餐飲老板內(nèi)參 閆如玉 發(fā)自北京
｜現(xiàn)象｜
一店一景漸成流行
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很長一段時間以來，提到連鎖餐廳，“千店一面”是顯著特征，有助于消費者辨別和認知品牌。
如今，食客悄然發(fā)現(xiàn)，越來越多的連鎖店在餐廳設計上突出了每個門店的個性化，更有甚者，在店面環(huán)境設計上實現(xiàn)了一店一景。
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云味館位于深圳樂淘里的馬幫文化主題店
例如深圳的云味館，每個月要新開3家店，在保持原木、“世界很大、云南不遠”等標志性元素的同時，每家店的設計作出調(diào)整，突出一個主題。
最近剛剛開業(yè)不久的云味館馬幫文化主題店，設計靈感源于云南的茶馬古道，店里的木馬擺設、馬鞍座椅，吸引了食客拍照傳播。
這樣的結(jié)果是，門店開業(yè)不久，就創(chuàng)造了每天十七八次的高翻臺率，在樂凱撒、肯德基、味千拉面等左右為鄰的處境下，成為該區(qū)域平效最高的店。
云味館創(chuàng)始人米線哥認為，餐飲老板的這種做法實際上契合了當下消費升級的需要?，F(xiàn)在年輕人的餐飲消費需求日益多樣化且個性化，云味館從改變門店裝修風格入手以迎合消費需求，增加客戶粘性。
與云味館做出相同選擇的不乏各大連鎖品牌：真功夫在北京清河五彩城新開的店讓人“差點認不出來”。
呷哺將按照不同區(qū)域、不同商圈設計出不同的餐廳版本；必勝客、好倫哥等知名連鎖品牌都在門店裝修及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面進行調(diào)整，并突出每家餐廳的不同定位及特色。
｜分析｜
投入增加，只為品牌區(qū)隔
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比起傳統(tǒng)的千店一面，個性化設計顯然給餐廳的經(jīng)營管理帶來挑戰(zhàn)，各項成本也會增加。云味館創(chuàng)始人米線哥毫不諱言，現(xiàn)在這樣操作，每家店的設計費用在6位數(shù)以上，施工費也比以往同一個風格連續(xù)復制高出30%-50%。
不過，這些老板們在這方面顯然是舍得投入的：局氣第一家店裝修3個月，老板韓桐發(fā)現(xiàn)設計師做得跟自己設想的有差異，把已經(jīng)裝修80%的餐廳拆掉，按照自己的理念重新設計，雖然損失了100來萬，卻讓餐廳達到了自己期望的調(diào)調(diào)。
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像不像咖啡館？其實是米線店。
米線哥同時表示，偉大是浪費出來的，云味館此舉就是要與米線行業(yè)其他品牌進行大幅度區(qū)隔?！坝泻芏嗝拙€店，而我們是云味館?！?/p>
2年前，云味館剛剛誕生，選擇走文藝范兒風格，“環(huán)境媲美咖啡館”是其顯著特征；如今，云味館選擇一店一景，同時對產(chǎn)品進行升級，綜合體現(xiàn)品牌調(diào)性。
于是，雖然有其他米線品牌模仿抄襲云味館的“世界很大，云南不遠”等元素，但終究是畫虎畫皮難畫骨，云味館在消費者心中一貫形成的調(diào)性無法取代。
｜說法｜
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微創(chuàng)新迭代，延緩品牌生命周期
一店一景的設計不僅增加了資金投入成本，給工程籌備部門也帶來巨大挑戰(zhàn)。
“那沒辦法，再難也要做?！泵拙€哥說，這件事其實關(guān)系到品牌的生命周期。
內(nèi)參君經(jīng)常聽到餐飲老板說，某某品牌過時了，或者某品類過時了。米線哥對此嚴重不認同，“其實真相并非如此，是老板不創(chuàng)新。只要一個餐企擁抱變化，不斷迭代和創(chuàng)新，消費者不會拋棄他的，拋棄他的其實是他自己?！?/p>
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米線哥旗下另一個品牌“冒菜老號”的店內(nèi)環(huán)境打造煙花柳巷風
早在2014年，米線哥就提出“個性化批量復制”的理念，選擇跟同品類其他品牌不同的做法，高速復制開店的同時，突出門店的個性化和差異化。
在這一理念的基礎(chǔ)上，云味館堅持店店創(chuàng)新，店店迭代。米線哥透露，每個新開門店都在以往的基礎(chǔ)上做些完善和改進，同時把一些新的理念和元素體現(xiàn)進去，最終每個門店都在提升進步，品牌勢能自然也是不斷提升。
老板審美影響餐廳風格
為什么局氣餐廳設計得最有北京味兒？為什么桃園眷村和云味館的設計能甩出同行一大截，走出同質(zhì)化？
內(nèi)參君進一步觀察發(fā)現(xiàn)，上述三家餐廳的裝修設計能形成各自鮮明的特點，與品牌老板的審美密切相關(guān)。
桃園眷村的設計師程輝在4A廣告公司做廣告，審美水平高，講究起來遠勝過專業(yè)設計師；局氣老板韓桐打小在北京的胡同里長大，對北京文化的理解和感情自然非普通設計師能比。
云味館餐品也講究高顏值
不為外界所知的是，低調(diào)樸實的山東漢子米線哥，其實在美學方面也有自己的獨到見解和高品位追求。因此他會提出自己想要的方向，對設計師進行引導，要求他們用鋼鐵、原木等元素，在既定方向下發(fā)揮和創(chuàng)新。
其實，越來越多的老板認識到，餐廳從前期的選址、設計裝修，到工作人員的服裝，乃至餐廳里的每個用品、菜品等，所有因素綜合在一起呈現(xiàn)出品牌的調(diào)性，需要統(tǒng)一規(guī)劃與設計。這方面做得越好的，自然越容易被市場認可。
