金針菇、平菇、杏鮑菇，酸辣蘑菇、素炒蘑菇、炸蘑菇，還有經(jīng)典的東北菜小雞燉蘑菇，這肥厚的菌蓋、嬌嫩的褶皺，鮮美可口的蘑菇可是人們桌上的?？停馐窍胂刖腿滩蛔∫骺谒?。
可是，市場上的蘑菇顏色不一，有的白得幾乎發(fā)光，有的卻隱隱發(fā)黑發(fā)暗，這是為什么呢？為了給蘑菇增白而添加的熒光增白劑會帶來什么樣的危害？市場那么大，到底怎樣才能挑到好蘑菇？
蘑菇為什么會變黑？
市面上最常見的白色蘑菇，正經(jīng)的中文名叫雙孢蘑菇， 又叫圓蘑菇、洋蘑菇、 雙孢菇、 白蘑菇，菌肉肥嫩，鮮美可口。但是，這種雙孢蘑菇嬌嫩異常，在采收、削切菇柄、運送、售賣過程中，一旦被碰著磕著，酚類底物、酚類氧化酶都豐富的雙孢菇，在氧氣中，就發(fā)生酶促褐變，也就是會產(chǎn)生我們眼中的小黑斑點。
白色的蘑菇一定是好的嗎？
消費者喜歡買白色的雙孢菇，看不得雙孢菇顏色不夠白、有黑斑點，為了改善雙孢菇賣相，迎合消費者的喜好，就有商家動歪腦筋，打起了熒光增白劑的主意。
熒光增白劑是一種光學(xué)增白劑，物理增白，利用的是光學(xué)上的補(bǔ)色原理。在蘑菇上涂上這種增白劑后，可以反射可見光，還能吸收紫外光，并將其轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂凶纤{(lán)色的可見光反射出來，這種藍(lán)色光還能夠與褐變蘑菇的黃褐色互補(bǔ)，抵消黃色的晦暗，讓蘑菇看起來鮮嫩潔白。
熒光增白劑會帶來哪些后果？
違法添加的熒光增白劑，跟著蘑菇一起吃下去，目前研究傾向于不會對人體造成傷害，分解產(chǎn)物對環(huán)境也沒有危害。是嗎？可以哄騙人們眼鏡的熒光增白劑，真的如此純潔無辜嗎？
當(dāng)然不是的！
雜環(huán)類的熒光增白劑，在生產(chǎn)工藝流程中，會產(chǎn)生二惡英及多氯二苯并呋喃這些毒性明確的環(huán)境污染物，并有可能伴隨在最終產(chǎn)品當(dāng)中。由此可見，熒光增白劑的潛在危害，還是存在的。
如何避免買到有熒光增白劑的蘑菇？
辨別有熒光增白劑的蘑菇，最快速便捷的辦法就是用紫外線檢測燈，就是驗鈔燈的原理，如果有熒光反應(yīng)，說明使用了熒光增白劑。但是這種方法過于粗陋，只能是粗略定性，不能斷案。
而對于消費者來說，要想避免買到有熒光增白劑的蘑菇，記住一點就好——盡量不要購買有水洗痕跡的。因為要把熒光增白劑添加到蘑菇上，需要用兌水浸泡的方式。另外，如果菇面有破損，但是并沒發(fā)生褐變，那可就要當(dāng)心這朵蘑菇經(jīng)過后期的美白處理了。
另外，不要追求過度的白，“一白遮十丑”這句話并不適用于食品。破損的蘑菇會變黑，這是正常的生理現(xiàn)象，我們要學(xué)會接受。
注
意
事
項
1. 涂抹過熒光增白劑的蘑菇，水洗是洗不掉的，購買到這種蘑菇，要么不吃，要么就把蘑菇外面那層皮削掉，再進(jìn)行烹飪。
2. 熒光增白劑不是一種食品添加劑，將其添加到蘑菇上，是違法行為，要進(jìn)行堅決打擊。
