煙花三月，萬物生長，中國人感受春天，很多時(shí)候也是從吃開始。杜甫有“春日春盤細(xì)生菜”，蘇軾有“青蒿黃韭試春盤”，都在詩意地描繪春天的滋味。
春茶、春韭、薺菜、春筍……這些飽含春天氣息的食材，和溫煦的春風(fēng)一起，在喚醒我們口感和味覺的同時(shí)，也帶來一年之始的欣喜與振奮。
本期《瞭望E圖訊》，帶你一起感受春天的滋味。
感悟春天，要從一杯春茶開始。
明前茶堪稱“茶中美人”，經(jīng)過一個(gè)冬的休養(yǎng)生息，此時(shí)茶樹萌生的新芽質(zhì)好，茶氣足，色翠香幽。所含微量元素和營養(yǎng)成分達(dá)到最高，為一年中品質(zhì)最佳的茶葉。
由于清明前氣溫較低，茶樹發(fā)芽數(shù)量有限，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的茶葉很少，所以又有“明前茶，貴如金”之說。
詩人李郢在《茶山貢焙歌》中感慨道：“春風(fēng)三月貢茶時(shí)，盡逐紅笙到山里?！北彼卧娙肆皱驮凇杜氡痹凡栌袘选吩娭邪汛翰枳u(yù)之為“世間絕品”。
薺菜也叫“報(bào)春菜”，春寒料峭之時(shí)，別的野菜還不見蹤影，它就已經(jīng)在田間地頭播撒出成片綠意了。長老了的薺菜會(huì)開出小花，所謂“陽春三月三，薺菜花賽牡丹”，老南京人在農(nóng)歷三月三這天，常用薺菜花煮雞蛋，說是能保一整年不會(huì)頭暈頭疼。薺菜的含鈣量接近同等質(zhì)量牛奶的3倍，春食薺菜可利肝氣，還可明目、去火。
推薦吃法：
薺菜吃法亦多樣，葷素烹調(diào)皆點(diǎn)綴餐桌。如清炒、煮湯、涼拌、包餃子、作春餅及豆腐丸子等，清香可口，風(fēng)味獨(dú)特。最好不要加蒜、姜、料酒來調(diào)味，以免破壞薺菜本身的清香味。
春日嘗鮮，首推春韭，宜補(bǔ)人體陽氣?！对娊?jīng)》中有“獻(xiàn)羔祭韭”一說，而杜甫更是寫道：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，讀后令人食欲大開。韭菜在春天生長飛快，“吃完一茬割一茬”，有食客稱，“二刀的韭菜最美味”，這里的“二刀”指第二次收割的韭菜，生長充分，味道純正，充分體現(xiàn)了韭菜“肥、嫩、鮮”的特點(diǎn)。
推薦吃法：
韭菜全身是“寶”：碧綠的韭葉，鮮嫩的韭黃，含苞待放的韭菜花均可食用。韭菜食法頗多，既作主料，又可作配料。作主料，可單炒或涼拌；作配料，可與其他原料搭配，炒、爆、熘等皆宜，如韭菜炒蝦、韭炒雞蛋；韭菜制餡，可作包子、水餃、餛飩等小吃的餡心。
提醒：
韭菜不易消化，故一次不應(yīng)吃太多。《本草綱目》就曾記載：“韭菜多食則神昏目暗，酒后尤忌”。中醫(yī)認(rèn)為，陰虛火旺者以及患瘡瘍、目疾者忌食韭菜。
（一澤/攝）
野韭菜又名“山韭”、“起陽草”，花白色，果實(shí)為蒴果，倒卵形，多在山林、坡地生長，喜溫暖、潮濕和稍陰的生長環(huán)境。與普通韭菜相比，它葉片寬厚，味道更重。作為純天然的野生菜品，野韭菜的水分、蛋白質(zhì)、鐵、胡蘿卜素的含量都比普通韭菜要高。與此同時(shí)，它的嫩葉和根部均可入藥，具有宜腎、去煩熱等功效。
推薦吃法：
野韭菜可炒食、湯用或作餡。民間常用野韭菜與鯽魚作湯，不但味道鮮美，而且對(duì)食欲不振、尿頻有作用。
提醒：
野韭菜采摘時(shí)需仔細(xì)辨認(rèn)，易與有毒的鈴蘭和秋水仙搞混。
立春后采挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口被譽(yù)為“菜王”。有傳蘇東坡曾言：“無竹則俗，無肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天筍煮肉?！敝嗅t(yī)亦認(rèn)為，春筍“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”。挑選春筍時(shí)，根部偏黃白色、中部到尖部白嫩而有光澤的較為新鮮，如果中部到尖部發(fā)暗褐色，新鮮度就會(huì)差很多。
