羊肉湯鍋全套技術(shù)
1、羊肉前期處理
準(zhǔn)備工具：剔骨刀（尖刀）一把，液化氣一罐，液化氣噴火槍，粗一點(diǎn)的繩子一根，刀。
1.我們這里的羊子都是殺好的買來，然后在自已動手處理剔肉。把殺好的羊子，找一個(gè)方便操作的地方，用繩子拴在羊子的兩個(gè)角上把羊子掛起來，然后用噴火槍把羊皮噴燒一下，注意不要燒得太老，皮子泛黃，毛燒干凈就行了。
2.用刀從羊子背部中間一刀把羊肉分成兩半，一邊一邊的剔要容易得多，然后在用剔骨刀從脖子最上面往下剔，剔的時(shí)候要慢慢把著骨頭剔，脖子剔完，就直接從背部下到后腿，前腿先不管等后腿剔完全，肉全剔下來了，最后來剔前腿，然后把骨架取下，把羊排骨每根分開砍成 6 厘米左右的段，做粉蒸羊排。
3.羊頭的肉也可剔下來賣，只是羊頭要難剔一些，羊腦用鋼鋸，鋸開頭顱，取出羊腦。再用鋼鋸鋸掉羊角，羊頭骨用來吊高湯，把剩余的骨架和頭骨，大骨敲破，砍段，焯水，除去血水后撈出洗凈，吊高湯。
4.把剔下來的肉用鋼絲球，用溫水把羊皮洗刷干凈，羊皮一定要洗刷干凈，要不然高湯會泛黃。 把羊肉分成3斤左右的大塊，方便煮熟。改刀后的羊肉焯水，除去血水清洗干凈。
2、羊肉高湯熬制
以100斤水為例，雞架5個(gè)、老姜300克、大蔥250克，焯水的羊骨架，豬大骨2付，料酒300克。
香料包：甘草5克、八角10克、山奈10克、香葉5克、陳皮20克、桂皮5克、把以上香料用紗布包起來。（以上香料可以增加湯的香味也達(dá)到去羊腥味的作用）但香料不能加太多以免影響湯本身的香味。
準(zhǔn)備不銹鋼桶一個(gè)，炒鍋一下，然后把雞架解凍砍成大塊，（一個(gè)雞架砍成5－6 坨），鍋里下入羊油或豬化油或色拉油500克，待油溫6成時(shí)，下入姜片50克，下入雞架翻炒，待雞架炒熟，炒香，倒入桶中。然后把焯水的羊骨、豬大骨加入桶中，加入老姜拍破，大蔥切段用紗布包好，香料包、料酒、水倒入桶中，開大火燒沸，關(guān)小火熬制 2－4小時(shí)，待湯白濃時(shí)就可以了。（雞架炒過之后湯更容易熬白濃）。
如果覺得湯不夠濃白。就多放點(diǎn)骨頭少加點(diǎn)水。骨頭多，水少就可以把湯熬制得很濃很白的。
注意：
每副骨頭最多加入300斤水左右，當(dāng)桶里的湯還剩3分之1的時(shí)候就要加水了，千萬不要等湯完了再加。每次煮新鮮羊肉的時(shí)候必須都要換香料包。
3、羊肉處理
把焯水的羊肉用抓勾，抓入高湯中，在加入300克料酒，煮到用筷子能輕松插穿，用抓勾抓起來裝入盤中冷卻，待冷卻后，用保鮮膜封好放入冰箱冷藏2小時(shí)左右拿出來切片，（放入冰箱后羊肉要好切成形）切成8厘米左右厚3毫米的塊就行了，整齊的裝入托盤內(nèi)，方便秤稱。
4、羊雜處理
羊腸
找到羊腸的頭，然把腸子理順，然后把腸子頭對著水龍頭灌水沖洗，洗干凈后把水?dāng)D出，再用米醋加鹽抓洗，然后浸泡10分鐘，洗凈，用高壓鍋壓5－8分鐘（以出氣計(jì)時(shí)），沖冷水冷卻，倒出瀝干水分，冷卻后，切成8厘米左右的段就行了。
羊肺
羊肺，把氣管頭對著水龍頭，把水灌進(jìn)肺里，把肺灌漲，然后用手把肺里的水?dāng)D壓出來，這樣反復(fù)3次就能完全完全把肺清干凈。然后把煮熟，切片就行了。
羊肚
羊肚用刀破開，把里面的油用手掰開干凈，肚子里有時(shí)候有未消化的草清洗干凈，然后用米醋，鹽，生粉像洗衣服那里反復(fù)搓洗，洗凈后，用水清干凈，把醋味洗掉，然后焯水，把血水去掉后可以和羊肉一起加入高湯煮，煮熟后切成1.5厘米寬長8厘米左右的條就行了。
羊肝
羊肝可以新鮮的切成薄片來賣，也可以焯過水，完全煮過心切片。
（建議新鮮羊肝如果兩天沒賣完，就煮過水然后再賣）
羊心
羊心破開洗凈，煮熟切片
羊血
