熱鹵驢肉
特點(diǎn)：香糯適口，口齒留香。
原料：新鮮帶皮驢腩肉750克。
輔料：黃瓜條50克，姜醋汁20克。
腌料：鹽10克，味精5克，沙姜粉50克，五香粉5克，乙基麥芽酚(焦香型)2克。
制作：
1、將驢肉清洗一下，改為15厘米見(jiàn)方的塊，用腌料涂抹均勻腌制12小時(shí)，洗凈多余的腌料，氽水后放入沙姜鹵水內(nèi)，用小火鹵2小時(shí)撈出控水，放涼后用保鮮膜封好入冰箱保存。
2、走菜時(shí)，取出驢肉上籠蒸透。鍋放油燒至入成熱，下入驢肉炸成醬紅色(驢皮上有小泡)撈出，趁熱切成0.6厘米厚的片，裝盤(pán)帶黃瓜條和姜醋汁即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、為保證口感，原料應(yīng)選用兩歲左右小驢的驢腩肉，這種肉略帶筋力，切片時(shí)也不會(huì)散。
2、腌制時(shí)間要足，沙姜粉要選用質(zhì)量好、純度高的，腌制時(shí)間不能低于12小時(shí)，否則膻味無(wú)法去凈。
沙姜鹵水的制作：
A料：干沙姜塊300克，桂皮10克，花椒10克，砂仁5克，丁香3克，八角10克，草果1O克，干辣椒50克，蔥段200克，姜150克。
B料：生抽2瓶，老抽1瓶，香糟鹵1瓶，精鹽20克，紅曲米200克，冰糖50克，南乳汁1瓶，乙基麥芽酚5克。
制作：
1、鍋內(nèi)放色拉油，下入A料炒香。
2、不銹鋼桶內(nèi)放高湯40斤，燒開(kāi)后加入用油炒香的A料，再加入B料，大火燒開(kāi)，小火熬制2小時(shí)即可使用。
口蘑鵝肝燴鮮鮑
原料 ：
蘑菇200克、八頭鮑5個(gè)、蒜子50克、鵝肝50克。
調(diào)料 ：
濃縮雞汁10克、蠔油15克、雞精5克、白糖5克。
制作：
1、將蘑菇對(duì)半切塊，鮑魚(yú)改花刀對(duì)半切開(kāi)，鵝肝改刀切粒。
2、蘑菇入油炸至金黃，鵝肝拍粉煎至二面金黃待用。
3、熱鍋涼油加入蒜子爆香，入250克清水和所有的調(diào)料調(diào)味下蘑菇，鮑魚(yú)，加蓋燜煮3分鐘收汁，出鍋放入鵝肝粒和蘑菇薄片點(diǎn)綴即可。
烹飪要點(diǎn)：鵝肝不能翻炒容易碎，最后放入就好。
紅樓雞髓筍
這道春筍菜原型取自《紅樓夢(mèng)》第七十五回中提到的“雞髓筍”，制作時(shí)選用筍尖入菜，提前以雞湯煨進(jìn)鮮味，再釀入元貝蓉、雞蓉，點(diǎn)綴雞髓，走菜前淋雞湯蒸熟，成菜兼具“海陸空”的鮮美清甜。
提前預(yù)制：
1、新鮮春筍去皮，截取7~8厘米的筍尖對(duì)半片開(kāi)，挖掉內(nèi)瓤，放進(jìn)雞湯，調(diào)適量鹽、家樂(lè)雞粉小火煨20分鐘至入味，關(guān)火撈出控湯，放涼備用。
2、新鮮元貝沖凈，剁成細(xì)膩的蓉；雞胸肉改刀成小塊，放入攪拌機(jī)添少許清水打成蓉，挑去筋膜待用。將打好的元貝蓉和雞蓉按照1∶1的比例納盆，每500克調(diào)入鹽4克、雞粉3克、味精3克順同一方向攪打上勁備用。
3、雞腿剔肉另作他用，將腿骨用刀背敲開(kāi)，取出骨髓裝盤(pán)，加高湯、黃酒、鹽各適量蒸熟，瀝去原湯，放涼后劃成絲備用。
4、將煨好的春筍縱向劃成頂端尖、底部寬約1.5厘米，略帶弧度的錐形片，每片上方釀入步驟2處理好的混合蓉10克抹平，表面放雞髓少許，8片雞髓筍為一組碼入盤(pán)中擺成扇形，每盤(pán)擺兩個(gè)“扇形”備用。
走菜流程：
開(kāi)餐前取擺好的雞髓筍1盤(pán)，覆膜入蒸箱加熱7分鐘，取出撕去保鮮膜，淋熱雞湯沒(méi)過(guò)盤(pán)底，點(diǎn)綴薄荷葉即可走菜。
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