推薦吃法：
春筍的食法很多，炒、燒、煮、燉等皆可，因其各個(gè)部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食;中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質(zhì)地較老，可供煮、煨以及與肉類一起烹湯。
提醒：
春筍性寒味甘，又含較多粗纖維素，過量食用后，很難消化，容易對(duì)胃腸造成負(fù)擔(dān)，老人、兒童不宜多吃，每餐最好不要超過半根。有消化道潰瘍、胃炎等疾病的患者應(yīng)慎食春筍。春筍含草酸，若用筍片、筍丁炒菜，需先放入開水中焯燙。
香椿芽被人們稱為長在樹上的蔬菜。每年春季谷雨前后是品嘗香椿的最佳時(shí)期，我國民間也流傳著“食用香椿，不染疾病”的說法。先秦文獻(xiàn)對(duì)香椿多有記載，《莊子》有“上古有大椿，以八千歲為春秋”之說，故今仍稱長壽者為“椿壽”。清代記載更多，民間有“門前一株椿，春菜常不斷”、“雨前椿芽嫩無絲”之諺，我國也是世界上少有的以香椿嫩芽入饌的國家，盛傳山東煙臺(tái)地區(qū)的香椿質(zhì)量猶佳。
推薦吃法：
香椿分兩種，常見的是紫香椿，肥厚鮮亮，香氣豐腴；綠香椿生得細(xì)巧些，味道也淡點(diǎn)。香椿的吃法很多，可涼拌、可炒、可煎，還能腌著吃。民間有椿菜治病的偏方：椿菜燙后用醬油拌食，能開胃、去氣滯；與粳米、麻油制成椿菜粥，對(duì)腸胃有益。
提醒：
因?yàn)橄愦恢泻衼喯跛猁}，所以吃香椿前必須開水燙過。同時(shí)香椿為發(fā)物，有陳年痼疾慢性病的，少吃為好。
蒲公英又叫黃花地丁、婆婆丁、黃花三七，《本草經(jīng)疏》中描述：蒲公英味甘平，其性無毒。當(dāng)是入肝入胃，解熱涼血之藥。蒲公英花粉里含有維生素、亞油酸，枝葉中則含有膽堿﹑氨基酸和微量元素，其主要功能是清熱解毒、消腫和利尿，它還能激發(fā)機(jī)體的免疫功能，達(dá)到利膽、保肝作用。
推薦吃法：
蒲公英焯過后生吃、炒食或做湯均可，如海蜇皮拌蒲公英、蒲公英炒肉絲；還能搭配綠茶﹑甘草﹑蜂蜜等，調(diào)成一杯能夠清熱解毒、消腫的蒲公英綠茶。
馬蘭頭別名馬蘭、紅梗菜等，馬蘭頭屬多年生草本植物，生于路邊、田野、山坡上，我國大部分地區(qū)均有分布。馬蘭頭有紅梗和青梗兩種，均可食用，藥用以紅梗馬蘭頭為佳。清明前的馬蘭頭最為鮮甜清爽，過了清明，天氣回暖，馬蘭頭就會(huì)變老而苦澀。袁枚《隨園食單》曰：“馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾?！?/span>
推薦吃法：
馬蘭頭既可炒食或涼拌，也可曬成干菜備用，《本草綱目》中說馬蘭頭：南人多采汋曬干為蔬及饅餡。用嫩馬蘭頭與嫩筍片同炒，其味清香；馬蘭頭焯后切末，與熟雞肉末、熟火腿末，加入精鹽、白糖，澆上麻油拌勻，其味更佳；紅燒肉或紅燒丸子，將熟馬蘭頭墊底，有葷有素，色、香、味俱佳；馬蘭頭洗凈后，擠干切末，加入肉餡，包蛋卷，餛飩或餃子，鮮美爽口，清香誘人。
蕨菜素有“山菜之王”的美譽(yù)。“堆盤炊熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴，但覺餒腹回春熙?！泵鞔娙肆_永恭的這首詩，就是贊譽(yù)野山蕨美味情懷的。蕨菜的食用歷史非常悠久，詩經(jīng)里就有記載，宋、元時(shí)期人們甚至掌握了蕨菜粉的制作工藝。蕨菜鮮嫩滑爽，而且味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、降氣、化痰等功效，經(jīng)常食用可治療高血壓、頭暈失眠、慢性關(guān)節(jié)炎等癥。
推薦吃法：
蕨菜的食法很多，鹵、爆、炒、燒、煨、燜都可，食用蕨菜時(shí)的處理方法大體有鮮食、鹽腌、干制三種。
提醒：
無論鮮的還是干的蕨菜，食用前都應(yīng)先在沸水中燙一下，清除表面的黏質(zhì)和土腥味。蕨菜不宜大量食用，脾胃虛寒者也不宜多食。