羊血以1比6比例兌水，先用盆把水按比例裝好，在把血倒進(jìn)水中，加少許鹽，生粉，用手或幾支筷子攪拌，待水血與水完全融合后，用小漏勺打去血面上的泡子，然后放在一個(gè)安靜的地方靜止，1小時(shí)后血就完全成形了。（建議不管天氣有多冷都把羊血用保鮮膜封好，放冰箱里，這樣羊血不易變黑）
羊雜不夠賣就只能買凍羊雜，凍羊腸解凍后不用清洗，（洗過的）直接用高壓鍋，壓5－8 分鐘（以出氣計(jì)時(shí)），瀝水冷卻，切段。
凍羊肺解凍后，用水煮過心，冷卻后切片。羊肚解凍后，還是要用刀破開，洗干凈，有羊肚里有時(shí)候很臟，所以在破開清洗，洗干凈后，直接放入高湯里煮熟，能用筷子插進(jìn)去就好了。然后切條（不用焯水凍羊肚是焯過水的）
5、紅油提煉 單位 克
炒制方法
1.準(zhǔn)備不銹鋼桶（我用的是40厘米寬X50厘米高），小鐵鏟寬20厘米，干辣椒剪破去籽，然后再把干辣椒放入鍋中煮10分鐘左右后撈出瀝干水分用機(jī)器攪成糍粑辣椒。
2.老姜洗凈切片，大蔥切成段拍破，洋蔥切塊；把所有香料用機(jī)器打碎成八角的一角大小。用溫水泡20分鐘，瀝干水分。
3.不銹鋼桶倒菜籽油大火燒熟后，把紫草丟入鍋里炸出顏色，撈起紫草渣。
4.把生羊油熬成油，如果羊油不夠水產(chǎn)有賣熬好的把羊油放進(jìn)去，在放入色拉油，等羊油化了，燒至冒煙，下入大蔥，洋蔥，芹菜。再開大火炸至黃色9成干撈出，再下入姜炸一會，下入蒜炒一會，再下入豆瓣炒香，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒，下料過程中用小鐵鏟不停的翻動鍋的底部，以免粘鍋。
5.炒到辣椒稍微起圈，微微發(fā)白，開始浮面水蒸汽已干時(shí)，再下入泡好的香料和白酒，小火炒到香味充分出味時(shí)，翻炒均勻熬到鍋內(nèi)水汽完全蒸發(fā)，辣椒變色，微微變硬，關(guān)火冷卻30分鐘后，用漏網(wǎng)去料渣，然后用密漏把油過濾干凈裝入容器，香辣紅油即成。
注意：
豆瓣選用火鍋豆瓣，辣椒選用新一代辣椒顏色紅，把油燒熟時(shí)用大火，其余過程只能用中小火，這樣才便于讓顏色和香味完全釋放出來，中途發(fā)現(xiàn)油溫過高時(shí)可暫時(shí)關(guān)火翻炒；加些白酒和料酒降溫，和鍋的底部用鏟子要不停的均勻的翻動；之前的菜油一定要先燒熟，之后的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈紅亮為佳。紫草只是提色的作用，加入白酒可以讓香料的為充分入味，和降燥辣。
6、紅湯底料制作
炒底料都必須先要提煉香辣紅油，因?yàn)樾掠统闯鰜淼牡琢喜粔蛭恫粔蛳?，所以炒底料必須要用老油?nbsp;
配料 單位 克
前期準(zhǔn)備
1.準(zhǔn)備一個(gè)直徑50左右的不銹鋼桶和一把小鐵鏟。干辣椒剪斷去籽，用沸水煮5－10分鐘左右，用機(jī)器攪成糍粑辣椒，老姜剁碎，大蒜剁碎，洋蔥切塊，大大蔥切段，芹菜切片，把所有香料打碎成顆粒狀（大小根八角一角大小差不多）香葉和香茅草，陳皮用剪刀剪碎成顆粒狀。
2.把所有香料用60度左右的溫水浸泡30分鐘左右，然后把水倒掉，再倒入250克白酒浸泡。青紅花椒，用冷水泡10分鐘后，把水倒掉。泡椒，泡姜剁碎。
制作過程
1.桶里倒入菜油燒熟，加入羊油，牛油（不急著下紅油）大火燒至油溫 9 成時(shí)，加入大蔥，洋蔥，芹菜，（這時(shí)有蒸汽上來注意燙傷）待炸至翻黃，8成干時(shí)撈起。
2.關(guān)中小火，再下入老姜炸至6 成干時(shí)，下入大蒜炸至表皮變黃，下入豆豉炒香，然后下入豆瓣，炒，炒至豆瓣水份5成干時(shí)，在下入泡椒泡姜炒制，待豆瓣泡椒泡姜炒香時(shí)，關(guān)小火，然后在一勺一勺的下入糍粑辣椒，（下入糍粑辣椒的時(shí)候要慢慢下，小心水蒸氣燙手），辣椒下完，下入全部紅油，這時(shí)開大火把桶里的油燒沸，不停的用鐵鏟刮著底部。
