制作：
1.排骨400克洗凈，剁成長4厘米的段，略微沖漂去掉清水，加入蜜椒醬150克抓拌均勻。
2.客人點(diǎn)菜后，將混合油20克放入鍋內(nèi)順時(shí)針涂抹3—5下，將蒜子、圓蔥塊各100克鋪在鍋底，再將輔菜（玉米塊250克，萵筍塊150克，紅薯塊、土豆片、胡蘿卜各100克）倒入鍋內(nèi)碼放整齊，放入拌勻醬料的排骨塊，淋入湯料110克，覆蓋自制的生面餅1個(gè)（重約350克），蓋上蓋子，大火加熱成熟即可。
蜜椒醬：
1.鍋內(nèi)放入黃油100克、蔥油200克，小火熬化，倒入面粉250克中攪勻成漿。
2.鍋內(nèi)放入黃油250克，小火燒化后放入黑椒碎400克、蒜蓉200克、干蔥蓉250克小火煸炒出香，用牛肉汁250克，喼汁、美極鮮味汁、白糖、蠔油、生抽各200克小火調(diào)味，入蔬菜水2500克小火熬稠，入美極鮮雞粉調(diào)味即可。
批量預(yù)制：
1、帶皮三層五花肉20斤改刀成大塊，下入清水大火煮15分鐘，用竹簽插后無血水冒出時(shí)撈出肉塊，趁熱在肉皮上抹老抽、糖色，肉皮朝下放入七成熱油，炸至皮面起泡時(shí)撈出，放入開水浸泡10分鐘，撈出改刀成小塊。
2、鹽菜3000克放入清水浸泡5小時(shí)去除多余鹽味，擠干切碎，放入凈鍋中干炒出香，盛入保鮮盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、雞精各200克拌勻。
3、每12塊五花肉碼入一個(gè)小碗，上面蓋入步驟2中拌好的鹽菜料300克，淋秘制豆豉汁40克，覆膜入籠大火蒸90分鐘即成。
秘制豆豉汁制作：
1、鍋入色拉油250克、豬油100克燒至五成熱，下入姜茸、蔥碎、干蔥頭碎各300克、蒜末200克大火爆香，接著下入水豆豉碎1000）克、陽江豆豉碎700克、干蝦碎300克（蝦皮提前干焙出香后打碎）炒出香味。
2、下廣合白腐乳180克、花生醬、芝麻醬各100克炒勻，淋入二鍋頭150克、醬油60克，撒陳皮末50克，添入香料水5000克中火熬30分鐘，打去渣滓即成。
走菜流程：
取一碗肉倒扣入盤中，撒香蔥碎5克即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
炸過的肉塊表面會(huì)出現(xiàn)很多黑渣，最好先用開水浸泡，否則會(huì)影響成菜賣相。
冒鴨腸
砧板
1.鴨腸300克自然解凍，改刀成15厘米-20厘米長的條，加入小蘇打1克拌勻，略微腌制。
2.鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0.5厘米厚的片。
炒鍋
1.鍋內(nèi)放入沸水1千克，下入鹽5克，分別下入鴨血、蓮藕，大火焯至斷生，撈出控水。
2.毛血旺湯料700克入鍋燒開，下入鴨血、蓮藕，煮至入味后撈出放入容器內(nèi)墊底。
3.把腌制好的鴨腸均勻地放入湯料中，大火燒開，將鴨腸撈出，也放入容器內(nèi)，倒入湯汁。
4.手勺內(nèi)放入麻椒、干辣椒節(jié)各5克；鍋內(nèi)放入花椒油20克燒至八成熱，出鍋澆入手勺內(nèi)，激發(fā)出麻辣味后出鍋澆在鴨腸上即可。
關(guān)鍵 鴨腸不可提前加工和預(yù)處理，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻，放入鍋內(nèi)后10秒即可出鍋。
步驟1 炒制火鍋底料。
1.將干花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分，用攪拌機(jī)制成泥，盛出備用；干辣椒節(jié)2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
2.香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機(jī)粉碎。
3.鍋內(nèi)放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發(fā)酥，離火。
