東北溜肉段是東北餐館中非常經(jīng)典的一道東北菜，外酥里嫩咸香適口，很多人都喜歡吃，老孫的爹我的公公尤其喜歡，以前每次去飯店吃飯自己都會(huì)吃上一盤(pán)子的溜 肉段，以至于有段時(shí)間最愛(ài)去的飯店就是因?yàn)槟莻€(gè)店里的溜肉段做得好，后來(lái)公公總在電視上看到飲食的負(fù)面新聞，竟然不愿再去任何飯店吃飯，老孫每次回去也只 好發(fā)揮他不咋地的廚藝給他父母做飯，一般都是選擇我教他的醬棒骨燉排骨燉羊排等簡(jiǎn)單的大肉菜，再加上簡(jiǎn)單的炒菜還有他還算拿手的燉魚(yú)，也讓他父母吃得很開(kāi)心，不過(guò)他爹愛(ài)吃的溜肉段他是做不出來(lái)的~~
要說(shuō)這溜肉段看起來(lái)也沒(méi)什么難的，但是真要做得好可不是件簡(jiǎn)單的事情，有的飯店做得好，有的就不行，為了做好溜肉段我就不斷地練習(xí)過(guò)n次，不是每次都能做 好，不過(guò)都說(shuō)實(shí)踐見(jiàn)真知，確實(shí)如此，經(jīng)過(guò)多次的練習(xí)總結(jié)再加上和一個(gè)廚師的學(xué)習(xí)還真是讓我找到了一些秘密，雖然有時(shí)候還會(huì)做的失手，但是這竅門(mén)還是絕對(duì)正 確的好用的~~
溜肉段咬開(kāi)外面的酥殼后，里面的肉是非常嫩的，如果發(fā)干發(fā)硬那就是做失敗了，這個(gè)千萬(wàn)不要埋怨用的肉不對(duì)，有人說(shuō)只有用里脊肉才能那么嫩，其實(shí)和用什么肉沒(méi)有半毛錢(qián)關(guān)系，溜肉段因?yàn)槭乔谐尚K的，所以那些做別的大肉菜剩下來(lái)的邊角料都可以用，帶點(diǎn)肥的還更好吃，當(dāng)然用里脊肉確是不錯(cuò)，如果專門(mén)買(mǎi)一塊肉來(lái)做 溜肉段，我更愛(ài)用梅花肉，瘦肉里面有肥肉的絲絡(luò)，非常的好吃~~
溜肉段的上漿最重要，只有上漿對(duì)了，才能炸出外面酥脆起泡的外殼，才能保護(hù)著里面的肉不會(huì)變硬發(fā)柴。上漿用的淀粉不同效果也是完全不同的，東北的飯店里選用的都是純土豆淀粉，都是那種大袋子里按斤出售的，商店里小袋裝的土豆淀粉很多里面都參雜著玉米淀粉，玉米淀粉或者帶有玉米淀粉的土豆粉如果用來(lái)上漿，炸 出來(lái)的肉段就是硬殼的不是酥殼的也不起泡，里面的肉也發(fā)硬，這是我多次試驗(yàn)后得出來(lái)的結(jié)論，后來(lái)和我家門(mén)口的那個(gè)廚師聊天的時(shí)候，廚師也說(shuō)到了淀粉的關(guān)鍵，東北用的都是土豆淀粉，我想紅薯淀粉或者木薯淀粉都是根莖類植物中提出來(lái)的，可能效果和土豆淀粉差不多，只是我們這里買(mǎi)不到這兩種，不能試驗(yàn)了~~
說(shuō)到上漿，那個(gè)廚師還告訴我淀粉需要用水先泡上，俗稱是為了養(yǎng)淀粉，養(yǎng)好的淀粉炸出來(lái)效果才好，將淀粉用水?dāng)嚦上∫稽c(diǎn)的淀粉水，然后靜置一會(huì)后，淀粉和水 就會(huì)分離，這樣倒出去清水的部分，剩下的淀粉用來(lái)給肉上漿濃度正好，這樣就不用費(fèi)勁的去掌握水和淀粉的比例了。過(guò)年的時(shí)候婆婆要炸肉段打電話問(wèn)我方法，但是嫌麻煩沒(méi)按照我說(shuō)的做，而是直接往肉里放干淀粉，然后放水?dāng)嚢?，?jù)說(shuō)炸出來(lái)的肉段不但沒(méi)有掛上漿沒(méi)有酥殼，而且里面的肉還發(fā)硬~~