3.待油沸起來后關(guān)至中火，炒至有一部份辣椒浮在面上的時(shí)候，（這時(shí)水分大概走了3－4 成）下入泡好的香料，炒一會沸起來后，倒入剩下的白酒，關(guān)中小火繼續(xù)炒，香料要中小火慢慢的炒香味才能夠完全發(fā)揮出來，炒至30－40分鐘后，改用中大火，開始快速收走水分。
4.炒到辣椒有點(diǎn)微微發(fā)白，下入醪糟汁，然后在下入芽菜，繼續(xù)炒制至辣椒顏色有點(diǎn)點(diǎn)變深，下入泡好的花椒，繼續(xù)炒制作。
5.待辣椒顏色變深，桶里上來的水蒸氣沒多少了。這時(shí)時(shí)下入冰糖，再炒至 10 分鐘左右關(guān)火。加蓋，等油沉淀3 小時(shí)后。打走面上的紅油，就是老油，剩下的就是底料。炒好的底料必須要完全冷卻香味才能夠出來。
注意：
豆瓣要用火鍋豆瓣（我用的是鵑城牌的），辣椒一定要去籽，辣椒選用不辣的和辣的配合使用，（我用的是1000不辣的新一代，500燈籠椒，和 500貴州小米辣）如果吃得不辣的地方，就用新一代和燈籠椒就行了。
下次炒料的時(shí)候就用回收回來的老油混合新油炒
7、紅湯羊肉湯鍋鍋底
底料500－750克， 老油1500－1750克， 高湯3000克， 羊油150克老姜切片5片， 大蒜3－5 瓣，雞精30克，味精30克，鹽10克，胡椒面5克，料酒50克，水晶冰糖10克，紅花椒 抓一小把泡漲，干辣椒抓一小把。大蔥切段丟2－4根。我們這里是把羊肉稱好倒入鍋底中。出鍋。 送三個(gè)配菜，煮好的白蘿卜，豆芽一份，圓白菜一份。
8、清湯羊肉湯鍋鍋底
1.重慶的羊肉湯鍋分為，大鍋 ，中鍋， 小鍋，大鍋羊肉羊雜一共2斤，中鍋為1.5斤，小鍋為1斤。（只要客人沒有單獨(dú)要求都是羊肉羊雜各配一半）
2.以大鍋為例：準(zhǔn)備口炒鍋，洗干凈，擦干水分，點(diǎn)水。開中火加入150 克羊油，待油溫4 成時(shí)，下入幾片老姜，姜片炒幾下，再下入稱好的羊肉羊雜翻炒，待羊肉炒香肉有點(diǎn)向外冒泡時(shí)，下入高湯4000克，加入雞精15克，味精10克，胡椒面10克，太太樂雞汁10克，大骨粉5克，鹽自已把握，用大火把湯沖開，熬制2分鐘。就可以裝入沙鍋中了。
3.湯面上灑上枸杞、大棗、大蔥段。（我做的時(shí)候鍋里我會加一些煮熟的白蘿卜，胡蘿卜，和番茄切片在鍋底）
4.用我這樣種方法做清湯羊肉，把羊肉炒過加湯，羊肉會更香，湯會更濃更白，不用在添加牛奶這些東西去增白。（這原理就跟做黃瓜皮蛋湯一樣，皮蛋必須要用油炒一下在加湯，湯才會越熬越白）清湯羊肉只有炒過才香，湯才會更濃。
9、油碟制作
重慶吃羊肉一般是用的糟海椒碟和干辣椒碟
糟海椒
美人椒500克、紅尖椒100克 、紅的圓泡椒200克、野山椒200克、大蒜150克、菜油500克、姜50克、大蔥100克。
把所有辣椒和大蒜，一起用機(jī)器攪碎或用刀剁碎，鍋洗洗凈倒入色拉油，待油燒至7成熱時(shí)，把姜片和大蔥段，下入油鍋里炸黃撈出。然后在下入攪好的辣椒，以中小火炒至，炒到辣椒顏色有點(diǎn)變黃，感覺辣椒有一點(diǎn)就老時(shí)，下入鹽30克、雞精50克、味精50克，翻炒均勻后關(guān)火。必須要完全冷卻后才可以用。絕對很香（這是我自制的）
注意：
油必須要淹過辣椒，如果油少了可以加一些色拉油進(jìn)去，剛沸起來的時(shí)候感覺有些渾，不用管它慢慢的油就會清澈，翻炒不能停，要一直刮著鍋底以免粘鍋。炒嫩了不香，炒老了會有糊味，所以老嫩自己把握，多炒幾次就行了。
干海椒碟
胡海椒面15克、雞精5克、味精5克、鹽3克、花椒面3克、蔥花5克。
胡海椒面制作
胡海椒一定要用燈籠椒或子彈頭辣椒炒出來才夠香，燈籠椒剪破去籽，可以先放在太陽底下曬，也可以用電飯鍋保溫一夜，拿出來在炒，炒的時(shí)候鍋里別放油，要干炒才夠香，不能炒得太糊5比5的胡面就行了。
重慶羊肉湯鍋，都要配送三個(gè)小菜，一般為 圓白菜，豆芽，煮好的白蘿卜。