4.取一大鍋，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火加熱至小料金黃，濾出料渣，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時(shí)，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個(gè)小時(shí)，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時(shí)加入香料，繼續(xù)小火熬半小時(shí)，加入姜末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續(xù)用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。
步驟2 熬制湯料。
鍋內(nèi)放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時(shí)，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘后加入干辣椒節(jié)160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開后改小火煮約30分鐘即可。
步驟3 熬制毛血旺湯料。
鍋內(nèi)倒入自制湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細(xì)漏撈出雜質(zhì)，留湯。
脆椒牛柳
制作：
1.牛柳500克焯水撈出，入涼水沖5分鐘。
2.小桶內(nèi)入水2千克、生抽150克、香料包（沙姜、南姜、白豆蔻、桂皮、八角、白芷、香果各5克），加鹽20克，美極鮮雞粉10克，炸至金黃色的蔥、姜、蒜各10克燒開，倒入焯過水的牛肉，燒至七成熟，撈出，切拇指大小的塊。
3.香辣酥100克用打碎機(jī)打碎。
4.炒鍋內(nèi)入色拉油35克燒熱，下海鮮醬、柱侯醬各5克，美極海鮮汁2克，番茄醬20克炒勻，下牛柳、香辣酥碎、鹽3克、美極鮮雞粉5克，翻炒均勻，冷卻裝盤即可。
原料：
鯰魚塊400克，焯過水香筍150克，西紅柿140克，香茅草7克，大香菜2克，圣女果15克。
調(diào)料：
姜片、蒜片各5克，A料（鹽2克，雞精4克，胡椒粉1克），糟辣椒20克，泡椒、姜片各10克，番茄沙司、蒜片各5克，西紅柿酸湯650克，色拉油30克。
制作方法：
（1）炒鍋中放入色拉油燒熱，放入姜片、蒜片炒香，倒入糟辣椒、番茄沙司，放入西紅柿熬制1分鐘，放入香茅草根，熬至西紅柿完全熟透，倒入兩勺酸湯，熬制1分鐘。
（2）倒入剩下的所有酸湯，放入A料調(diào)味，下入鯰魚塊煮熟入味，倒入盛有香筍片的盛器中，上面放大香菜、圣女果點(diǎn)綴，上桌即可。
排骨燒粽子
制作：
1.將鮮豬排骨400克剁成5厘米長的段，洗凈血水；小的江米粽子（無餡）6個(gè)去掉粽葉，排骨焯水。
2.鍋內(nèi)下色拉油30克燒熱，煸炒至水份稍干，下蔥段、姜片、蒜子各10克炒至金黃色，下八角、香葉、桂皮各5克炒香。
3.下排骨，加排骨醬、海鮮醬各10克煸炒，加二湯1500克，美極鮮湯底10克燒開，加生抽5克、老抽3克調(diào)色調(diào)味，小火煨至排骨九成熟。
4.下粽子，加鹽、美極鮮雞粉各3克，胡椒粉1克調(diào)味，繼續(xù)小火煨至排骨肉酥爛，大火收汁，出鍋裝盤即可。
清燉羊肉
原料 羊肋條、羊后腿肉各17.5千克，白蘿卜1千克。
調(diào)料 香料包（紅蔥500克，花椒20克，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），鹽400克，味精、雞粉各2克，白胡椒粉1克，紅蔥末5克，香菜、枸杞各3克。
制作：
1.白蘿卜去皮切片。
2.肋條剁成長6厘米的塊、羊腿剁成小塊，分別沖水去掉血水，冷水（沒過羊肉）下鍋焯水撇去血沫，加入香料包、鹽，大火燒開，小火燉1小時(shí)，關(guān)火浸泡30分鐘。
3.走菜時(shí)，取羊肋骨、羊腿各400克，帶清湯一起加熱，加味精、雞粉、白胡椒粉調(diào)味，撒紅蔥末、香菜、枸杞即可。
關(guān)鍵 羊肉一定要小火煮，大火煮出來的羊肉會(huì)顏色發(fā)紅，煮完后再浸泡30分鐘，這樣會(huì)更入味。
原料：
鮑魚仔10只，姜粒、蒜粒各100克。
調(diào)料：
特制香鍋油200克，小米椒粒5克，香辣醬、火鍋料、牛娃仔底料（以上三料超市有售）各50克，干辣椒150克蔥花、花椒各20克，鹽2克，味精、雞精各5克，美極醬油10克，芝麻油、花椒油各8克。
特制香鍋油配方制法：
1、將花生油、芝麻油各500克放入凈鍋中，加入桂皮、花椒各5克，八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各2克，小茴香、香葉、草果各3克，蔥片、姜片、蒜（拍扁）各8克，圓蔥120克，芹菜片50克調(diào)和均勻后開火加熱。
