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主料：（一份量）上等牛腮肉1200克
    配料：（一份量）現(xiàn)烙小餅12張、小蔥20克、自制香辣醬20克
    鹵水料：（45份量）優(yōu)質(zhì)散裝醬油（介于老抽與生抽之間，在當(dāng)?shù)剞r(nóng)村定點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)）2000克、海天生抽1250克、味極鮮1500克、綿白糖50克、大蔥1000克、大姜750克、料酒（玫瑰露酒250克、廣東米酒500克、二鍋頭250克）、香料（八角50克、香葉15片、桂皮3塊、丁香5個(gè)、小茴香30克、天麻10片、黨參5克、當(dāng)歸10克、陳皮30克、草果10個(gè)、羅漢果5個(gè)、肉蔻10個(gè)、草蔻10個(gè)、砂仁50克、良姜30克）
    制作工藝：
    1、 將牛腮肉洗凈，入涼水，小火煮沸，至牛肉發(fā)硬。
    2、 將汆水后的牛肉放入鹵水（由以上所有調(diào)料調(diào)制而成，加水或高湯的量以沒(méi)過(guò)桶內(nèi)牛肉為準(zhǔn)），大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火12小時(shí)，然后撈起、涼透，再入原鹵中浸泡，存入冰箱內(nèi)。
    3、 將牛肉片成大小均勻的薄片，帶自烙小餅、小蔥、自制香辣醬上桌即可。
    成品特點(diǎn)：醬香糯爛、不塞牙。
    制作關(guān)鍵：
    1、 選料：牛腮肉與其他部位牛肉最大的不同是筋多塊大，筋多的牛肉好吃有嚼頭，而且每塊大小差不多，易于控制入味均勻，再加上我們煮制時(shí)間比較長(zhǎng)，無(wú)論縱向切還是橫向切，都不會(huì)塞牙，因此也成了此菜的一大特色。這種牛腮肉一般要17元左右一斤。
    2、口味：這是一款標(biāo)準(zhǔn)的口味菜，這類(lèi)菜的制作關(guān)鍵除了工藝之外，其實(shí)就是一個(gè)鹵料的配比。這款菜的鹵料配方是借鑒了其他方子，然后從當(dāng)?shù)厥晨涂谖冻霭l(fā)，經(jīng)過(guò)反復(fù)試制得來(lái)的，特點(diǎn)是香味純正?！吨袊?guó)大廚》記者來(lái)采訪時(shí)，起先我是把每種香料按出一份菜給出的方子，后來(lái)為了更加準(zhǔn)確，我就按廚房實(shí)際操作時(shí)一次出菜45份的配比，這樣誤差就更小。廚房平常做這道菜是一桶85斤牛肉，可出菜45-46份，不用老鹵，現(xiàn)配現(xiàn)用。
    3、汆水：一般肉類(lèi)汆水是沸水下鍋大火煮沸，但我用涼水下鍋小火煮沸，目的是逼出肉內(nèi)的臟物及腥氣，使口味更純正，但這樣做也會(huì)使肉質(zhì)較硬，而我用小火鹵制12小時(shí)，從始至終保持桶內(nèi)水冒小泡，鹵成之后肉的軟硬度正好，既不過(guò)于軟爛，而且也絕對(duì)不會(huì)塞牙，正是這個(gè)特點(diǎn)，使這款菜成為本店的一大招牌。
    4、香辣油的調(diào)制：蔥、姜、蒜、小干辣椒以2：1：1：1的比例，蔥切段、姜切片、蒜拍一下，與辣椒一起，放鐵篦子上，用木炭火烤至出香味，然后用絞碎機(jī)絞碎，在此過(guò)程中，不斷加入30℃熟色拉油（花生油最好），一般料油比例為4：1，再加入適量鹽和醬油即可。
    5、這款菜小餅的制法也算是一大特色：這種餅的特點(diǎn)是涼了之后四周不起硬皮，再次加熱之后和剛烙出時(shí)一般不差，而且薄、軟、香，很多顧客專(zhuān)門(mén)到店里來(lái)買(mǎi)小餅，回家卷蔥醬吃，平均每天一千張。
    制作方法：采用半球牌或魯峰牌特精粉加100℃開(kāi)水和面，500克面300克水（比較軟），2克鹽（為了增加筋力），25克豬油（作用是使面軟且香），揉至三光（面光、盆光、手光），即成面團(tuán)。烙制方法如圖：

