香料可分為，香味型，去腥型，辛辣型，甜味型，增色型。
香味型；
八角，香味，丁香，草果，小回香，肉豆蔻，草豆蔻，白豆蔻，小回香，百里香，孜然，甘松，排草，香茅草，香菜籽，沙仁，木香。
去腥型；
白芷，良姜，南姜，桂皮，蓽拔，干姜，山奈，桂枝，幸夷，
幸辣型；
辣椒，花椒，青花椒，黑胡椒，白胡椒。
甜味型；
甘草，羅漢果。
增色型；
黃桅子，姜黃。
香料的作用。
八角，性溫，味辛，香味芬香，微甜，是鹵水必不可少的香料。
小茴香，性溫，味幸，有芳香氣味，有祛腰異，增香氣解膩味功效，有回味感。
山奈，性溫，味辣，氣味芳香，香味濃郁。
桂皮，氣味辛香，帶有微甜，在鹵水中散發(fā)濃郁的香味。是鹵水不可缺少的香料。
香葉，味苦，清香味，有提味增加香味功能。
草果，性溫，味辛，具有提味，去腥，結(jié)異，增香，再鹵水里使用廣泛。
甘草，味甘，帶有甜味，在鹵水能祛異，增加香甜味。
丁香，性溫，香味農(nóng)郁，在鹵水中使用量非常少。
白豆蔻，性溫，味辛，具有很強(qiáng)的芳香味。
砂仁，性溫，味辛，具有濃烈的芳香氣味，在鹵水中使用廣泛。
蓽菝，性溫，微辣，祛異增香，可以去除動(dòng)物腥味。
白芷，性溫，味甘，在鹵水能祛異，增加香甜味。
排草，味香，具有特殊的芳香味道。
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