2、待油溫升至五成熱時(shí)，保持溫度不變熬制25-30分鐘，加入十三香12克、干辣椒分10克調(diào)均后關(guān)火。
3、將所有原材料浸在油脂中自然冷卻后即可使用。
4、將煉好的香鍋油放在湯桶中，所有的原調(diào)料都沉入底部，烹飪時(shí)從上面舀取凈油使用即可。它可以制作干鍋菜，也可以制作湘菜小炒，并代替色拉油烹制所有菜品。
制作方法：
（1）將鮑魚仔下入冷水鍋中逐漸加熱，將鮑魚燙至斷生。去掉殼去內(nèi)臟洗凈。
（2）將干辣椒、花椒粒焯水。
（3）凈鍋內(nèi)加入香鍋油，放入汆水的干辣椒、花椒、小米椒粒、火鍋料、牛蛙仔底料炒香，倒入鮑魚燒3-4分鐘，把汁收干加入剩余原調(diào)料翻炒出香即可。
土豆?fàn)Z羔羊
原料 煮熟的羊肋條、后腿各750克，定邊土豆250克。
調(diào)料 羊油20克，芹菜段20克，香菜2克，A料（鹽5克，味精、雞粉各4克，姜粉、花椒粉、八角粉各2克）。
制作 定邊土豆切滾刀塊；鍋入羊油燒熱，下入煮熟的羊肋條、羊后腿翻炒，下入土豆塊，加水沒過土豆，倒入芹菜段，加A料調(diào)味，倒入高壓鍋內(nèi)，上氣壓2分鐘，出鍋裝盤，用香菜點(diǎn)綴即可。
羊肉制熟
1.羊肋條、羊腿肉分別剁成塊，沖水，冷水下鍋焯水。
2.不銹鋼湯桶下羊肉，加水沒過羊肉，加料包（紅蔥500克，花椒20克，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），大火燒開，小火燉50分鐘至八成熟。
羊油 鍋內(nèi)入羊油500克，加蔥段、姜片共350克，小茴香5克，小火慢慢煉出香味即可。
原料：宰殺干凈的去皮兔子15只(每只重約900克)，豬棒子骨2千克，老母雞1只(重約1000克)，老鴨1只(重約2000克)，鮮尖椒(放入五成熱的色拉油內(nèi)小火浸炸5分鐘)300克，洋蔥300克，香菜根300克，生姜(放入五成熱的色拉油內(nèi)小火浸炸5分鐘)200克。
調(diào)料：燒刀子白酒1瓶(60度，重量500克)，廣東米酒1瓶(每瓶500克)，李錦記柱侯醬1瓶(每瓶228克)，李錦記海鮮醬1瓶(每瓶397克)，玫瑰露酒1瓶(每瓶500克)，海天牌生抽500克，味精200克，白糖400克，冰糖300克，雞精粉150克，鹽300克，小茴香10克，豬大油1500克，香葉10克，淮鹽、孜然面各30 克，香茅草10克，丁香4克，桂皮10克，八角8克，草果4個(gè)，白豆蔻5克，羅漢果2個(gè)，香菜10克，蓽撥7克，色拉油15千克
制作：
1、去皮兔子放入涼水中浸泡4小時(shí)，去掉血水;香葉、白豆蔻、羅漢果、小茴香、丁香、桂皮、草果、八角、蓽撥、香茅草洗凈，用紗布包裹。
2、將浸泡干凈的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。
3、老母雞、老鴨洗凈，切重約100克的塊，洗凈血液后入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。
4、鍋內(nèi)放入豬大油，燒至五成熱時(shí)放入姜，香菜根、尖椒，洋蔥、、小火煸炒5分鐘，出鍋備用。
5、不銹鋼桶內(nèi)加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時(shí)成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、姜、香菜根、尖椒、燒刀子白酒、洋蔥、玫瑰露酒、柱侯醬、廣東米酒、海鮮醬、冰糖、生抽、白糖、鹽、雞精粉中火燒開，用味精調(diào)味，入包入紗布中的兔子小火鹵2.5小時(shí)，撈出控水去掉紗布。
6、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至八成熱時(shí)，將鹵好的兔子放入笊籬內(nèi)，將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配鹽、孜然面上桌。
制作關(guān)鍵：
1、兔頭需要反復(fù)洗。
2、兔子一定要紗布包起來，否則鹵制2.5小時(shí)后肉質(zhì)太爛不容易取出。
3、將兔子從紗布中取出時(shí)，動(dòng)作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。