地衣生存范圍很廣，是真菌和藻類的結(jié)合體。在農(nóng)村牧區(qū)，春雨過后，太陽一曬，牛羊糞發(fā)酵變成腐殖質(zhì)，而后產(chǎn)生細(xì)菌微生物，慢慢地變成了和木耳一樣的植物，那便是地衣，老百姓也稱它為“地皮菜”。它有點(diǎn)象泡軟的黑木耳，一朵一朵地長在地面上。地衣富含蛋白質(zhì)、多種維生素和磷、鋅、鈣等礦物質(zhì)，主治目赤紅腫，夜盲，燙火傷，久痢，脫肛等病癥。
推薦吃法：
地衣最適于做湯，也可涼拌或燉燒。干凈的地衣在開水中燙過，撈出擠干，加鹽、醬油、蔥花涼拌，再淋上麻油拌勻，清新爽口；加入雞蛋大火煸炒，淋上米酒，色澤澄亮，鮮味撲鼻；加韭菜燜炒，入口綿軟，唇齒留香。
折耳根又名魚腥草，為腥臭草本植物，有異味，產(chǎn)于我國長江流域以南各省，在亞洲東部和東南部廣布。唐蘇頌說：“生濕地，山谷陰處亦能蔓生，葉如蕎麥而肥，莖紫赤色，江左人好生食，關(guān)中謂之菹菜，葉有腥氣，故俗稱：魚腥草?！?span>折耳根味辛，性寒涼，歸肺經(jīng)，可以入藥，具有清熱解毒、利尿消腫、開胃理氣等功用。
推薦吃法：
在云南、貴州和鄂西各地，折耳根是一種涼菜的原料，主要食其根莖。方法是洗干凈后切段，拌醬油、辣醬、蔥、鹽食用?？诟斜容^獨(dú)特，初食者需要適應(yīng)后才會(huì)喜歡吃。在四川，也叫豬鼻拱，除了利用根莖，做涼拌菜或炒菜之外，還將葉子當(dāng)做蔬菜。在越南、老撾，葉子是很重要的作料。如將折耳根加肉絲和佐料炒熟食用，那又是另外一番風(fēng)味。
苦菜的學(xué)名叫取麻菜或苣荬菜，是人們喜食的一種多年生野生蔬菜，多生長在林下、山坡、平地田間、空曠處、山谷林緣或近水處，幾遍全球分布?？嗖诵钥嗪嗅t(yī)認(rèn)為可以清熱解毒、涼血，可以治療乳腺炎、上呼吸道感染、急性咽炎、蜂窩組織炎。
推薦吃法：
苦菜生吃略帶苦味，用開水燙一下加熱制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、炒蛋、做湯，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水燙后蘸面醬食用。比較常見的吃法有蒜泥拌苦菜、醬拌苦菜、苦菜燒豬肝等。
提醒：
脾胃虛寒者少食。
老北京有陽春時(shí)節(jié)吃柳芽的習(xí)俗?！兜劬q時(shí)記勝》中便有“香椿芽拌面筋，嫩柳葉拌豆腐，乃寒食之佳品”的記載?！侗静菥V目》稱：“柳為本經(jīng)下品，性味苦寒，無毒，可治療風(fēng)水黃疸，瘡癰腫毒等癥”。
推薦吃法：
柳芽的做法很多，如涼拌、攤餅、蒸包子、包餃子、炒雞蛋等，在廣陵一帶，人們將柳芽拌在飯里或和面蒸卷食之，以清熱明目。也可選用剛萌出的嫩芽曬干，同茶葉一起用開水沖泡，觀之清香、飲之可口。據(jù)傳，戒臺(tái)寺內(nèi)的僧人用柳葉和茶葉混合制成“延壽茶”以供香客，康熙帝偶然飲之，大為贊嘆。
提醒：
柳芽須在未開花絮之前采摘、食用。柳樹葉和柳樹皮含有一定毒性，需謹(jǐn)慎食之。
馬齒莧又稱五行草、長命菜，生命力頑強(qiáng)，味道酸澀，在我國分布廣泛，鮮食干食均可，是一種古籍上早有記載的野生佳蔬。它含有蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑硫氨酸等營養(yǎng)物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，馬齒莧性偏寒，有清熱、解毒、消腫、利濕、涼血、降壓、利尿等功效，有助于治療尿道炎、尿血、痢疾、黃疸型肝炎及婦科病。
推薦吃法：
馬齒莧的吃法有很多種，焯過之后炒食、涼拌、做餡均可，如馬齒菜炒雞蛋，蒸馬齒菜餡包子，大蒜馬齒菜粥。在我國很多地方，至今仍有將馬齒莧洗凈，燙過，切碎，曬干，貯為冬菜食用的習(xí)慣。
提醒：
馬齒莧對(duì)子宮有明顯的興奮作用，孕婦忌食；脾胃虛寒的人也要少食。
蘆筍原產(chǎn)于歐洲，現(xiàn)已在全球廣泛種植，因富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)，被譽(yù)為“蔬菜之王”。蘆筍味道鮮美，膳食纖維柔軟可口，能增進(jìn)食欲，幫助消化。清代藥學(xué)著作《玉楸藥解》中記載，蘆筍能“利水通淋”、養(yǎng)護(hù)膀胱，所含的天門冬素還是腎臟有效的“排毒劑”。
