舌尖上的星球 | 匈牙利紅燴牛肉

2020.02.27

在匈牙利豐富多彩的美食中，世界各地最聞名遐邇和廣為流傳的一道佳肴當(dāng)屬匈牙利紅燴牛肉（或湯）(goulash)。

—紐約咖啡館—

紅燜牛肉不錯(cuò)哦！有機(jī)會(huì)可以去嘗嘗

湯汁黏稠而醇厚濃香的燉牛肉從公元9世紀(jì)以來都是最受匈牙利牧民喜愛的菜肴。他們在草原上燃起篝火，將鑄鐵鍋懸于火上來烹制燉牛肉。在匈牙利語中，放牛的人（牧民）叫做“Gulyás”，匈牙利湯則被稱作“Gulyáshús”（意為“牧牛人烹制的肉”），紅燴牛肉的名字“goulash”就是由此衍生而來的。

取得上好的食材，尤其是優(yōu)質(zhì)的牛肉，對(duì)牧民們來說并非難題，慢火細(xì)熬的烹飪方式也最適合他們的生活作息：無須長時(shí)間地守在鍋邊或不停地?cái)嚢枋澄?，放牧歸來，一鍋熱騰騰的美味就已經(jīng)做好，等著他們飽餐一頓了。在民族情緒高漲的19世紀(jì)末，在匈牙利掀起了一場保護(hù)民族文化精粹的運(yùn)動(dòng)，這道草原牧民發(fā)明的傳統(tǒng)菜肴迅速傳播開來，出現(xiàn)在貴族與城市居民的餐桌上。至20世紀(jì)下半葉時(shí)，燉牛肉已然成為每位游客不可不嘗的一道匈牙利“國菜”。

什么是燴牛肉

在匈牙利，幾乎每位家庭主婦和廚師都有一份自創(chuàng)的燉牛肉菜譜，從調(diào)料、食材到烹飪方法都各有不同。不過，萬變不離其宗。一道正宗的匈牙利燉牛肉里除了牛肉，還絕對(duì)少不了洋蔥、胡蘿卜、芹菜、匈牙利紅椒面、西紅柿、青色柿子椒等配料。最為常見的配菜主食則是馬鈴薯或頗具當(dāng)?shù)靥厣男傺览懊妫╟sipetke），牛肉和通心粉菜（有時(shí)也被稱為American Chop Suey）。

烹調(diào)得當(dāng)?shù)臒跖Ｈ饪诟芯鶆颍瑴私蝗?，是匈牙利人餐桌上最常見的正餐。品嘗過滋味濃稠的燉牛肉后，再來一道富有本地風(fēng)味的餐后面點(diǎn)或酥皮甜點(diǎn)，尤其是用茅屋芝士（cottage cheese）做成的芝士拌面（túrós csúsza）、奶酪餃子（túrógombóc）、薄酥卷餅（strudel）等，絕對(duì)是一種愜意的享受。

今天小豹就給大家介紹其中的兩種做法

大家根據(jù)自己食材和口味選擇

第一種

匈牙利紅燴牛肉傳統(tǒng)配方

配料（四人份）

· 牛肉600克（腱子肉或肩膀肉，或其他肉質(zhì)細(xì)嫩部位），切成兩厘米見方的肉丁

· 菜油兩湯匙（也可用豬油代替）

· 中等大小洋蔥兩個(gè)，切碎

· 大蒜兩瓣

· 胡蘿卜一至兩支，切丁

· 歐洲防風(fēng)（即芹菜蘿卜）一支，切丁

· 中等大小西紅柿兩個(gè)，去皮切碎（也可用一湯匙番茄醬代替）

· 新鮮綠色柿子椒兩個(gè)

· 中等大小土豆兩至三個(gè)，切片

· 匈牙利紅椒粉一茶匙

· 葛縷子一茶匙

· 月桂葉一片

· 黑胡椒面和鹽，適量

· 水

烹飪步驟

將菜油或豬油入鍋燒熱，放入切碎的洋蔥煎至金黃色。
灑入紅椒粉，不停攪拌以防粘鍋。
下牛肉炒至顏色發(fā)白并開始變成棕色。
肉出汁后，加入拍碎或剁碎的大蒜（拍碎的大蒜香味更濃）、葛縷子、鹽、黑胡椒、月桂葉，加水沒過菜，大火燒開后轉(zhuǎn)文火慢煨。
將牛肉燉至半熟（約一個(gè)半小時(shí)，可根據(jù)肉質(zhì)適當(dāng)延長烹調(diào)時(shí)間）加入胡蘿卜、歐洲防風(fēng)、土豆及芹菜葉，也可酌情加入少量鹽。加入兩至三杯水，直至蓋過菜面。
肉熟菜軟時(shí)，放入西紅柿和切片的青椒，用小火再燉數(shù)分鐘。敞開鍋蓋，收濃湯汁即可。