備注：
1、大批量制作：平時(shí)可以一鍋鹵50只，放晾后連同紗布一起撈出，放入冰箱內(nèi)冷藏。如果放置的時(shí)間太長導(dǎo)致兔子變涼，可以放入蒸鍋內(nèi)大火蒸15分鐘左右，或者放入微波爐內(nèi)中火加熱5分鐘，取出紗布，油炸即可。
2、由于兔子沒有肥肉，所以烹調(diào)后肉質(zhì)都比較柴，一定要用大油來烹調(diào)。
3、鹵水可以重復(fù)使用，按照普通鹵水的處理方法處理即可
老壇酸蘿卜炒肥腸
砧板 白煮肥腸250克切成長7厘米的馬耳朵片；酸蘿卜250克切成長15厘米、粗0.5厘米的絲。
炒鍋
1.肥腸放入沸水中快速焯水，撈出控水。
2.蘿卜絲放入燒熱的干鍋內(nèi)，中火煸炒去掉水分。
3.鍋內(nèi)放入熟豬油30克，燒至五成熱時(shí)，放入肥腸，中火煸炒至肥腸吐油，去掉鍋內(nèi)多余的油脂，放入姜米、蒜蓉各10克爆香，接著下入小米椒5克煸炒出辣味，放入蘿卜絲和調(diào)料（味精、雞粉、老抽各2克，豉油、辣妹子醬各15克，蠔油10克），中火翻炒均勻，撒入青蒜苗段30克翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)。
酸蘿卜 取切好的白蘿卜絲500克加入白糖、鹽各20克，白醋100克拌勻，腌制30分鐘左右，用清水沖洗一下即可。
自制饞嘴蛙料配方：
1、鍋入菜籽油2桶（4.5升/桶）燒至冒青煙，下入練好的豬油10斤燒至全部融化，舀出三分之二的混合油（防止下料時(shí)混合油溢出來），待油溫降低至二成熱時(shí)，下糍粑辣椒、長泡椒醬（用紅二荊條辣椒制成的泡椒醬）各7斤，開小火邊炒邊加入混合油。
2、待鍋中溢出濃郁的醬香味，下入圓泡椒醬（用鮮紅子彈頭制成的泡椒醬）20斤、壇壇香剁椒醬2桶（4.5升/桶）繼續(xù)翻炒，充分炒干鍋中的醬料水分，加入麻椒（四川省、貴州省地區(qū)特產(chǎn)的一種花椒，成熟后為深綠色，味道比花椒重，特別麻，提前入水煮一下瀝干）1斤炒勻。
3、再加入泡姜（提前用刀拍散，剁成細(xì)碎狀）10斤、飯?jiān)庋牾r辣椒醬12瓶小火炒勻即成。
4、曬涼后盛入保鮮盒，覆膜入冰箱冷藏保存，隨用隨取，整個(gè)炒制過程約1個(gè)小時(shí)。
制作流程：
（1）牛蛙650克宰殺治凈，對(duì)半剖開，在蛙腿上劃一字刀（易入味），加人鹽、味精、胡椒粉、料酒拌勻略腌。
（2）鍋入寬油燒至六成熱，下牛蛙塊小火炸至表面變淺黃時(shí)（約30秒），加入絲瓜條150克一同炸30秒，撈出瀝油。
（3）另起鍋入清水800克，下入饞嘴蛙料300克攪勻，加雞精10克、味精、鹽、白糖各5克調(diào)味，放入炸好的牛蛙塊、絲瓜大火燒開，起鍋裝入盛器，撒蔥花5克。
（4）鍋入紅油 200克燒熱，下花椒、子彈頭干辣椒段炸香，澆久盛器即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、炸制牛蛙塊時(shí)，油溫要略高一點(diǎn)，牛蛙塊經(jīng)高油溫一激，外表收緊，肉質(zhì)鮮嫩，若油溫太低、過油時(shí)間太長，炸出的牛蛙口感發(fā)柴。
2、絲瓜也要在油中略炸，目的是使其更加香滑。
3、制作饞嘴蛙料時(shí)，油溫不要太高，否則容易炒糊，待混合油的溫度降低后再放入糍粑辣椒、長泡椒醬等，這樣炒出的醬料顏色好看。
美蛙魚頭王
砧板：
1.新鮮的花鰱魚頭半個(gè)（重約750克）處理干凈，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分鐘，撈出沖洗干凈。
2.凈牛蛙500克洗凈，切成塊。
炒鍋：
1.青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。
2.鍋內(nèi)放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬制15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調(diào)味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟后出鍋，倒入容器內(nèi)。
