一、高湯的吊制
50斤水為例
原料：豬筒骨2根老母雞一只
輔料：生姜片50G白酒或料酒50G
具體做法
1.去除腥味（飛水或焯掉）：先把原料用清水泡一到兩小時(shí)，目的是去掉血漬。接著在鍋里倒入適量清水，放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮。水開后繼續(xù)煮五分鐘，中間適當(dāng)翻動(dòng)，避免粘鍋，而且能更好的去腥。最后撈出迅速放入涼水中冷卻再次清洗干凈，這要就更好了。（焯水時(shí)不蓋蓋）
2.正式熬湯：準(zhǔn)備一鍋50斤清水，放入處理好的原料，大火煮開，改小火熬制6小時(shí)。最后用網(wǎng)撈出所有原料渣倒掉，剩下的湯即為高湯。（大火開后一定要小火熬制）
二、糖色的炒制
1.土蜂蜜200G
2.鍋燒熱，放入100G調(diào)和油，輕輕晃動(dòng)下鍋，使油均勻受熱，放入土蜂蜜炒制
3.炒糖色要小慢火，只有這樣才能使土蜂蜜逐漸融化，中途可離火，但須不停翻炒，土蜂蜜溶化后，會(huì)起泡，冒泡后3秒，倒入1000G沸水?dāng)噭颍伾珪?huì)變成棕色，非常好看，這時(shí)可以關(guān)火，用容器裝起來(lái)冷卻。加水避免燙傷
4.寧嫩勿老
三、鹵水的熬制
1.中藥包一個(gè)
2.辣椒500G左右
3.花椒250G
4.花生油100G
5.食鹽500G
6.生姜500G（老姜，去皮，拍癟）
7.糖色1000G到1200G（用土蜂蜜炒制）
8.A醬750G
具體操作：將1-7全部放入高湯中，水再次燒開，下A醬750G，不停攪動(dòng)，直到鍋大開為止，轉(zhuǎn)小火熬3-4小時(shí)，熬好的鹵水30斤左右。
小火熬制
鹵水的試味
色，鮮紅色有點(diǎn)柔亮，可以使糖色調(diào)試，在鹵水甜味足夠的情況下再使用適量醬油
香，獨(dú)特的醬香
甜，一點(diǎn)甜味，可以用麥芽糖或者白糖調(diào)試
鮮，時(shí)間越長(zhǎng)，味道越鮮，每次鹵制食材時(shí)，加入適量生姜去腥，同時(shí)在鹵水里加入適量的味精提高鮮度
咸，咸味控制在燒菜的兩倍。
四、鹵制豬蹄
豬蹄的選購(gòu)：顏色發(fā)白，個(gè)頭過(guò)大，腳趾分開的勿選；選擇接近肉色，無(wú)異味，不帶於紅和黑斑的前蹄
（1）豬蹄去脂過(guò)程
1.用噴燈燒掉殘留豬毛，鋼絲球洗干凈，清水泡1-2小時(shí)，泡出豬蹄中的血水
2.鍋中至冷清水，沒(méi)過(guò)豬蹄，放入少許料酒、姜片、適量麻椒煮開，撇去浮沫，水沸后再煮5分鐘，不蓋蓋子
3.撈出豬蹄放入清水中洗三遍
4.將清洗后的豬蹄放在框架上控水1小時(shí)
（2）豬蹄上色過(guò)程
1.鍋中放入120G色拉油，300G冰糖，按炒糖色的方法弄，冒泡時(shí)倒入豬蹄，白酒160G，快速翻炒。
2.炒制糖色均勻溶于豬蹄的時(shí)候，改中小火，倒入老抽20G，繼續(xù)快速翻炒，（醬油可不放，顏色不能太深）
3.炒制顏色均勻，放入60G海天排骨醬繼續(xù)翻炒，炒制排骨醬與豬蹄完全融合，上色完成，備用。
（3）鹵制豬蹄
第一鍋
1.將上色后的豬蹄放入鹵水中，用大火煮開，再用小火慢燉15分鐘，15分鐘后放入鹽300G，250G味精，60G雞精，端鍋到一旁燜制半小時(shí)
2.半小時(shí)后撈出豬蹄倒入另一干凈不銹鋼桶中，加入適量鹵水，沒(méi)過(guò)豬蹄，研制4-6小時(shí)，味道更加濃郁
3.撈出之前鹵水中的辣椒等輔料，放著備用
4.鹵水用細(xì)濾網(wǎng)撈出殘?jiān)?，再次燒開放在一旁冷卻，待下次繼續(xù)使用
5.腌制完再用大火燒開，小火燉15分鐘即可
重要提示：第一鍋豬蹄相對(duì)難看，可以在新制鹵水中鹵幾次肉，鹵好后將鹵水裝罐保存，使其自然發(fā)酵成老鹵，一般一周可自然發(fā)酵，期間每隔一天，必須鹵肉或燒開。
第二鍋
1.老湯放爐子上燒，把第一鍋撈出的辣椒等放進(jìn)去，開鍋后放入處理好的豬蹄，大火煮開，小火慢燉15分鐘，放入250G鹽，250G味精，60G雞精，繼續(xù)燉15分鐘，再燜制半小時(shí)。
2.半小時(shí)后，醬豬蹄撈出，倒入另一個(gè)不銹鋼桶中，加入適量鹵水，沒(méi)過(guò)豬蹄，腌制4-6小時(shí)。
3.撈出之前鹵水中的辣椒等，放進(jìn)干凈桶內(nèi)備用。
4.鹵水用濾網(wǎng)撈出殘?jiān)?，再次燒開，冷卻，等下次用
5.腌制完用大火燒開，小燉15分鐘
（注意：對(duì)鹵水試味，鹽，味精，雞精，在第一次燜制時(shí)少放點(diǎn)，腌制過(guò)后，再對(duì)鹵豬蹄試味，如果偏淡，繼續(xù)添加)
第三鍋
1.老湯放爐子上燒，將第二鍋撈出的辣椒等放入，老湯已經(jīng)少于一半，需加清水至半鍋，同時(shí)補(bǔ)充鹽分，1千克補(bǔ)充30G鹽。
2.
3.剩余辣椒等扔掉
第四鍋
1.重新下料：辣椒500G，花椒250G，藥材包
2.輔料入鍋，加清水至大半鍋，開鍋半小時(shí)下豬蹄
3.鹵制方法第二鍋一致
鹵水的保存
1.濾清雜質(zhì)
2.用完鹵水一定要重新煮開，不能混進(jìn)生水
3.鹵水收擋前先燒開，不能攪動(dòng)和晃動(dòng)
4.涼透后加蓋，不能盜汗
5.夏天每天燒開，冬天2-3天
6.少量可放冰箱
7.鹵水表面保持有一層薄薄的浮油
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