餐飲這條路，別人的成功未必可以輕易復(fù)制，但是失敗的坑卻可以避免再踩下去。中國(guó)式的餐飲經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)的九個(gè)坑，你跳進(jìn)去了估計(jì)就出不來(lái)了。
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花了很多錢(qián)，沒(méi)找對(duì)需求
在美國(guó)做的調(diào)查統(tǒng)計(jì)里，有42%的人都認(rèn)為，他們創(chuàng)業(yè)之所以失敗，是因?yàn)檎业姆较蚴清e(cuò)的，需求沒(méi)搞對(duì)。
就餐廳而言，營(yíng)銷(xiāo)可以做得天花亂墜，最終呈現(xiàn)給消費(fèi)者的，無(wú)非是產(chǎn)品和體驗(yàn)（服務(wù)和環(huán)境）。目前可以在市場(chǎng)上占得一席之地，要么是個(gè)極致的產(chǎn)品，要么是性?xún)r(jià)比高的產(chǎn)品；而從體驗(yàn)而言，這是個(gè)變量，而且應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)，海底撈的服務(wù)并不適用于所有餐廳，老人喜歡貼心，年輕人更愿意不被打擾。
尋找市場(chǎng)的需求還有兩個(gè)方面要注意：一是將個(gè)人需求或者所處的那個(gè)小群體的需求當(dāng)成大眾需求，第二就是找對(duì)的需求以及被很多人看到，變成了供大于求。
老余曾經(jīng)做過(guò)十幾年廚師，后來(lái)在南方某小城市的城郊開(kāi)了一家300平米的餐廳，主營(yíng)家常菜、野味之類(lèi)的。自己做過(guò)廚師，兩個(gè)兒子一個(gè)是砧板一個(gè)是炒鍋，似乎怎么都能做好。但是，開(kāi)業(yè)第一個(gè)月生意就一般，兩個(gè)月、三個(gè)月之后生意沒(méi)有變好反而更冷清了。老余想著不行，趁天冷改作火鍋、推羊肉煲，但是生意依然沒(méi)有起色。
問(wèn)題出在哪里呢？出在老余沒(méi)有搞懂當(dāng)?shù)仡櫩偷男枨蟆２蛷d位于市郊，附近的居民都是當(dāng)?shù)鼐用駷橹鳎麄儼滋斐鋈スぷ?，午餐不?huì)在附近吃飯，晚上一般回家吃飯。聚餐的話，又喜歡到市區(qū)更高級(jí)一些的餐廳酒樓吃飯。唯一可能，就只有早餐是他們需求的。老余沒(méi)有想清楚這些，想當(dāng)然地開(kāi)店，自然生意一直好不起來(lái)。
有不少餐飲投資人，喜歡通過(guò)主觀的設(shè)想，特別是在對(duì)成功餐飲品牌的菜品進(jìn)行品嘗后，結(jié)合個(gè)人理解就確定了菜品策略。方向不對(duì)，再努力都是錯(cuò)的。同樣，餐廳經(jīng)營(yíng)也是如此。沒(méi)找對(duì)顧客的需求，沒(méi)做好定位，你的餐廳可能就僅僅是你家的飯?zhí)谩?
合伙人的中國(guó)式矛盾
合伙人的概念很流行，餐飲領(lǐng)域也是如此，也有餐廳將員工都發(fā)展成了合伙人，每個(gè)人都成了主人翁。
然而，在選擇合伙人時(shí)，很多團(tuán)隊(duì)只能同甘無(wú)法共苦。第一次從家里拿錢(qián)放進(jìn)公司可以，第二次第三次，必然會(huì)有合伙人不同意。
中國(guó)人做生意往往希望情感和生意分開(kāi)，但出了問(wèn)題又往往想用情感來(lái)解決。親兄弟明算賬，但實(shí)際上在算賬過(guò)程中，兄弟也就不親了。紅餐網(wǎng)記者也曾親眼看到，身邊有些朋友因?yàn)橐黄饎?chuàng)了次業(yè)，就變成了陌路人。
生意場(chǎng)上，皆為利來(lái)皆為利往，遲遲得不到甜頭時(shí)，這些合伙人往往會(huì)就如上述的兄弟一樣反目。
還有很多餐飲企業(yè)，有很多元老，也有職業(yè)經(jīng)理人。我們總能看到職業(yè)經(jīng)理人和元老之間的摩擦。最終，整個(gè)團(tuán)隊(duì)四分五裂。3
不務(wù)正業(yè)，混圈子混人脈
國(guó)家鼓勵(lì)創(chuàng)業(yè)，而且創(chuàng)辦公司的門(mén)檻已經(jīng)很低了，一元錢(qián)都能辦公司，所以我們就能看到很多品牌的各種創(chuàng)始人，在某個(gè)范圍里談產(chǎn)品說(shuō)服務(wù)，用網(wǎng)上找來(lái)的理論當(dāng)做自己的原創(chuàng)，指點(diǎn)整個(gè)行業(yè)仿若烹小鮮。