3.鍋內(nèi)放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時(shí)，放入大紅袍干花椒250克、干七星椒節(jié)50克，中火炸香，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
原料：
茄子500克，麻醬芥末汁100克，鹽15克。
麻醬芥末汁配方制作：
配方（以1000克凈料計(jì)）：芝麻醬600克，芥末粉250克，老陳醋300克，醬油200克，鹽15克，白糖100克，味精5克，姜末100克，香油10克。
制法：
1、將芥末粉用細(xì)紗布包好，放入碗中，用開水沖滿碗，將碗完全密封好，靜置30分鐘左右至芥末粉熟透，瀝干備用；
2、將芝麻醬用老陳醋、醬油溜開，調(diào)入鹽、味精、姜末，把熟好的芥末粉慢慢加入攪勻，淋香油即可。
注意事項(xiàng)：
選用精細(xì)的芥末粉是做好此汁的關(guān)鍵，芥末粉一定要全浸泡熟透，浸泡的時(shí)間非常關(guān)鍵，應(yīng)根據(jù)水溫及芥末粉的用量酌情而定。
制作方法：
（1）把茄子去皮，順長切成1厘米厚的大片，加鹽腌入味；
（2）把茄子片上籠用中火蒸約10分鐘，取出晾涼，順長用手撕成寬條，碼入盤中。
（3）把調(diào)好的麻醬芥末均勻澆在茄子上面即可。
花椒浸牛舌
砧板 生牛舌750克處理干凈，切成薄片，加入蔥段、姜片、蒜子、料酒各10克，鹽3克，小蘇打1克腌制1小時(shí)，沖洗干凈。
炒鍋：
1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至八成熱時(shí)，將牛舌片放入快速滑油，撈出控油。
2.鍋內(nèi)放入清水2千克，倒入蔬菜料（蔥段、姜片、蒜子各250克，芹菜段、香菜段各100克，對(duì)剖的小米椒150克），大火燒開，改小火熬制2小時(shí)，過濾料渣，用鹽10克、味精5克、白胡椒粉3克調(diào)味，放入牛舌片燒開，出鍋倒入容器內(nèi)。
3.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至四成熱時(shí)，放入大紅袍干花椒和干青花椒各25克中火炸香，出鍋澆在牛舌上，撒入香菜2克即可。
原料：
風(fēng)雞250克，冬瓜800克，泡好的枸杞2克。
調(diào)料：
A料（蔥段、姜片各10克，白米酒20克），熟豬油30克，蔥段、姜片各10克，雞粉5克，白胡椒粉、鹽各2克，筒骨湯400克。
制作方法：
（1）風(fēng)雞洗凈，放入容器內(nèi)，倒入A料，上籠大火蒸30分鐘，取出后切成8x3x2厘米的條。
（2）冬瓜洗凈，切成重約50克的大塊。
（3）鍋內(nèi)放入熟豬油，小火熬化后放入蔥段、姜片爆香，下入筒骨湯、風(fēng)雞、冬瓜塊，大火燒開，改小火燒15分鐘，用鹽、雞粉、胡椒粉調(diào)味，出鍋裝入可以加熱的沙鍋內(nèi)，撒入枸杞，上桌后繼續(xù)加熱食用。
原味小牛肉
初加工
1.取新鮮牛護(hù)心肉5千克，用流動(dòng)水沖洗8小時(shí)去血水，焯水。
2.鍋中入清水3.5千克，放入南瓜1.5千克、胡蘿卜1千克、芹菜750克、蔥100克、姜50克，大火將蔬菜熬碎，撈出料渣。
熟處理
1.鍋中倒入熬好的蔬菜湯，下入牛護(hù)心肉，放入蠔油300克、東古150克、老抽50克、鹽30克調(diào)味，將牛肉燉熟后取出，改刀成2厘米的小塊。
2.將原湯、改刀后的牛肉、土豆條2千克一同放到高壓鍋中，上汽后壓2分鐘，出鍋。
3.走菜時(shí)取牛肉400克、土豆條200克為1份裝盤，用蔥絲、香菜各2克點(diǎn)綴即可。
原料：
白玉老豆腐1盒，臘肉40克，雞蛋1個(gè)，二金條辣椒50克，紅小米椒20克，鮮花椒10克。
調(diào)料：
A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，雞粉6克，糖2克），二湯100克，么麻子藤椒油15克。
制作方法：
（1）將白玉老豆腐切成三角片；雞蛋去掉一半蛋清。
（2）將蛋液掛在豆腐上，下入油鍋中煎制，用筷子來回翻動(dòng)，煎至兩面金黃，撒上少許鹽，出鍋保存；臘肉提前煎香。
（3）鍋里底油燒熱，下入A料煸香，入二湯燒熱，下入B料調(diào)味，燒開，用米漏濾出渣子，依次下入臘肉、煎好的豆腐、1/3的二金條辣椒，燒入味，出鍋，裝盤。
（4）鍋底油燒熱，下入剩余的二金條辣椒、小米辣、藤椒油炒香，澆在豆腐，放上青花椒，上桌即可。
干鍋辣鴨頭
步驟1 制作辣鴨頭鹵水
鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至四成熱時(shí)，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內(nèi)，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿卜、香芹各1千克，干燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當(dāng)歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時(shí)，撈出料渣和料包，放入調(diào)料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標(biāo)生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。
步驟2 制作干鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、干辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、干蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個(gè)），再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時(shí)，關(guān)火放5個(gè)小時(shí)后即可使用。
步驟3 制作干鍋鴨頭專用料油
鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時(shí)放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關(guān)火泡2小時(shí)，過濾料渣即可。
步驟4 制作鴨頭醬
制作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。
鴨醬配方1：
鍋內(nèi)放入干鍋油600克，燒至四成熱時(shí)，放入調(diào)料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均勻即可。
鴨醬配方2：
鍋內(nèi)放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、姜片各100克炸香，過濾料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后絞碎），中火炒至辣椒微微發(fā)干，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關(guān)火浸泡20分鐘即可。
香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步驟5 制作辣鴨頭成品
1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。
2.鍋內(nèi)放入干鍋油50克，燒至五成熱時(shí)下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底。
3.凈鴨頭8個(gè)焯水，放入鹵水中大火燒開，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。
4.鍋內(nèi)下入干鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時(shí)，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內(nèi)，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。
原料：
自制醬五花肉，青蒜苗200克，冬筍100克。
調(diào)料：
李錦記生抽50克，白糖80克，色拉油100克，太太樂雞精15克。
自制醬五花肉制法：
將紅曲米500克用紗布包緊，與湖羊醬油12干克，海天生抽、古越龍山花雕酒各1500克，白糖2.5千克，雞精250克，十三香100克，干辣椒500克，八角、香葉、白蔻、桂皮各50克一起倒入桶中，開小火熬勻，燒開后，將五花肉放入其中浸泡6-8小時(shí)，風(fēng)干即可（此配方一次性能腌制40干克五花肉，可以連續(xù)使用4次）。
