肉餡的餃子，不處理腥味，餃子口感不好，于是有人就習慣放料酒，在這里請注意，調餡跟炒菜不一樣，包入餃子皮的料酒，經過高溫烹煮時，酒精得到了揮發(fā)，但被包在餃子皮中，遭到封鎖，無法消散干凈，咬開餃子便會聞到一股奇怪的臭味，那就是料酒的“功勞”了，記住調餃子餡最忌放料酒，不放告訴大家，很多人都有這習慣。
對待肉餡調味時，如何去腥才正確？咱們可以用蔥姜末，花椒油、蔥姜水、花椒水，少量多次，邊倒邊攪，讓肉餡吸收干凈，可以提前放點鹽，攪拌的同時，還能改變蛋白質結構，讓肉餡更入味。
食材：豇豆角、牛肉、植物油、花椒粒、八角、雞蛋、胡椒面、五香粉、蠔油、食鹽、生抽
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1、準備一把新鮮的豇豆角，我這是早晨剛買的，里面果實剛成型，挑出帶蟲子眼的豆角，清洗干凈，開水中加半勺食鹽，滴幾滴植物油，把豆角下水焯燙2分鐘，撈出過一遍涼水，控干水分以后，再切成餡料備用。
2、起鍋燒油，等油開始冒煙的時候，抓一小把花椒，1個八角，放入油中，小火炸一炸，炸出香味后，撈出大料廢渣扔掉，關火晾涼備用，剩下的就是花椒油了。
3、準備適量的牛肉餡，用料理機絞碎，也可以自己剁碎，怎么方便怎么來，按照自己的口味，加入適量的蠔油、生抽、食鹽、胡椒粉、五香粉，打入一個雞蛋，最后再倒入晾涼的花椒油，朝著一個方向，順時針攪拌。
4、調味品在經過攪動之后，會逐漸吸收干凈，變得有韌性，煮熟后會牢牢抱團，這就是攪 的好處，攪的時間最低也要3分鐘以上。
5、將切碎的豇豆角，依次加入到肉餡中，攪拌均勻，盡量切碎一些。
6、攪拌好的餃子餡，聞著有一股濃濃的香味，利用花椒油消滅了腥味，還增加了香味，真是一舉兩得，按照這個方式調餡，餃子不好吃才怪。
7、餃子餡出鍋，再搭配一個蘸料，喜歡重口味的，還可以來一碟辣椒油，皮薄餡大，營養(yǎng)多汁，上桌一會兒就光盤，有空了記得做給家人吃。
技巧總結
1、牛肉餡這樣處理，其實豬肉餡也可以，如果不用花椒油，也可以用花椒水或蔥姜水，做法簡單，用開水沖泡20分鐘。
2、調味品請按照自己的口味，酌量增減。
3、調肉餡類的餃子餡，最好別放料酒，會毀了一鍋好餃子，傷敵一千，自損八百，雖然能去腥，但是也會帶來異味。