這類(lèi)人喜歡混活動(dòng)，和業(yè)內(nèi)的名人合影、換個(gè)名片就發(fā)到朋友圈，好像很熟一樣；而實(shí)際上，其經(jīng)營(yíng)的餐廳既無(wú)特色，業(yè)績(jī)也不好。
圈子可以讓你增加見(jiàn)識(shí)、提高技能、尋找商機(jī)，但畢竟是要做產(chǎn)品的。尤其一位創(chuàng)業(yè)者，剛開(kāi)了一家店就到處去演講驗(yàn)，是走不遠(yuǎn)的。能成功的人，都是腳踏實(shí)地一步一步走出來(lái)的。
過(guò)度地包裝，勢(shì)必讓消費(fèi)者產(chǎn)生過(guò)高的期待值。當(dāng)產(chǎn)品和體驗(yàn)跟不上，積累下來(lái)的差評(píng)，足以摧毀混一百個(gè)圈子積累的名氣。4
把拿到投資當(dāng)成成功
新聞傳播上有這么一句話：只有一天的成功，沒(méi)有成功的一天。因?yàn)樾侣動(dòng)肋h(yuǎn)追求最新最快，一天懈怠，就會(huì)被同行超越。為了不被超越，為了搶占更大的市場(chǎng)，很多餐飲企業(yè)家借助了資本。但是融資也可能是猛獸，這是一把雙刃劍。餐飲企業(yè)依靠資本的力量加快了擴(kuò)張的步伐，但是同樣地，當(dāng)企業(yè)無(wú)法在預(yù)期中回饋資本方，那么喪失的則可能是創(chuàng)始人對(duì)餐企的掌控權(quán)。
俏江南張?zhí)m依靠在國(guó)外刷盤(pán)子賺的錢(qián)回國(guó)創(chuàng)業(yè)，靠原始積累的60萬(wàn)創(chuàng)立了俏江南。但是在2008年融資2億之后，由于上市失敗，經(jīng)營(yíng)遇到困境無(wú)法完成對(duì)賭協(xié)議，由董事長(zhǎng)淪為一個(gè)只持有百分之十幾的小股東，最終連最后的股份都被抵押出去，被凈身出戶。
2016年，大娘水餃創(chuàng)始人吳國(guó)強(qiáng)的一封《致全體大娘人的公開(kāi)信》在網(wǎng)上流傳，信中稱(chēng)，自CVC入駐以來(lái)企業(yè)業(yè)績(jī)連年下滑，而作為創(chuàng)始人，他連參加大娘水餃年會(huì)都被阻攔。儼然是餐企與資本方的又一“愛(ài)恨情仇”。
千萬(wàn)不要以為融資就是成功。拿到投資只是萬(wàn)里長(zhǎng)征走了第一步，最終能做到怎樣的規(guī)模，都很難說(shuō)。最終，你是要通過(guò)餐廳本身去吸引到消費(fèi)者的，而不是融資額。5
欺騙，只想報(bào)喜不報(bào)憂
餐廳總是需要包裝的，因?yàn)橐屜M(fèi)者看到你；而在啟動(dòng)融資的時(shí)候，還需要在很多項(xiàng)目中占得先機(jī)，包裝更顯得必要。
但數(shù)據(jù)上的造假，會(huì)害了自己。為了融資，營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)要造假；融資額要造假，不夸大幾倍都不好意思對(duì)外說(shuō)；為了給投資人交代，營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)又加水分。
實(shí)際上，如果選對(duì)了投資人，即使經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)不好看，投資人也會(huì)幫助餐廳一起想辦法，畢竟他要拿到回報(bào)。但老板們往往報(bào)喜不報(bào)憂，認(rèn)為數(shù)據(jù)差就證明自己能力有問(wèn)題，也不愿意接受資方的批評(píng)，繼而不愿意溝通。
于是，一系列欺騙就發(fā)生了。但算來(lái)算去，終究算去了餐廳的生命。6
窩里斗，團(tuán)隊(duì)不睦
“眾人拾柴火焰高”，但人多也容易窩里斗。餐飲行業(yè)歷來(lái)奉行團(tuán)隊(duì)管理模式，前廳、后廚團(tuán)隊(duì)來(lái)是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，走也是一個(gè)團(tuán)隊(duì)。兩個(gè)互相合作又矛盾的團(tuán)隊(duì)，稍微處理或者管理不善對(duì)餐廳將是致命的。
團(tuán)隊(duì)之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。出菜慢，菜品沽清卻沒(méi)有及時(shí)通報(bào)，被顧客投訴，前廳后廚互相抱怨這些都是常有的事情，處理不好就容易造成兩個(gè)團(tuán)隊(duì)之間的“火拼”。服務(wù)員在菜里放頭發(fā)誣告廚師，廚師拿到菜單故意扔掉不做然后說(shuō)沒(méi)看到之類(lèi)的。