制作方法：
（1）將自制醬五花肉150克蒸熟，切成0.5厘米厚的片；青蒜苗200克切成長5厘米小段；冬筍100克煮熟切片。
（2）熱鍋、倒入色拉油50克，待油溫?zé)亮蔁釙r(shí)，下入青蒜苗200克煸香，放入自制醬五花肉、冬筍，改大火爆炒，下入李錦記生抽50克、白糖80克、色拉油100克、太太樂雞精15克調(diào)味，大火翻炒均勻即可。
火焰椒麻海螺片
制作：
1.大海螺1個(gè)取肉，片片洗凈，入80℃的水中，加鹽、花雕酒各5克，焯水30秒，撈出冰鎮(zhèn)。
2.螺片加鹽10克、味粉8克、白糖3克拌勻。
3.鮮花椒10克放入碼斗內(nèi)，用燒至八成熱的色拉油5克澆上激發(fā)香味，倒入螺片中拌勻，裝入海螺殼（焯水處理）中裝盤，用小乳瓜片30克墊底。
4.將鹽200克炒熱，放在海螺殼底下保溫，周圍澆朗姆酒5克，點(diǎn)燃烘托氛圍即可。
砧板：
1、芹菜50克切長3厘米的段；泡姜15克切指甲片；泡好的黑木耳50克撕成小塊。
2、將魚肚200克洗凈，加鹽3克，姜片、蔥段各8克，料酒15克，沙姜粉1克腌制10分鐘。
特制雙脆醬制法：
將藤椒油1.5千克、三五底料10千克、火鍋底湯6千克、十三香400克、廚邦雞粉2千克拌勻即可。
爐頭：
（1）魚肚焯水2秒鐘；芹菜、木耳分分別焯水。
（2）鍋內(nèi)入紅油10克燒熱，下紅圓泡椒25克煸炒出香。
（3）鍋內(nèi)入紅油20克燒熱，下泡椒末20克、泡姜片炒出香味，下入特制雙脆醬30克炒熱，加水50克，下魚肚，加鹽3克調(diào)味，加入青美人椒圈20克，淋濕淀粉5克勾薄芡，起鍋。
（4）取烤熱的石鍋，放入木耳和芹菜墊底，倒入做好的豬肚，放紅圓泡椒，上桌食用即可。
麻辣香脆鴨皮
制作：
1.取烤鴨的皮300克拍玉米淀粉，入燒至八成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油。
2.鍋留底油，下永豐香辣醬6克、辣妹子辣椒醬4克、孜然粉3克煸炒出香，下鴨皮翻炒均勻，出鍋用牙簽串起來，裝盤。
3.德國進(jìn)口白巧克力15克隔水加熱至融化，取碼斗反扣，將白巧克力均勻澆在上面，放10分鐘左右至涼，敲開，用來裝盤即可。
原料：
石雞600克。
調(diào)料：
菜子油60克，蔥、姜丁25克，胡椒粉2克，小米辣35克，A料（辣妹子辣椒醬15克，蠔油20克，鹽2克，陳醋、味精、雞粉各3克，高湯1千克），香菜3克。
制作方法：
（1）石雞去頭、去內(nèi)臟，每只剁四塊。
（2）鍋燒熱，用油滑兩遍，入菜子油燒熱，下入石雞，煸干水分，再加入蔥、姜丁，再依次加入A料，蓋上鍋蓋，用小火燜熟。
（3）加入胡椒粉、小米辣，大火收汁，撒香菜即可。
紅胡椒烹鰻鱗魚
制作：
1.將鰻魚1千克宰殺制凈，橫刀在魚身上剞細(xì)密的花刀，改成長5厘米的段。
2.鍋內(nèi)下花生油和熟豬油各20克，燒至四成熱時(shí)，爆香蔥段、姜片、蒜子、八角各5克，烹料酒10克、醬油5克，加骨湯500克，加入魚，蓋上蓋子小火燜20分鐘，大火收汁。
3.紅胡椒5克用干凈的鍋干炒出香味，撒入快燒好的鰻魚中燒入味，裝盤后再撒一些炒好的紅胡椒點(diǎn)綴即可。
原料：
磐安鹽鹵豆腐750克，磐安土豬肉200克。
調(diào)料：
鹽10克，磐安土醬油20克，雞精、味精各5克，胡椒粉2克，黃酒4克，生姜末、蔥花、紅椒段各3克。
制作方法：
（1）土豬肉剁成肉末，加入磐安土醬油、雞精、味精3克、黃酒、生姜末、白胡椒粉拌勻。
（2）將豆腐切成0.5厘米厚、半張撲克牌大小的片。
（3）將豆腐放入燒開的水中，加鹽8克慢火煮10秒鐘，撈出，碼放在盤中呈圓形，將調(diào)味的肉末鋪在豆腐上，加入50克調(diào)底味的高湯（加鹽、味精各2克），上籠蒸15分鐘，把湯倒出，淋在肉末上，撒蔥花、紅椒段即可。
關(guān)鍵：
1、土豬肉一定要用刀剁，這樣做出來的口感比較筋道。
2、原料選用鹽鹵的豆腐口感最好。
排骨腸
制作：
1.豬肋排5千克斬成8厘米長的段，加調(diào)料（同仁堂五香粉50克，花椒、香葉各20克，小茴香10克，八角10個(gè)，醬油、白糖各200克，高度白酒300克，蔥段、姜片各250克，干辣椒100克）腌制12小時(shí)。
2.腸衣浸泡洗凈，淋入少許芝麻油，將腌制好的排骨灌入腸衣，掛起來自然晾干，晾至六成干，上籠蒸40分鐘，剪開擺盤即可。
原料：
腌制好的臭鱖魚2條，清炒好的青、紅美人椒圈各50克。
調(diào)料：
