97年的時(shí)候，一個(gè)住在北京的阿姨送給我一份味道很清淡的醬菜，說是日式的，就飯吃起來真是應(yīng)了'清粥小菜’這個(gè)詞。
現(xiàn)在做法總算讓我找到了。
米糠醬菜的做法
米糠 2 公斤、粗鹽 250 公克、水 9 杯 ( 1800 cc )、昆布 10公分一塊 ( 切成小塊 )、蒜頭 2 ~ 3 瓣、薑 2 ~ 3 片、辣椒 5 ~ 6 支、辣椒粉 50 公克、山椒50 公克、
做法
1、買新鮮米糠
2、鍋內(nèi)放9杯水 加入粗鹽 煮沸煮至鹽溶化熄火 放置冷卻備用
3、將米糠放入容器 再倒入冷卻的鹽水 鹽水慢慢倒入 並一邊攪拌 拌勻
4、 將昆布 蒜頭 薑 辣椒 辣椒粉 山椒 拌入混合 ( 這就是米糠醬醃床 )
蘿蔔 小黃瓜 胡蘿蔔 茄子 大白菜 都適合拿來醃漬
蘿蔔洗淨(jìng) 擦乾水分 先抹一層米糠醬 再放進(jìn)醃漬容器中 上面再用米糠醬蓋滿壓緊
大白菜大業(yè)部分 一葉一葉醃漬 小型的中間塞進(jìn)米糠醬就可以
紅蘿蔔( 去皮 ) 小黃瓜 茄子 洗淨(jìng) 一起醃漬
最上面的米糠醬壓緊 就可以了 再蓋好蓋子 放置陰涼處 一天一夜就好了
米糠醬菜（ぬかみそ漬け）方法：
（一）配制米糠（ぬかみそ床）
在日本的超市里，很容易買到配制好的米糠。
如果買不到的話，可以把米糠＋鹽＋辣椒面拌勻，放到密封的容器中。
（二）腌制
第一次腌制的時(shí)候，不需要很多材料，只需要把洗凈并控干水的胡蘿卜頭，白蘿卜的邊邊角角和洋白菜的葉子埋在米糠中。
一日兩次，上下翻動(dòng)米糠。（因?yàn)槊卓繁容^喜歡空氣，勤翻動(dòng)可以使米糠更多的與空氣結(jié)合，發(fā)酵出好的味道）
這一步雖然很簡(jiǎn)單，但卻是能否作出地道醬菜的關(guān)鍵。地道的醬菜味道應(yīng)該是以酸味為主，同時(shí)伴有少許辣味。大約一個(gè)星期的時(shí)間第一波醬菜就腌制好了。
可腌制的菜
黃瓜--------洗凈控干水，不用切，稍微涂抹一些鹽后埋在米糠中
白蘿卜------切成1.5厘米的厚片，曬晾一兩天，使水分喪失一些后在放入米糠中腌制（這樣可以腌制出蘿卜特有的甜味）
蕪菁（かぶ）-------洗凈控干水，從中間分開，埋在米糠中
茄子----涂抹少許鹽，稍微揉一揉，變軟后埋在米糠中。
芹菜------切成大小適中的段，埋在米糠中。
胡蘿卜-------洗凈控干水，不用去皮，切成大小適中的段后埋在米糠中。
海帶-------切成大小適中的片后埋在米糠中。
其實(shí)可腌制的菜還有很多，完全可以按照個(gè)人喜好準(zhǔn)備。泡制的時(shí)間也可以按照個(gè)人的口味進(jìn)行調(diào)整。
例；1，一般情況下，黃瓜埋在米糠后一兩天就可以吃了，但如果喜歡濃口味的話，可以多腌制幾天。
2，像海帶，胡蘿卜這樣的食材不容易入味，所以需要多腌制幾天。
啰嗦一下；
在腌制過程中，會(huì)從食材中滲出好多汁液，從而導(dǎo)致米糠的減少。這時(shí)要繼續(xù)往容器里添加含有辣椒面和鹽的米糠。
隨著氣溫的變化和自己的口味，調(diào)節(jié)腌制食材的時(shí)間。
一日2回上下翻動(dòng)米糠，以保持米糠能與空氣充分結(jié)合。
夏天天氣熱的時(shí)候，最好把容器放入冰箱。一般情況下，室溫（25度左右），避光通風(fēng)的地方保存