曾經(jīng)就有一家酒樓發(fā)生了前廳后廚不和，威脅老板換人，不換就帶團(tuán)隊(duì)走人的事情。鬧得餐廳老板焦頭爛額，最后不得不臨時(shí)求助其他人來(lái)代班度過(guò)難關(guān)。
一個(gè)企業(yè)離不開(kāi)團(tuán)隊(duì)，如果出現(xiàn)團(tuán)隊(duì)不和，輕則影響餐廳的日常經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)重的則能搞垮一家餐廳。餐飲老板在管理方面，無(wú)論是任人唯親還是處事不公都是大忌。7
菜品或服務(wù)太爛
現(xiàn)在餐飲行業(yè)都喜歡玩概念和營(yíng)銷(xiāo)，這和餐廳經(jīng)營(yíng)并沒(méi)有沖突。但是大家花太多精力在營(yíng)銷(xiāo)方面卻忽略了菜品和服務(wù)。一些外行的餐飲投資人，甚至認(rèn)為現(xiàn)在餐廳只要裝修好看、好玩，菜品什么的根本不需要。
比如被炒得很火的韓國(guó)部隊(duì)火鍋。無(wú)論宣傳得多么好，都無(wú)法掩飾其菜品難吃的事實(shí)。所謂的部隊(duì)火鍋居然連基本的調(diào)配料都沒(méi)有，顧客一邊吃飯還得一邊叫服務(wù)員拿泡菜泡面，自己添加調(diào)料包之類(lèi)的。最終去吃過(guò)的人都覺(jué)得超級(jí)難吃，再也不想去吃了。
一家店花了那么多精力和金錢(qián)去做宣傳，但是卻不愿意花點(diǎn)力氣讓廚師研究一下菜品。顧客被坑了一次就再也不愿意去了。這樣的餐廳能做得長(zhǎng)久才怪！
還有一些餐廳認(rèn)為自己的餐廳菜好吃就行了，服務(wù)差點(diǎn)也沒(méi)有關(guān)系。結(jié)果就是客人叫了半天沒(méi)有服務(wù)員搭理，菜品再好，顧客吃得不爽照樣可以不上門(mén)。畢竟現(xiàn)在服務(wù)一流，菜品好吃，環(huán)境還不錯(cuò)的餐廳也并不少啊。何必花錢(qián)買(mǎi)難受？8
盲目擴(kuò)張，管理混亂后勁不足
大多數(shù)餐飲老板都有一個(gè)餐飲王國(guó)的夢(mèng)想?？缃?、新技術(shù)新設(shè)備使得餐飲門(mén)店擴(kuò)張成為可能性。一家店盈利之后，就開(kāi)始大肆擴(kuò)張，連鎖加盟店恨不得開(kāi)遍每一個(gè)角落。
結(jié)果就是有許多餐飲連鎖在長(zhǎng)期保持一定擴(kuò)張速度的同時(shí)，分店的質(zhì)量卻是逐年下滑。不只是品牌認(rèn)同度，包括與總部的聯(lián)系響應(yīng)、在本地的營(yíng)銷(xiāo)力度、店內(nèi)培訓(xùn)的質(zhì)量和頻率，都無(wú)法與之前的老店相比。品牌影響力沒(méi)有達(dá)到，反而因?yàn)椴季痔L(zhǎng)最終不得不關(guān)閉部分門(mén)店。9
跟風(fēng)模仿，身陷同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)漩渦
齊白石說(shuō)過(guò)，“學(xué)我者生，似我者死”。但餐飲行業(yè)，模仿跟風(fēng)不斷，什么好做做什么，完全不會(huì)考慮到市場(chǎng)。比如前年，柴火雞火遍全國(guó)，于是柴火雞全國(guó)各地遍地開(kāi)花，最終熱鬧一年就大部分銷(xiāo)聲匿跡了。
△同質(zhì)化就如網(wǎng)紅臉一樣，讓人傻傻地分不清
盲目地跟風(fēng)擴(kuò)張必然帶來(lái)市場(chǎng)的過(guò)度飽和與同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，比如跟著海底撈火鍋模式走的各式各樣的火鍋品牌。自從川味火鍋隨著川人走出四川在全國(guó)各地開(kāi)花后，各種各樣的真假川牌火鍋也跟著開(kāi)遍了全國(guó)各地。雖然都是以本地口味進(jìn)行了改良和優(yōu)化的結(jié)果，但是由于市場(chǎng)過(guò)度飽和，在支撐了一段時(shí)間后，大部分紛紛轉(zhuǎn)行其他餐飲領(lǐng)域。編后語(yǔ)
餐廳經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題總是那么多，但是來(lái)來(lái)去去都離不開(kāi)菜品、服務(wù)、管理以及營(yíng)銷(xiāo)合作方面。要做到十全十美是不可能的，但是如果能少踩幾個(gè)坑，少跌幾個(gè)跟頭，多看看多學(xué)習(xí)還是可以的。
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