常用香辛料，桂皮的應用知識分享

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2022.08.02 河北

關(guān)注

桂皮的應用

桂皮指的是肉桂類植物的干燥樹皮，可供藥用或做香料，用于調(diào)料入肴，又可用于咖啡、紅茶、泡菜等調(diào)香，是調(diào)制五香粉、十三香、咖喱粉、鹵料等復合香辛料的主料之一。

桂皮一般來自于肉桂、天竺桂、細葉香桂、柴桂和錫蘭肉桂等。

我國傳統(tǒng)食品加工或中餐使用的肉桂/桂皮，具有甜香混合辛辣感，廣泛應用于鹵制品、調(diào)味品和肉制品。

西方甜味慣用的肉桂是錫蘭桂，不具辛辣和苦味，特有的清涼甜香味與甜品、咖啡搭配起來最是和諧。

香辛料的作用

香料和辛辣料合稱為香辛料，這是因為大多香料具有辛辣味物質(zhì)成分，而大多數(shù)辛辣料具有強烈的剌激性物質(zhì)。它們風味各異，品種繁多，成分復雜，許多香辛料具有賦香、矯臭、辛味等作用。

賦香作用：

桂皮、小豆蔻、茴香、芫荽等香料氣味芬芳濃郁，多用于給食物增加香氣。

矯臭作用：

生姜、大蒜、丁香等香料氣味濃烈，多用于給食物消除異味。

辛味作用：

黑胡椒、辣椒、花椒等香料味道濃烈，可增進食欲。

著色作用：

姜黃等香料作為天然色素使用。

香辛料運用廣泛，單以桂皮為例，可在很多產(chǎn)品配方場景中看到桂皮的身影或者聞到桂皮的甘香味道。

1、五香粉、十三香

五香粉和十三香的主要用法都是除膻、提味、增鮮、加香，配制五香粉的五種根本香料是桂皮、陳皮、干姜、花椒、八角，除此之外再添加一些輔助香料。而十三香則是在五香粉的根底之上，再增加了許多香料，香味比五香粉更濃郁更復雜。一般來說，腥膻味比較小的飯菜，用五香粉就足夠，而腥膻味比較重的肉類，最好是用十三香。

2、咖喱粉

咖喱的組成香料非常多，比方桂皮、姜黃、丁香、小茴香子、肉豆蔻、八角、月桂葉、胡荽子、葫蘆巴、黑胡椒、辣椒等。這些香料均各自擁有獨特襲人的香氣與味道，有的辛辣，有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜，將其融合而綻放出似是沖突又彼此協(xié)調(diào)的多樣層次與口感，是為咖喱最令人為之迷醉傾倒的所在。

3、臺灣老鹵

鹵味的用材眾多，不同的用材配比與側(cè)重，形成了不同的鹵味特色，臺灣老鹵則是以桂皮、八角、蔥姜蒜搭配使用，以這些香辛料作為香型基底來鹵制各種肉類食材。

4、臺式香腸

臺式香腸香甜可口，余味綿綿，同時具有特殊的香辛料風味，這得益于香腸配方中選用了十幾種香辛料，其中就有桂皮，桂皮的甘甜與辛香使臺式香腸的風味更加誘人。

桂皮的等級與品種、樹齡、海拔有關(guān)。揮發(fā)油愈高的風味等級愈好。4%-5%以上的高油量桂皮，也稱為“油桂”，這種通常要20年以上樹齡，還要生長在特定區(qū)域才有機會有這樣高的揮發(fā)油。

桂皮表皮長期累積灰分、重金屬，刮皮后，口感不會發(fā)澀，重金屬不會超標。有重金屬超標情況，口感會有苦澀。

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