進(jìn)入4月，春雨淅淅瀝瀝，雨后春筍成為人們餐桌上最鮮美的當(dāng)季菜品。在本期專題“山海之間 慕鮮而來”中，春筍可謂橫跨各大菜系的百變選手。無論是江浙菜、云南菜、港式粵菜，還是西餐，春筍給大廚們帶來諸多靈感，最終變幻為舌尖的一縷鮮，正應(yīng)了“嘗鮮無不道春筍”的佳句。
春筍口感脆嫩，滋味清鮮，清炒、煮湯可食其原味，與河鮮、海鮮、肉類、菌類等同燒，又可融合不同食材的鮮味和脂香，鮮上加鮮。需要注意的是，春筍含草酸較多，必須焯透才可再進(jìn)行下一步烹制；其富含膳食纖維，雖然口感鮮美，但也不能多吃，以免給身體造成額外負(fù)擔(dān)。
玉泉山水煮春筍花蛤
菜品提供/北京悅?cè)诰轮胁?/span>
制作/蔣振祿
采訪/褚宏轔
攝影/張洋
原料
春筍，花蛤，胡蘿卜苗，玉泉山礦泉水，二湯，鹽，白糖，雞粉。
制法
將春筍破開去皮，改刀，焯水，入二湯，加鹽、白糖煨半小時(shí)，去除澀味，花蛤吐凈沙，洗凈待用；
鍋入礦泉水，花蛤涼水下鍋，燒開后打去浮沫，下春筍，中火煮1分鐘，加鹽、雞粉、白糖調(diào)味，裝入盛器，點(diǎn)綴蘿卜苗即可。
點(diǎn)評(píng)
以鮮烹鮮，春筍輔以海鮮之味，用北京玉泉山的礦泉水清煮，原汁原味，入口清鮮。
蝦子春筍配草頭
菜品提供/北京紹拾叁（世貿(mào)天階店）
策劃/姜凡
制作/王劍勇
采訪/孫陽
攝影/張洋
原料
春筍，草頭，河蝦子，蔥，姜，鹽，老抽，料酒，白酒。
制法
將草頭去莖梗，洗凈；
鍋入油燒熱，入草頭，加鹽、白酒快速翻炒至斷生，出鍋碼盤做基底；
將河蝦子加料酒、蔥、姜入蒸箱蒸約40分鐘，取出待用；
將春筍去筍衣，改刀切塊，汆水，過油；
鍋留底油，入漲發(fā)好的河蝦子煸炒，入春筍塊，加少許老抽翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
點(diǎn)評(píng)
此菜將酒香草頭和河蝦子、春筍結(jié)合在一起，既有時(shí)尚感，又使尋常的草頭有了不尋常的春的氣息；春筍油潤(rùn)脆嫩，草頭柔軟鮮嫩，其中夾雜著細(xì)膩的蝦子，風(fēng)味更美。
春筍豌豆扣鮮鮑
菜品提供/北京九龍冰室（來福士中心店）
策劃/牛雅頌
制作/李樂
采訪/姜凡
攝影/張洋
原料
春筍，鮮鮑魚，豌豆，法香，三色堇，法香碎，自制鮑汁。
制法
將春筍去筍衣，切塊，與鮮鮑魚、豌豆分別飛水，撈出；
將鮑魚、春筍放入自制鮑汁中小火慢燉10分鐘，收汁，加豌豆翻炒，出鍋碼盤做造型，撒法香碎，點(diǎn)綴法香、三色堇即可。
點(diǎn)評(píng)
鮑魚本身味道平淡，但與春筍用鮑汁同煨，增加鮮香之感，且兩者差異化的口感相得益彰；豌豆帶來的翠綠，更增添了春日清新的味道。
大廚小貼士
鮑汁的配方：老雞，鳳爪，金華火腿，珧柱，大地魚，豬筒骨，蠔油，鮑汁。
黑松露小春筍
菜品提供/北京云水姑娘·云南餐廳（798店）
策劃/劉欣
制作/鄧庭林 楊燕
采訪/姜凡
攝影/張洋
原料
春筍，黑松露片，黑松露汁，蠔油，鮑汁，雞飯老抽。
制法
將春筍去皮，斜刀切段，汆水，過油，瀝干；
鍋留底油，入黑松露汁、蠔油、鮑汁、雞飯老抽，入春筍段翻炒均勻，加少許水收汁，裝入預(yù)熱的小鐵鍋，刨入黑松露片即可。
制作關(guān)鍵
雞飯老抽是海南雞飯常用的醬汁，突出風(fēng)味。
點(diǎn)評(píng)
吃鮮筍正當(dāng)時(shí)。盛產(chǎn)于云南西南部的春筍最為多汁、清脆、香甜，此菜將簡(jiǎn)單的炒春筍與黑松露結(jié)合，提升了菜品的格調(diào)，加之特殊調(diào)味，帶著豉油香。
香烤脆皮五花肉配奶油燴春筍及蘋果泥
菜品提供/北京新世界酒店天壇街自助餐廳
策劃/Naomie Steven
制作/方晗
采訪/江梅娟
攝影/孫陽
原料
精選帶皮五花肉500克，蘋果3個(gè)，春筍100克，熟藜麥、胡蘿卜苗、絲瓜尖、櫻桃蘿卜片各適量，洋蔥、胡蘿卜、黃檸檬各1個(gè)，芹菜2根，帶皮大蒜1頭，鮮百里香20克，鼠尾草10克，小干蔥碎、蒜碎各10克，香葉5克，粗粒鹽30克，黑胡椒粒5克，啤酒1聽，白葡萄酒30毫升，淡奶油100毫升，橄欖油50毫升。
制法
將帶皮五花肉治凈，加洋蔥、胡蘿卜、芹菜、蘋果、帶皮大蒜、鮮百里香、鼠尾草、粗粒鹽、黑胡椒粒、啤酒腌制24小時(shí)，入預(yù)熱好的烤箱以180℃烤至表皮金黃成脆皮五花肉，取出切長(zhǎng)條；
將春筍洗凈，切下筍尖，余下部分切長(zhǎng)條，焯熟備用；
取烤五花肉溢出的油回鍋，炒香小干蔥碎、蒜碎，入春筍條繼續(xù)翻炒，烹白葡萄酒，加淡奶油、百里香，收汁成奶油燴春筍；
將蘋果切丁，加現(xiàn)擠檸檬汁、香葉煮至軟爛，打成蘋果泥備用；
將奶油燴春筍擺盤，放脆皮五花肉、蘋果泥，兩邊放適量熟藜麥，擺春筍尖，點(diǎn)綴胡蘿卜苗、絲瓜尖、櫻桃蘿卜片即可。
點(diǎn)評(píng)
五花肉烤得皮焦脆肉嫩、油脂滲出，吃起來不容易膩，鮮嫩的春筍則以奶油燴制，口感上更為順滑。
雞汁黃山筍
菜品提供/北京蘇浙徽（亦莊店）
策劃、攝影/劉達(dá)華
制作/王青松
采訪/孫陽
原料
黃山筍，農(nóng)家火腿肉，香蔥段，雞湯。
制法
將火腿肉切粗絲，春筍去筍衣洗凈，改刀切粗絲，焯水后瀝干，加雞湯、火腿絲文火煨2小時(shí)，出鍋，撒香蔥段即可。
點(diǎn)評(píng)
用雞湯慢慢煨出來的春筍，鮮嫩香脆，油而不膩，雞湯與春筍、帶有咸鮮味的農(nóng)家火腿肉的結(jié)合令鮮味發(fā)揮得淋漓盡致。
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