蜂蜜“軟化”法
“我既然進入這里，就要站在頂峰！”男主角幸平創(chuàng)真入學時的豪言壯語，讓他瞬間成為了同學們的忌恨對象。在法式料理課上，需要按照菜譜制作紅酒燉牛肉。然而幸平的燉肉在操作到半途時，卻被人暗中使壞，撒入了大量食鹽。從頭再來嗎？要使牛肉燉到松軟入味，至少需要一個半小時，但距離交作業(yè)的時間，只剩30分鐘了……在這短短的殘余時間里，幸平卻將牛肉燉熟燉爛了，所使用的手法，就是在牛排上涂抹了蜂蜜。
蜂蜜可以在短時間內(nèi)將肉軟化？其實將肉燉軟，主要工作就是破壞“肌纖維”。緊密而有序排列的肌纖維，賦予了肌肉密實而堅韌的質(zhì)地，它們在烹飪中還會因受熱而收縮，使肉變得更加干硬。經(jīng)過長時間燉煮，直到肌纖維中蛋白質(zhì)的關聯(lián)遭到破壞，肌纖維才喪失了強勁的收縮效果，肉的口感變得酥爛。
蜂蜜中蘊含的“蛋白酶”，則可以使彼此緊密連結(jié)的蛋白質(zhì)，在短時間內(nèi)分離。具有類似功能的酶，還存在于很多水果中，比如番木瓜、菠蘿、無花果、奇異果……如今常見的“嫩肉粉”，其實也是用類似原理使肉軟化，因為嫩肉粉本身，就是從番木瓜中提取的純蛋白酶。不過，蜂蜜也好，水果也罷，利用蛋白酶讓肉變酥爛，還需要加熱才行。只有溫度上升到60℃左右時，酶才會被激活。
酸味“土匪”喚醒味蕾
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