       

       

    1、下劑子。
    2、在劑子上抹一層色拉油。
    3、兩個(gè)劑子的油面對(duì)在一起，成雙層劑子。
    4、搟餅。
    5、搟好的餅放在報(bào)紙上能透出字。
    6、放電鍋上烙一二分鐘即可。
    7、成品。

山村風(fēng)干雞

 

    主料：（一份量）散養(yǎng)凈老母雞1800克。
    輔料：（一份量）大蔥、大姜各85克、五香鹽200克。
    調(diào)味料：鹵水一鍋。
    制作工藝：
    1、將老母雞宰殺、去除內(nèi)臟、處理干凈待用。
    2、將雞放入炒好的五香鹽中，腌制2小時(shí)，然后用水沖凈，把雞盤(pán)好，放入涼水中，小火，煮沸即可（一是去除臟物，二是逼出鹽分），撈出待用。
    3、將雞放入鹵水大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵制3小時(shí)，撈出，自然風(fēng)干7天。
    4、上桌時(shí)用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分鐘，即可。
    成品特點(diǎn)：醬香味濃，色澤紅亮。

   

將雞盤(pán)好再鹵                                    

    制作關(guān)鍵：
    1、最關(guān)鍵是鹵水的調(diào)制。鹵水的配比，50斤高湯，就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜面醬、還有一斤半糖，如果是新鹵，還需加入750克二鍋頭。此后每次鹵前可補(bǔ)充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例添加。香料包的配比：一桶內(nèi)一般鹵15只雞，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個(gè)、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個(gè)、草蔻5個(gè)、草果8個(gè)、羅漢果5個(gè)、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當(dāng)歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周約需換一次。
    2、鹵制時(shí)的火候要把握好。要一直保持桶內(nèi)冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、雞不碎。
    3、必須選用兩年以上的老母雞。這種雞味香，有嚼勁兒。
    4、晾制時(shí)放在陰涼通風(fēng)處。平均七天，發(fā)黑、皮緊、發(fā)硬即可。
    5、五香鹽的制作：將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然后鍋內(nèi)放入八角10個(gè)、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可。
    6、最后一關(guān)是熏制：取一大生鐵鍋（可盛三四只雞的），燒熱，在鍋底放上香料粉，再適量加點(diǎn)白糖，這時(shí)香氣馬上就出來(lái)了，然后取一篦子放入鍋內(nèi)，上面放入風(fēng)干好的雞，蓋上蓋子，小火熏3分鐘。香料的比例是：5?；ń贰?片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶，磨成粉。

豆香咸鱸魚(yú)

 

