21分鐘學(xué)完21式潮汕工夫茶，不要錯(cuò)過。

2015.12.24

潮汕工夫茶是我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是流行于潮汕一帶的泡茶工藝，由于對(duì)泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的工夫，不僅是沖泡的工夫，而且是品飲的工夫。說到潮汕工夫茶，不得不提的就是標(biāo)準(zhǔn)21式，那么這標(biāo)準(zhǔn)21式究竟是什么呢？下面就來解讀一下這21式。

第一式：備器(備具添置器)

主要有烹茶四寶：風(fēng)爐（加熱之用）、玉書碨即砂銚（加熱之用）、孟臣?jí)兀ㄅ莶柚茫?、若琛杯（飲茶之用）。茶杯呈“品”字?jǐn)[放，依次擺好孟臣?jí)亍⒛酄t等烹茶器具。

第二式：生火(欖炭烹清泉)

泥爐生火，砂銚加水，添炭扇風(fēng)。

第三式：凈手(茶師潔玉指)

茶師凈手。

第四式：候火(扇風(fēng)催炭白)

炭火燒至表面呈現(xiàn)灰白，即表示炭火已燃燒充分，沒有雜味，可供炙茶。

第五式：傾茶(佳茗傾素紙)

倒茶葉于素紙上。（也可用炙茶用的器皿銅鼎）

第六式：炙茶(鳳凰重修煉)

炙茶，提香凈味。

第七式：溫壺(孟臣淋身暖)

注水入壺，淋蓋溫壺。(大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋壺，再將砂銚置爐上)

第八式：洗杯(熱盞巧滾杯)

熱盞滾杯，并將壺中余水點(diǎn)盡。

第九式：納茶(朱壺納烏龍)

納茶需適量，用茶量以茶壺大小為準(zhǔn)，約占茶壺七成左右。

納茶位置：分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了！細(xì)末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。

納茶茶量：如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。

第十式：高注(提銚速高注)

提拉砂銚，快速往壺口沖入沸水。（沸如魚目，微微有聲，為一沸。涌如連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸！取二沸泡茶極好）

第十一式:潤茶(甘泉潤茶至)

高注沸水入壺，使水滿溢出。（提銚停片刻，目的在于使?jié)L水稍涼一點(diǎn)，以免燙壞嫩葉！將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心！提銚宜高， '高沖'使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，溶解，茶葉才不會(huì)澀滯）

第十二式：刮沫(移蓋拂面沫)

壺蓋刮沫、淋蓋去沫。（沖水一定要滿，茶壺是否'三山齊'，水平面如何，這時(shí)要見功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出。切忌沖水過猛過多，使水溢出壺面！提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，淋蓋后蓋上）

第十三式：沖注(高位注龍泉)

將沸水沿壺口內(nèi)緣定位高沖，注入沸水，切忌“沖破茶膽”。（蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上，謂之淋壺！淋壺有三個(gè)作用一是：使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫）

第十四式：滾杯(燙盞杯輪轉(zhuǎn))

在淋壺之后，用沸水燙洗茶杯。（'燒盅熱罐'，是沖工夫茶中的工夫要點(diǎn)。工夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)'熱'字。從煮湯到?jīng)_茶，飲茶都離不開這一個(gè)字，這可謂得其三味。洗杯動(dòng)作要迅速避免燙手，做到聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。杯洗完了，把杯中傾倒到茶洗里去，這時(shí)，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時(shí)。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。）

第十五式：灑茶(關(guān)公巡城池)

依次循回往各杯低斟茶湯。（灑茶也有四字訣：低、快、勻、盡！'低'，低斟。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對(duì)客人極不尊敬；'快'，為了使香味不散失，且可保持茶的熱度度；'勻'，灑茶時(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣，杯杯輪流灑勻，不可灑了一杯才灑一杯，因?yàn)椴璩醭?，色淡，后出，色濃?勻'字是很重要的：'盡'就是不要讓余水留在壺中）

第十六式：點(diǎn)茶(韓信點(diǎn)兵準(zhǔn))

壺中茶水少許時(shí)，則往各杯點(diǎn)盡茶湯。

第十七式：請(qǐng)茶(恭敬請(qǐng)香茗)

恭敬地請(qǐng)嘉賓品茶。

第十八式：聞香(先聞尋其香)

未飲前，先聞茶湯的香氣。

第十九式：啜味(再啜覓其味)

分三口啜飲，一口為喝，二口為飲，三口為品。

第二十式：審韻(三嗅審其韻)

啜完三口后，再把茶杯余下的少許茶湯倒入茶盤，冷聞杯底，賞杯中韻香。

第二十一式：謝賓

微笑地