(wú)污垢；
4. 勤洗澡、換衣、洗手、剪指甲、修剪頭發(fā)、洗頭發(fā)；
5. 保持口腔清潔；
6. 不化妝，不用味濃護(hù)膚品，不用香水，不佩帶耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈等飾物；
7. 帽子、工衣穿戴整齊，干凈，清潔無(wú)污跡，不破爛，無(wú)異味；
8. 患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染性疾病者不得接觸生鮮食品；
9. 作業(yè)前要洗凈或消毒手部，并保持干凈；
10. 每人應(yīng)配備一條干凈小方巾，隨身攜帶用于擦拭商品和貨架；
11. 在肉類(lèi)分割和做面包時(shí)，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭；
12. 在賣(mài)場(chǎng)、倉(cāng)庫(kù)、加工間不可隨地吐痰，不亂丟垃圾，不可吸煙；
13. 售賣(mài)熟食、面包的服務(wù)員需帶一次性手套、口罩、帽子；
14. 保持工服干凈，頭發(fā)全部放入帽中；
15. 加工時(shí)不梳頭，不觸摸身體各部位；
16. 加工間內(nèi)不吃東西、不放私人物品；
17. 入廁后、處理過(guò)臟物品、吃過(guò)東西后、開(kāi)始工作前、處理生熟食品時(shí)均要按洗手步驟洗手；
18. 洗手清潔步驟
① 用溫水和洗手液在洗手槽洗手；
② 洗手腕及露在外面的前臂；
③ 兩手相搓至少20秒，認(rèn)真清洗手指和指甲處；
④ 用流水沖洗，由手臂向指尖沖；
責(zé)任人：
所有
服務(wù)員
個(gè)人衛(wèi)生（續(xù)）
⑤ 刷凈指甲；
⑥ 消毒；
⑦ 用干凈的一次性紙巾抹手，不用抹布和圍裙。
責(zé)任人：所有
服務(wù)員
賣(mài) 場(chǎng) 衛(wèi) 生
1. 頂層無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)積塵，無(wú)污跡；
2. 墻壁無(wú)污跡，無(wú)積塵，無(wú)破損；
3. 地面無(wú)積水，無(wú)積塵，無(wú)跌落的商品；
4. 貨架無(wú)積塵，無(wú)污跡，干凈，無(wú)跌落的商品；
5. 價(jià)格牌要干凈，不陳舊，不皺折；
6. 蔬果區(qū)在整理時(shí)不得把碎菜、爛葉等扔到地上，要用用具裝好；
7. 水產(chǎn)區(qū)的魚(yú)鱗、內(nèi)臟等不得亂扔，應(yīng)集中放在垃圾桶，必須用蓋蓋好；
8. 鮮肉區(qū)在分割豬肉時(shí)，肉屑不得亂扔，應(yīng)集中放置；
9. 三鳥(niǎo)間里的羽毛、內(nèi)臟不得扔到地上，應(yīng)集中放置；
10. 熟食區(qū)斬碎的肉和骨頭等不得扔到地上，應(yīng)放在垃圾桶里，必須用蓋蓋好；
責(zé)任人：服務(wù)員
11. 燈罩無(wú)積塵，過(guò)秤臺(tái)干凈，無(wú)污跡；
12. 賣(mài)場(chǎng)禁止用價(jià)格標(biāo)簽或膠紙等粘貼；
13. 熟食區(qū)、鮮肉區(qū)、水產(chǎn)區(qū)的排水溝應(yīng)設(shè)有濾網(wǎng)。
責(zé)任人：主管
倉(cāng) 庫(kù) 衛(wèi) 生
1. 天花板：無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰網(wǎng)，不漏水；
2. 墻壁：無(wú)污跡，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰網(wǎng)，無(wú)積塵；
3. 地面：無(wú)污跡，無(wú)積水，無(wú)積塵；
4. 通風(fēng)良好，濕度、溫度正常；
5. 無(wú)變質(zhì)的商品；
6. 氣味大的和易吸濕的商品應(yīng)包裝好；易碎的商品應(yīng)正確放置；有汁液的商品應(yīng)密封良好；
7. 保鮮庫(kù)、冷凍庫(kù)每星期二、五下班前清掃，每月消毒一次；
責(zé)任人：主管
用 具 衛(wèi) 生
1. 貨架：無(wú)積塵，無(wú)污跡，無(wú)異物，逢星期二、星期五營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清潔；
責(zé)任人：主管
2. 雞籠：每月應(yīng)全面清洗、消毒一次；
3. 食物夾：干凈，無(wú)污跡，無(wú)變形，專(zhuān)柜專(zhuān)用（熟食/面包/海產(chǎn)干貨/醬菜/臘腸/其它鮮肉）；
4. 勺子：用于散裝米，散裝雜糧；干凈，不混用；
5. 托盤(pán)：干凈，無(wú)變形，無(wú)污跡；
6. 保鮮盒：無(wú)積塵，干凈衛(wèi)生；
7. 撈魚(yú)網(wǎng): 無(wú)污跡，無(wú)魚(yú)鱗；
8. 刀具：
① 生、熟食品所用的刀應(yīng)分開(kāi)使用和存放；
② 下班時(shí)應(yīng)洗凈磨好專(zhuān)用刀具，刀口完整，無(wú)缺口，并對(duì)刀具清洗消毒；
責(zé)任人：服務(wù)員
用 具 衛(wèi) 生（續(xù)）
