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燒烤，一般而言分兩類，一類是大家常見的夜宵燒烤攤；

一類就是自己家烤箱里做出來(lái)的烤箱類菜。

先介紹夜宵燒烤攤，這里介紹我們重慶的燒烤攤。也是大家最常接觸的，也是大家最喜歡吃的，不是大師有云：沒有什么事情是一臺(tái)燒烤不能擺平的，如果有，就來(lái)兩臺(tái)。

燒烤攤其實(shí)一般來(lái)說(shuō)沒有什么絕密配方，畢竟燒烤臺(tái)子都是開敞的，食材、調(diào)料基本都大大方方擺在外面，你挑好，我來(lái)烤。

要說(shuō)絕對(duì)配方，大概也就是選食材夠新鮮，做成串夠吸引眼球。比如來(lái)一根大排骨，整整一根，烤得焦脆焦脆的，佐料一裹，那個(gè)香哦。

燒烤食材包羅萬(wàn)象，種類繁多，大多以葷菜居多，常見一點(diǎn)的有雞腿、雞翅、魷魚、排骨、香腸或者火腿腸、肉串、五花肉等等。

素菜常規(guī)的就是韭菜、藕片、金針菇、土豆、芋兒、苕皮、豆干、小饅頭等等。

這是常規(guī)類別的，還有其它的，比如什么腦花，海鮮，各種魚類等等。

基本上燒烤攤的佐料也不多，總體來(lái)說(shuō)就是油、辣椒粉（還有油辣子）、雞精、味精、孜然、花椒，特制的醬油（如果要說(shuō)絕密配方，大概這里面每家會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)不同）、姜蒜水、泡菜（以泡姜泡椒居多）、蔥花，燒烤攤佐料基本就這些了。

然后就是手藝了，燒烤架子一個(gè)，木炭若干，掌握火力不能太猛，猛了會(huì)烤黑糊，多黑兩次，生意也就沒人來(lái)光顧了。

然后燒烤之所以好吃，就因?yàn)槌缘囊皇切迈r，二是佐料，舍不得放佐料的燒烤一定不會(huì)好吃。

以我的經(jīng)驗(yàn)之談，你每次去一個(gè)新的燒烤攤，先喊老板烤塊豆干，看看他舍不舍得放佐料，然后以及佐料的味道好不好，吃了再考慮其它的。

不過(guò)也不是絕對(duì)，比如重慶有一些燒烤攤會(huì)烤輕佐料的燒烤，烤好之后用蘸料來(lái)吃，蘸料大多分兩種，一種黃豆粉，一種辣椒粉，這個(gè)蘸料里面絕對(duì)有放其它東西，就是老板絕密的了。

然后簡(jiǎn)單介紹一下家庭烤箱類的燒烤菜。

我在家喜歡做叉燒、烤排骨以及烤翅，這幾樣其實(shí)是很簡(jiǎn)單的，比如拿叉燒來(lái)說(shuō)，選肥瘦相間的三線肉去皮，用來(lái)做蜜汁叉燒，成品肉酥脂糯，香滑多汁，美味難擋啊。

叉燒一定要選用夾雜豐富的脂肪的肉，只有有肥有瘦，在烤好后，因?yàn)橹偷慕?rùn)，瘦肉才能不柴不干，肉感才能爽彈而有嚼勁；肥肉不膩不油，軟潤(rùn)而具甘香；蜜汁誘香且沒有回苦。

做飯很簡(jiǎn)單，你把叉燒醬、姜蒜泥、少許燒烤醬、少許蜂蜜、老抽、生抽、少許料酒、少許紅腐乳汁（只要汁不要腐乳，而且只能一點(diǎn)取味），混合攪拌至完全均勻即成碼味醬。

肉洗凈擦干水分，切成粗狀肉條，并用牙簽在肉上扎眼眼，將肉放入密封盒里，倒入足夠的碼味醬，充分拌勻，放入冰箱腌24小時(shí)以上。

把腌制好的叉燒肉擺放在烤架上，放入預(yù)熱好210度的烤箱，烤40-45分鐘。

兩份蜂蜜、一份清水和一份碼味醬混合均勻成為糖水。這個(gè)很重要，因?yàn)槟阋a(bǔ)色（如果你要弄焦脆，像烤豬頸肉那種，得刷小蘇打），在叉燒肉烤的過(guò)程中，需要從烤箱取出2-3次，用毛刷蘸糖水刷在叉燒肉表面，然后重新放回烤箱。

最后一次刷糖水最好在出爐前3-5分鐘，而且這最后一次，可以在剩下的糖水醬中再補(bǔ)一點(diǎn)蜂蜜，這樣烤出來(lái)的叉燒肉會(huì)有蜜汁的光澤。

還有烤排骨和雞翅這些，也很簡(jiǎn)單，反正記住了，家里烤箱菜，食材特別是肉類，基本無(wú)一例外都需要扎眼兒以入味，然后就是腌制，排骨雞翅可以用烤肉醬、生抽、橄欖油（或者色拉油）、料酒、蒜沫、蜂蜜、黑胡椒碎、鹽這些調(diào)制成腌料，把食材用腌料抹勻，裝入保鮮袋扎緊后放入冰箱碼味至少24小時(shí)，最好30小時(shí)，記住，碼味越久越入味，但以36小時(shí)作為最高時(shí)間限制。

然后就是烤箱溫度了，一般來(lái)說(shuō)，家里烤箱烤肉類，基本烤箱220度預(yù)熱，基本是烤20分鐘，翻面，刷剩下的腌料，再放入烤箱中再烤20分鐘。按這些步驟做，一般很少失敗的。

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