    主料：鱸魚(yú)1500克（一條魚(yú)，出兩份）。
    輔料：香辣酥50克、香蔥40克、自制小窩頭12個(gè)。
    調(diào)料：五香鹽1000克、料酒30克、豆油5000克。
    制作工藝：1、鱸魚(yú)從背部開(kāi)刀，去鱗、內(nèi)臟，一片為二，洗凈。2、將魚(yú)兩面均勻打上十字花刀。3、將五香鹽均勻抹在魚(yú)身（內(nèi)外）上，淋入料酒（淋料酒時(shí)要加入適量的水，目的是容易攪拌均勻），腌制8個(gè)小時(shí)，放在干凈的篦子上，在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干12小時(shí)。4、豆油燒至八成熱，將魚(yú)下入，小火浸炸至金黃色，熟透撈出。5、將魚(yú)切成條，再拼成魚(yú)形裝盤(pán)，跟香蔥段、香辣酥、小窩頭上桌即可。
    成品特點(diǎn)：色澤金黃，鮮而不咸。
    制作關(guān)鍵：
    1、這款菜最大的特色是有咸魚(yú)味，但鮮而不咸。為了達(dá)到這個(gè)效果，我們?cè)囼?yàn)過(guò)多次，起初不太成功，一天只能賣(mài)個(gè)兩三份，但后來(lái)經(jīng)過(guò)調(diào)整，效果非常好，特別是中年以上的人，都喜歡吃，因?yàn)檫@道菜有個(gè)回味。這道菜的關(guān)鍵就是選料，經(jīng)過(guò)摸索，現(xiàn)在我們只用三斤的魚(yú)，這個(gè)大小的魚(yú)肉質(zhì)最適合做咸魚(yú)，太小，發(fā)腥，太大，調(diào)料的比例又不好掌握，不易腌漬入味，另外包括腌制、風(fēng)干的時(shí)間都會(huì)有所不同。還有，對(duì)五香鹽的配比也做了一點(diǎn)調(diào)整。
    2、五香鹽的制作：制作方法和山村風(fēng)干雞用的五香鹽是一樣的，只是又多加了幾種料，同樣以1000克精鹽為例，在原香料的基礎(chǔ)上，再加3個(gè)草果、2小塊桂皮、七八節(jié)干辣椒段。
    3、炸制時(shí)須油溫八成熱入鍋。再高會(huì)外糊里不熟，再低則會(huì)吃油，成菜油性太大，沒(méi)了鮮味。
    4、小窩頭的用料：玉米面、豆面、小米面的比例為8：1.5：0.5，然后再入適量泡打粉和酵母，用冷水和面。其中可適當(dāng)加點(diǎn)野菜增香，還可以加點(diǎn)糊油（油內(nèi)放香蔥炸香，略帶糊味，撈渣即成），一斤面加一小條匙油即可。

 

劈柴熬魚(yú)鍋

 

    這款菜有兩大特點(diǎn)：一是原料：選用的是東營(yíng)的特產(chǎn)梭魚(yú)（詳見(jiàn)《魅力咸菜“四大金缸”》一文），二是盛器，鍋?zhàn)邢碌臓t灶是用白水泥自制的，造形土味十足，里面可以燒劈柴，爐灶的底部有一個(gè)小孔，透氣漏灰，放上鍋?zhàn)猩献溃苡袆?chuàng)意，但由于劈柴煙大，因此也可以改用酒精燈。

 

   

    主料：活梭魚(yú)一條（1000克）。
    配料：紅燒肉100克、白蘿卜50克、地瓜寬粉條20克、玉米或白面餅子12個(gè)。
    調(diào)料：欣和面醬30克、生抽50克、陳醋20克、味精20克、白糖10克、八角2個(gè)、桂皮2克、丁香3克、小茴香2克、黑胡椒粒2克、大姜10克、大蔥10克、干辣椒2克、花生油20克、豬大油10克、高湯100克、花椒油5克、香油5克、韭菜段少許。
    制作工藝：1、將活梭魚(yú)從腹部開(kāi)刀宰殺制凈，剁成1.5厘米寬的塊，飛凈血水待用。2、砂鍋內(nèi)放入豬大油、花生油、香料爆香，入甜面醬、生抽、陳醋，入高湯，入梭魚(yú)、紅燒肉、白蘿卜（大厚片）、粉皮（泡軟），燉5分鐘后，將玉米餅貼于鍋沿內(nèi)側(cè)，蓋好蓋，小火燉約20分鐘。3、出鍋前淋少許花椒油、香油，入白糖、味精調(diào)味，撒韭菜段上桌即可。
    成品特點(diǎn)：醬香濃郁。
    制作關(guān)鍵：玉米餅貼的時(shí)間，基本處于蒸、燜、烙的過(guò)程，餅與菜一起成熟。