③ 專(zhuān)人使用，專(zhuān)門(mén)地點(diǎn)擺放； 公用刀具用后應(yīng)清洗消毒后擺放在指定處；
④ 不許用刀具砍切非食品物質(zhì)。
9．砧板：無(wú)異味、生熟分開(kāi)使用，下班時(shí)要將表面的肉屑清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗，立放，每周消毒一次；
10. 冰臺(tái)：無(wú)污跡，干凈衛(wèi)生，每日清潔；
11. 工作臺(tái)：干凈，無(wú)異味，無(wú)污跡，下班時(shí)沖刷、清洗干凈；
12. 冷藏展柜、立柜、熱柜、保鮮柜：干凈，無(wú)異味，無(wú)污跡，無(wú)異物，保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無(wú)污點(diǎn)，每日清潔；
13. 電子秤、包裝機(jī)：干凈，無(wú)污跡，機(jī)內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)蟲(chóng)子，隨時(shí)清潔，下班時(shí)要用保鮮膜封住電子秤的標(biāo)簽出口；
14. 發(fā)酵箱、烘烤箱、烤爐、電炸爐、電蒸爐、電煎鍋：無(wú)污垢，干凈衛(wèi)生，隨時(shí)清潔；
15. 炒鍋：每日下班時(shí)應(yīng)刷洗干凈；
16. 絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)：要將表面的肉屑清除干凈，以60~70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈。
注：食物夾、刀具、熟食托盤(pán)，在使用前先用沸水沖洗干凈后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。
責(zé)任人：服務(wù)員
加 工 間 衛(wèi) 生
蔬 果 加 工 間
1. 頂部無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰網(wǎng)；
2. 墻壁無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰網(wǎng)，無(wú)積塵，無(wú)污跡；
3. 地面無(wú)積水，無(wú)雜物，加工商品和報(bào)損商品分開(kāi)存放，報(bào)損商品要用菜筐盛裝，切勿亂丟；
4. 需有滅蠅燈；
5. 排水溝有篩網(wǎng)（孔徑：10mm），無(wú)垃圾；
6. 塑膠簾子（門(mén)口）：干凈，無(wú)污跡，無(wú)積塵；
責(zé)任人：主管
7. 垃圾桶（內(nèi)套垃圾袋）一定要用蓋蓋住。
責(zé)任人：服務(wù)員
1. 廢棄物放進(jìn)垃圾桶（內(nèi)套垃圾袋），垃圾桶一定要用蓋蓋??；
2. 墻壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵網(wǎng)，無(wú)積塵，無(wú)污跡，玻璃透亮；
3. 地面無(wú)污水，無(wú)雜物，無(wú)碎屑物；
4. 操作臺(tái)無(wú)破損；
5. 天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵網(wǎng)，無(wú)油污；
6. 生食品與熟食品須分開(kāi)處理、分開(kāi)存放；
7. 清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開(kāi)存放；
8. 排水溝有網(wǎng)篩（孔徑：10mm），無(wú)垃圾，不堵塞；
9. 需有滅蠅燈。
責(zé)任人：主管
加 工 間 衛(wèi) 生（續(xù)）
面包加工間
1. 天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵網(wǎng)，無(wú)油污；
2. 墻壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵網(wǎng)，無(wú)積塵，無(wú)污跡；
3. 地面無(wú)污水，無(wú)粉塵，無(wú)碎屑物；
4. 生食品與熟食品須分開(kāi)處理、分開(kāi)存放；
責(zé)任人：主管
5. 廢棄物放進(jìn)垃圾桶（內(nèi)套垃圾袋），垃圾桶一定要用蓋蓋?。?div style="height:15px;">
6. 各器具用后一定要清洗干凈。
1. 廢棄物放進(jìn)垃圾桶（內(nèi)套垃圾袋），垃圾桶一定要用蓋蓋??；
2. 地面無(wú)污水，無(wú)雜物，無(wú)碎屑物；
3. 墻壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵網(wǎng)，無(wú)積塵，無(wú)污跡，玻璃透亮；
4. 天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵網(wǎng)，無(wú)油污；
5. 排水溝有篩網(wǎng)（孔徑：10mm），無(wú)垃圾，不堵塞；
6. 通風(fēng)良好，溫度20℃左右。
4. 0 清潔方法：
4. 1 使用清潔槽
