紅油辣椒的制作工藝淺談

2019.04.02

按產(chǎn)地分有貴州二荊條和朝天椒，四川二荊條七星椒，河南新一代，新疆鐵皮椒等
按常見品種來分：貴州二荊條香，朝天椒又香又辣，滿天星辣而不紅，新一代價錢便宜辣度適中
菜籽油是制作紅油的首選，黃色的和黑色的都可，鹵菜涼拌菜用菜籽油即可，不用添加動物性油脂，天氣冷氣溫低容易凝固，火鍋紅油有全牛油的，也有清油的，為了風味更好也會添加雞油菜籽油，大豆油制作紅油不香，勝在價錢便宜
芝麻用白芝麻，香辛料用八角桂皮花椒草果等

將辣椒剪成節(jié)，辣椒籽入鍋小火炒成金黃鏟出晾涼，鍋入底油放辣椒節(jié)炒成棗紅色酥脆晾涼后用石窩打成二粗，不能過細容易糊掉
油辣椒的比例為5比1，把油燒熟溫度在240度，降溫到180度炸帶皮芝麻（放少許芝麻進去試驗立馬漂浮起來就是180度），炸好后打撈出來晾涼，然后放入小料洋蔥生姜芹菜等開火炸到金黃撈出，油溫180度下1/3辣椒面下白酒少許,120度再下1/3的辣椒面,80-100度再下剩下的辣椒面,密封二天后開始使用,最好在一個月之內(nèi)用完,時間長香味會減弱

油溫越高比較搶味,主要體現(xiàn)的是辣椒的香味,低油溫則突出的是辣椒的辣味,中油溫則體現(xiàn)辣椒色度,還有一種是在80-100度之間長時間浸取,體現(xiàn)的是辣椒的自然風味,很多人對油溫幾成不是很了解,補充一下,一成是30度,八成是240度,新手也可以買一個測溫儀比較方便

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