酸菜魚是一道很經典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環(huán)節(jié)。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就一個片魚的環(huán)節(jié)罷了。
主料
黑魚一條
酸菜適量
輔料
白胡椒一茶匙
蛋清半個
辣椒適量
花椒適量
蔥一段
干淀粉適量
食用油適量
鹽適量
酸菜魚的做法步驟
1.
準備好原料。
2.
魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。
3.
把魚肢解好。
4.
魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，
5.
魚頭、魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍，這是后來魚湯奶白的關鍵。
6.
魚肉洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7.
片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。
8.
洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙干淀粉腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。
9.
酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。
10.
鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
11.
放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。
12.
大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。
13.
再用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14.
過濾魚湯倒碗中。
15.
鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。
16.
花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
17.
油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
