串串的江湖向來(lái)刀光劍影，充滿血雨腥風(fēng)。

當(dāng)串串香正飄香全國(guó)時(shí)，同樣來(lái)自四川的炸串也悄悄在全國(guó)蔓延，開(kāi)拓自己的疆土。有業(yè)內(nèi)人士甚至預(yù)言，這將是串串香之后的又一風(fēng)口。

面對(duì)風(fēng)口，有些人選擇創(chuàng)立新品牌，從零做起；而有些人，則借助自身優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)勢(shì)入局。

兩者相較，哪種方式更強(qiáng)？

內(nèi)參君找到了 “羊肉串大王”、估值過(guò)億的烤串品牌——阿拉提羊肉串，一尋答案。

餐飲老板內(nèi)參石肆/文

“烤串+炸串”

門(mén)店業(yè)績(jī)竟提升30%？

作為跟串串打交道多年的餐飲老炮，阿拉提羊肉串的創(chuàng)始人樊榮對(duì)于炸串這一品類(lèi)有更深的理解和看法。

相對(duì)于創(chuàng)立一個(gè)全新的炸串品牌，從零做起所帶來(lái)的一系列不確定因素，在原有的阿拉提羊肉串門(mén)店中添加炸串品類(lèi)，利用阿拉提品牌的自帶流量來(lái)進(jìn)行售賣(mài)的做法，在樊榮看來(lái)是更有把握、最安全的模式。

在他看來(lái)兩者的結(jié)合的新模式，并不是強(qiáng)扭的“婚姻”，而是“命中注定，天造地設(shè)的一對(duì)”。

于是，樊榮果斷挑選10家阿拉提羊肉串門(mén)店，進(jìn)行添加炸串的測(cè)試。

之所以選擇阿拉提羊肉串，是因?yàn)樗前⒗岵惋嫾瘓F(tuán)旗下知名餐飲連鎖品牌之一，其獨(dú)創(chuàng)“外帶式”烤串模式，目前在中國(guó)及新加坡等地?fù)碛袛?shù)百家門(mén)店，屢獲“中國(guó)金牌小吃”等餐飲行業(yè)權(quán)威組織頒發(fā)的榮譽(yù)大獎(jiǎng)，門(mén)店生意火爆。

測(cè)試最明顯的變化體現(xiàn)在產(chǎn)品端：

在原有的十幾種烤串產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，增加了20多種炸串產(chǎn)品；

30多種產(chǎn)品葷素搭配，既有僅1元/串的引流小串，又有高價(jià)值的“招牌羊肉串”、“爆漿雞心串”等爆品串串。

新模式一經(jīng)測(cè)試便引來(lái)消費(fèi)者強(qiáng)烈反響，10家門(mén)店?duì)I業(yè)額平均提升30%，單店產(chǎn)出獲得了極大提升的同時(shí)，也吸引了一批熱愛(ài)炸串的新粉絲。

1+1大于2的背后：

這5個(gè)原因是關(guān)鍵

簡(jiǎn)單的擴(kuò)充產(chǎn)品線，就可以達(dá)到“1+1大于2”的結(jié)果嗎？

答案是否定的，內(nèi)參君經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)了“烤串+炸串”新模式背后的5個(gè)關(guān)鍵因素：

1.選址：主開(kāi)二三線城市商場(chǎng)店，符合逛吃消費(fèi)

客流量就是餐飲的生命線，現(xiàn)在的流量都往商場(chǎng)集中，年輕人都往商場(chǎng)跑。

串串這種休閑零食，一串串裝在桶里，再搭配上商場(chǎng)里的茶飲，恰好滿足了消費(fèi)者逛吃的需求，所以，阿拉提羊肉串 80%的店都是商場(chǎng)店。

而且二三線城市人們的消費(fèi)能力也很強(qiáng)，而房租和人工的租金也要低得多，這樣容易獲得盈利。

2.模式：主打外帶檔口店，讓坪效人效最大化

在專(zhuān)開(kāi)10-20平檔口店的烤串行業(yè)里，真正的連鎖品牌并不多，而阿拉提羊肉串摸索出了屬于自己的一套商業(yè)模型：主打外帶檔口店，基本無(wú)堂吃座位，隨點(diǎn)隨走。

這樣極大提高了門(mén)店的坪效人效，很多阿拉提羊肉串門(mén)店在其商超內(nèi)，坪效人效都是名列前茅的，而炸串產(chǎn)品同樣可以這樣操作，模式上無(wú)需做任何調(diào)整，可以無(wú)縫對(duì)接。