還有比較重要的一點(diǎn)就是，最后給肉段裹汁的時(shí)候想要外面保持酥脆，那么調(diào)料汁一定要少少的，只要微微沾上些就可以了，炸好的肉段倒入汁中快速地扒拉幾下就出鍋了，我有一次在一家飯店吃的肉段就特別好吃，吃到最后外殼還是酥的，我就是從那次發(fā)現(xiàn)這好吃的溜肉段原來(lái)上面只是沾有一些汁而不是裹上一層汁~~當(dāng)然 如果你喜歡多一點(diǎn)的汁泡軟外殼的溜肉段那你就多放些濃汁吧，拌米飯還是挺好吃的，至于喜歡什么口感的溜肉段那就看你的喜好了~~
用純土豆淀粉炸出來(lái)的肉段外殼是這樣的，酥脆起著微小的泡泡。
所需原料：
豬肉250克（瘦肉、里脊肉、梅花肉、帶點(diǎn)肥的肉都可以，個(gè)人覺(jué)得帶點(diǎn)肥的梅花肉更好吃）、土豆淀粉100克、青椒2個(gè)（黃瓜片、胡蘿卜片、大蔥段都可以）、蔥姜蒜末各一小捏、料酒1勺、醬油2勺、白糖少許（吃不出甜味提鮮的、鹽適量、十三香少許（東北人愛(ài)用)
具體做法：
1、現(xiàn)將土豆淀粉放到一個(gè)容器中，放水?dāng)囬_(kāi)成淀粉水，不必在意水的量，稀一點(diǎn)的淀粉水就可以；
2、將淀粉水靜置10分鐘左右，淀粉和水就會(huì)分離；
3、靜置淀粉水的時(shí)候?qū)⑶嘟非谐尚∑?/p>
4、取一個(gè)碗，將蔥姜蒜末和1.5勺醬油放入碗中，然后放少許鹽和白糖，在放一丁點(diǎn)淀粉，最后放小半碗清水將它們都攪拌在一起成為調(diào)料汁；
5、靜置淀粉的時(shí)候現(xiàn)將肉切成小塊放入大碗中、放入1勺料酒、半勺醬油、適量的鹽用手抓勻腌制一會(huì)；
6、將泡好的淀粉水倒出去上面的清水，將剩下的淀粉漿倒入肉碗中，淀粉沉淀后不容易倒出來(lái)，可以用勺子或者手兜底攪一下?lián)艿酵胫?，可以再滴幾滴油一起拌勻，這樣炸肉的時(shí)候不愛(ài)往外嘣；
7、將肉和淀粉漿用手抓勻；
8、將鍋中倒入稍微多一點(diǎn)的油，燒到五成熱，將裹上淀粉漿的小肉塊一塊塊放入鍋中，中火炸到外皮硬殼撈出，可以分兩次炸第一遍，這樣就不用放太多油；
9、第一遍都炸完后開(kāi)中大火將鍋里的燒到油里面不載有劈啪的水聲，將所有的炸過(guò)第一遍的肉段倒入鍋中炸半分鐘撈出，這時(shí)候肉段的外皮非常酥脆，里面非常的 嫩滑，這時(shí)候撒上椒鹽就是椒鹽里脊了；如果用的是皮挺厚的青椒，最好炸完肉段后，將青椒塊也放入油中滑一下這樣青椒才能熟，我用的是非常薄皮的，所以省略 了這一步；
10、炸第二遍的時(shí)候可以另取一鍋，將做好的調(diào)料汁攪一攪倒入鍋中；
11、將汁煮開(kāi)鍋，微微有點(diǎn)濃稠就可以（不要放多淀粉變成像粥一樣），然后澆一點(diǎn)炸肉的油；
12、將青椒和炸好的肉段都放入鍋中；
13、大火快速扒拉兩下就出鍋，汁要少，微微能沾到肉段上就可以，這樣肉段會(huì)保持酥脆的外皮不會(huì)變軟，當(dāng)然喜歡更入味的，可以將汁多一些，將肉段都裹上，這樣的優(yōu)點(diǎn)是非常入味，缺點(diǎn)是很快肉段的表皮就會(huì)變軟，不過(guò)也挺好吃的，適合拌米飯。
這是外殼酥的那種，汁少少的
下面這個(gè)就是剛出鍋的汁多又濃的
下面這個(gè)就是汁多的出鍋一會(huì)的，看起來(lái)誘人，但是外殼變軟了
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