北京醬牛肉到現(xiàn)在將近250 年的歷史。制作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經(jīng)過認真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧。故而制成品具有獨特的風味，不僅譽滿北京，而且名聞全國。
配方1：
【主料輔料】
牛腱子500克、精鹽2克、醬油100克、白糖15克、甜面醬50克、料酒10克、大蔥50克、鮮姜50克、蒜10瓣、香油25克、煮肉料35克
【煮肉料】
花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。
1、制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。
2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時使用。
配方2：
北京六必居干黃醬2500克、清水120斤，生姜500克 八角60克 山奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克、陳皮30克、花椒20克 香葉20克、生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精等。
1、把2500克黃醬放到一個大的容器里，加入120斤清水攪拌均勻，讓醬要徹底的攪開，靜放6～8小時，等醬徹底沉淀后潷出醬水。切忌，潷前不可晃動器皿否則湯水會渾濁，沉淀后的醬渣和稀漿不要，如湯量不足再加入清水保持在120斤的量待用。
2、除姜以外，所有原料磨成粉（家庭可用攪拌機進行粉碎），切記，香料磨的不要太細和粗的玉米面差不多就行。
3、把泡醬的水上火煮開，撇去浮沫投入香料粉和生姜煮開十分鐘即可，然后靜置放上10個小時左右。等所有香料徹底沉淀后取其湯水，泡發(fā)的渣滓一律不要。
4、湯上火燒開撇去浮沫，再放些姜下入冰糖、料酒、鹽、味精便可醬制牛肉了。
建議；先醬一鍋雞最好，然后再醬牛肉。
注意：
1、醬制第一鍋牛肉后的湯便是老湯了。如多次醬肉后湯水減少時切記不要加水，按以上方法再調(diào)制部分新湯加入便可，每次保持在老湯新湯各占一半為好。
2、湯里一定要放冰糖，不可放白糖和醬油，吃的就是牛肉的清香
老湯保存
醬后的湯使用存放的器皿一定要消毒，每次一定要去除湯中的沉淀物撇凈浮油。使用的器皿下面一定要有架子，切記不要放在地上，否則湯會變酸，湯在沒有完全冷卻時器皿上一定要罩上干凈的紗布，等湯徹底冷卻后再蓋上蓋子。
家庭可在鹵湯冷卻后放入干凈的瓶中存入冰箱，切記湯中不要有油，存放時間不超過一周，不用時最好5天加一次熱。如要省事，還可把老湯放進冷凍室凍起來，用時再解凍也何以，但記住，可別放在瓶子里，比如密封專用保鮮盒就可以。
將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準煮5～10分鐘，改微火燜約2-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時撈出，瀝干水分抹上香油罩上保鮮膜避免風干，隨吃隨切。
來源：食品論壇網(wǎng)友分享