菜子油200克，A料（蔥段、姜片、小米椒圈各10克，瀏陽豆豉、鮮紫蘇各5克，大蒜15克），料酒15克，高湯500克，蠔油5克，胡椒粉、味精各2克。
臭鱖魚腌制方法：
1、宰殺好的鱖魚25千克洗凈，在魚身上打淺淺的一字花刀。
2、將大蔥段、鹽各500克，生姜塊250克，料酒1千克，圓蔥碎1500克，鄉(xiāng)下人牌臭豆腐15瓶混合均勻，跟鱖魚拌勻后，將鱖魚一層層地碼放在容器中，密封腌制24小時(shí)即可。
制作方法：
（1）臭鱖魚略微清洗，用干毛巾吸干水分；不粘鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒至五成熱時(shí)，放入臭鱖魚，小火兩面煎至色澤金黃，取出控油。
（2）炒鍋內(nèi)放入菜子油150克，燒至五成熱時(shí)，放入A料爆香，下入臭鱖魚，烹料酒出香味，倒入高湯，大火燒開，改小火煨5分鐘，放入蠔油、胡椒粉、味精調(diào)味，出鍋裝入燒熱的平鍋內(nèi)，下入青、紅美人椒圈，上桌后加熱食用。
本草糯米香牛肉
制作：
1.糯米1千克用冷水浸泡2小時(shí)，瀝干水分，加入牛肉汁100克、美極牛肉粉2克拌勻。
2.牛肉500克切成大塊，放入高壓鍋內(nèi)，倒入特制白鹵水沒過牛肉，大火加熱至上氣，改小火將其壓熟爛，關(guān)火自然散氣，撈出后切成長8厘米的粗條。
3.牛肉裹上糯米粒，用粽葉包裹起來，捆扎后放入蒸箱內(nèi)大火蒸20分鐘，取出裝盤，用薄荷葉2克、青檸檬20克點(diǎn)綴即可。
特制白鹵水：
豬骨2千克剁成大塊，沖水1小時(shí)，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)10千克，大火燒開，改小火熬至水分剩余6千克時(shí)，倒入香料包（香葉20片，花椒100克，小茴香、八角、桂皮，白豆蔻各20克，拍碎的草果3個(gè)，丁香10克）和鹽100克，大火燒30分鐘，撈出香料包即可。
原料：
熟肥腸300克，酸菜、大蒜各50克，醬椒10克，鴨血100克。
調(diào)料：
鹽、芝麻油各3克，香醋20克，辣椒醬30克，高湯500克。
制作方法：
（1）鴨血切塊焯水。
（2）把大蒜炒黃，下入酸菜、醬椒炒香，放入香辣醬、肥腸、高湯、鴨血燉3分鐘。加入剩余調(diào)味料，待湯收至剩1/3時(shí)即可。
秘制腐乳鴨
制作：
1.將鴨子1150克洗凈后，放入清水中，下蔥、姜各20克，汆水3分鐘。
2.將鴨子下入鹵汁中煮30分鐘后關(guān)火，浸泡20分鐘后，再開火煮20分鐘，而后繼續(xù)浸泡15分鐘取出即可。
3.客人點(diǎn)菜后，將煮好的鴨子切1厘米寬的塊，澆上秘制南乳醬汁即可。
鹵汁：
將色拉油下鍋，將備好的八角2個(gè)，香葉5片，白蔻3克，小茴香、桂皮各5克，干辣椒4.5克、草果2個(gè)和蔥、姜各30克炒香，添加冰糖、料酒各100克，海鮮醬、蠔油各50克，老抽、紅曲米各10克，美極鮮味汁5克，鹽、雞粉各15克，小火炒2分鐘，添加水2500克燒開。
秘制南乳醬汁：
鍋中下入海鮮醬50克炒熟，下老湯200克、冰糖80克、水100克，加南乳汁100克，用小火收汁約30分鐘成濃醬。
自制干鍋醬配方制法：
將家樂干鍋醬500克，李錦記蒜蓉辣醬、蠔油各100克，番茄醬、花生碎、蒸魚豉油、東古醬油各50克，白糖30克，沙姜粉、香料粉各15克（八角、花椒、香葉、麻椒各50克打成的粉），混合均勻即可。
制作方法：
（1）把安康魚子250克、安康魚肚150克、安康魚白100克用白醋水（水和白醋15:1）先清洗一下，加蔥段、姜片、香菜各30克，鹽2克，料酒15克，胡椒粉5克拌勻腌制2小時(shí)。
（2）腌好的魚雜去掉蔥段、姜片、香菜，入開水中燙一下，入涼水沖洗干凈雜質(zhì)。
（3）鍋燒熱入花生油20克燒熱，下自制干鍋醬35克、美人椒圈20克爆香，注入高湯150克，下魚雜和雞粉3克，用鍋鏟輕輕翻炒約3分鐘至吸收完湯汁，盛入墊有圓蔥絲80克的干鍋中，撒上青蒜丁20克即可。
冰鎮(zhèn)關(guān)東遼參王
制作：
1.水發(fā)關(guān)東遼參300克焯水后，用冰水浸泡至肉身緊脆，撈起，用干凈的毛巾擦干，切1厘米厚的片。
2.將美極鮮味汁、美極上湯雞汁、美極鮮辣汁各5克，小米椒末、芥末各10克，生抽15克調(diào)勻混合制成拌汁。
3.將與處理好的海參片拌均裝盤，搭配料汁、干冰同上。
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