推薦吃法：
蘆筍分為綠色和白色兩種，綠色蘆筍的香味十足、爽脆宜人，白蘆筍的味道則細(xì)膩柔滑。選購蘆筍時(shí)，要挑形狀正直、筍尖花苞緊密、表皮鮮亮的，還可用指甲在蘆筍根部輕輕掐一下，有印痕的比較新鮮。蘆筍做法很多，涼拌蘆筍、雙蛋蘆筍湯、烤蘆筍、鍋塌蘆筍都是不錯(cuò)的選擇。
提醒：
蘆筍含有草酸，容易與鈣結(jié)合形成草酸鈣，吃前要用淡鹽水煮5~10分鐘，再在清水中浸泡，方可食之。痛風(fēng)、脾胃虛寒者、糖尿病人需慎食。
洋花蘿卜是長江中下游蘇皖一帶的特產(chǎn)，扁圓的身子，鮮紅的外皮，配著翠綠的蘿卜纓子，非常惹人喜愛。民間有“谷雨洋花裂開花，一口下去筋掛掛”的說法，意思是到了谷雨后，洋花蘿卜就變得老了，口感沒有谷雨前那樣脆嫩。
推薦吃法：
洋花蘿卜有多種吃法，可以涼拌吃，盡量選擇小而扁的食用，拌制時(shí)易入味；燒湯吃時(shí)，湯為淡紅色的，蘿卜口感綿軟；還可用洋花蘿卜燒肉吃，味道鮮美；也可生吃，味甜微酸。
春季正是新鮮蠶豆上市的季節(jié)，粒粒飽滿，清香的味道非常誘人，而蠶豆含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維等多種營養(yǎng)元素，有增強(qiáng)記憶力、促進(jìn)骨骼生長發(fā)育之效。
推薦吃法：
蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剝?nèi)シN皮作炒菜或湯。蠶豆還能制成蠶豆芽，磨出蠶豆粉，蒸熟加工制成罐頭食品，還可制醬油、豆瓣醬、甜醬等各種食品。
提醒：
蠶豆性滯，不可生吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯水后再進(jìn)行烹制。不可多吃，以防脹肚傷脾胃。
荸薺又名馬蹄，皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，為多年生宿根性草本植物。原產(chǎn)于印度，現(xiàn)廣布于全世界。荸薺不僅可以促進(jìn)人體代謝，還具有一定的抑菌功效。荸薺中的磷含量是所有莖類蔬菜中含量最高的，磷元素可以促進(jìn)人體發(fā)育，同時(shí)可以促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。
推薦吃法：
荸薺可做水果生吃，熟食多用于做配料，也可用于炒、燒或做餡心。如“荸薺炒蝦仁”、“荸薺炒雞丁”等。球莖富淀粉，供生食、熟食或提取淀粉，味甘美；也供藥用，開胃解毒，消宿食，健腸胃。
提醒：
荸薺性寒，女子月經(jīng)期間、脾胃虛寒以及血虛、血淤者應(yīng)該慎用。小兒遺尿以及糖尿病患者也不宜食用。最好不要經(jīng)常生吃。
春季應(yīng)季水果有草莓、桑葚、枇杷、菠蘿、櫻桃等，營養(yǎng)豐富，老少兼宜。如枇杷含有人體所需的8種氨基酸以及多種有機(jī)酸類物質(zhì)；櫻桃中鐵的含量，每百克高達(dá)6至8毫克，比蘋果、桔子、梨高20至30倍。桑葚有改善皮膚血液供應(yīng)、生津止渴、延緩衰老等作用。
野菜食用三大禁忌
野菜雖好，但吃時(shí)需謹(jǐn)慎：
其一，路旁、水溝、郊外化工廠周邊的野菜不宜食用，不熟悉的野菜不要亂采、亂吃；
其二，野菜上附著許多雜菌及雜質(zhì)，即使取得可安全食用的野菜，也應(yīng)洗凈后在淡鹽水中浸泡，建議不低于1小時(shí)；
其三，苦味野菜屬性多偏寒涼，胃虛者不宜多吃；野菜含食物纖維比較高，嬰幼兒消化能力弱，也不宜多吃。
另外，采挖野菜當(dāng)以促進(jìn)自然循環(huán)，不破壞當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)為要
主編/潘燕
編輯/王婷婷 張靜瑾
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