3.產(chǎn)品：打造核心產(chǎn)品與高價(jià)值產(chǎn)品，嘗試多種味型

凡是吃過(guò)阿拉提羊肉串的，都對(duì)里面的“招牌羊肉串”贊不絕口，其營(yíng)業(yè)額可占這個(gè)門(mén)店?duì)I收的50%左右，口碑極佳。

門(mén)店在堅(jiān)持“爆品”策略的前提下，又相繼打造了“爆漿雞心串”等口碑甚好的高價(jià)值產(chǎn)品，極大豐富了門(mén)店的SKU，包括添加炸串，也是品牌在產(chǎn)品戰(zhàn)略上的又一大舉措，在產(chǎn)品豐富化，口味多樣化上面又一大突破。

4.研發(fā)：早早設(shè)立“中國(guó)串”研發(fā)中心

早在阿拉提羊肉串創(chuàng)立之初，為了做全球最好的羊肉串，阿拉提就專(zhuān)門(mén)成立了“阿拉提羊肉串研究院”，研發(fā)包括原料、腌料、串法、烤法、蘸料、竹簽及烤爐等各個(gè)環(huán)節(jié)。

而隨著阿拉提餐飲集團(tuán)旗下另一個(gè)冷鍋串串品牌“春爐串串”的創(chuàng)立及300多家門(mén)店的快速發(fā)展，研發(fā)中心也隨之進(jìn)行了擴(kuò)大，將單純的烤串研發(fā)升級(jí)到多個(gè)串類(lèi)品類(lèi)的研發(fā)，基本覆蓋了市場(chǎng)上所有串串品類(lèi)，并成立“中國(guó)串研發(fā)中心”。

5.供應(yīng)鏈：打造近萬(wàn)平米、年產(chǎn)數(shù)億串各種串類(lèi)的中央廚房

串類(lèi)的生產(chǎn)是比較繁雜耗時(shí)的，不論對(duì)于獨(dú)立的炸串品牌還是想加炸串產(chǎn)品的其他品牌，供應(yīng)鏈都是較為頭疼的問(wèn)題。

作為旗下本身有“阿拉提羊肉串”及“春爐串串”兩大串串品牌，阿拉提餐飲集團(tuán)在蘇州總部已建立近萬(wàn)平米的中央廚房，可年產(chǎn)數(shù)億串各種串類(lèi)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，并建立了基本覆蓋全國(guó)的冷鏈物流體系，有效保障近千家門(mén)店的產(chǎn)品售賣(mài)。

6、品牌勢(shì)能強(qiáng)大，烤串+炸串，雙輪驅(qū)動(dòng)

獨(dú)立的炸串新品牌，面臨著勢(shì)能不足，流量不足，消費(fèi)者對(duì)衛(wèi)生安全信任度不夠等問(wèn)題。

阿拉提羊肉串近幾年，經(jīng)歷了多輪資本投資，新加坡海外開(kāi)店等一系列操作，目前已有直營(yíng)及加盟門(mén)店數(shù)百家，與萬(wàn)達(dá)、永旺、吾悅、銀泰等國(guó)內(nèi)知名連鎖商超均有合作，成為估值過(guò)億的烤串品牌。

此番加入炸串產(chǎn)品，炸串有了原本品牌的背書(shū)，而烤、炸結(jié)合，雙輪驅(qū)動(dòng)，阿拉提羊肉串會(huì)在坪效人效上得到更大的突破。

總結(jié)：

餐飲是勤行。要想真正做好烤、炸結(jié)合新模式，達(dá)到營(yíng)收增長(zhǎng)，坪效人效領(lǐng)先的目標(biāo)，除了以上幾點(diǎn)，還需要專(zhuān)業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，豐富的連鎖餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，才能為新模式的成功奠定基礎(chǔ)。

阿拉提擁有數(shù)百人的直營(yíng)及加盟服務(wù)團(tuán)隊(duì)，用直營(yíng)的成功經(jīng)驗(yàn)賦能加盟體系，讓加盟店的運(yùn)營(yíng)直逼直營(yíng)店，達(dá)到門(mén)店業(yè)績(jī)提升30%的結(jié)果。

· end ·

輪值編輯｜于聰聰編輯｜劉珍視覺(jué)｜石偉

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