壓力鍋適合燉肉，鐵鍋適合炒蔬菜，砂鍋適合燉豆子雜糧……要把菜做得美味又健康與用什么鍋具烹飪大有關(guān)系，否則不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)打折扣，飲食安全還會(huì)“亮黃燈”。本期為你一一細(xì)數(shù)“鍋菜配”。
一、壓力鍋
壓力鍋，俗稱高壓鍋，傳統(tǒng)的壓力鍋多為鋁合金材質(zhì)，隨著制造工藝的提升和鋁制材料對(duì)健康負(fù)面影響的發(fā)現(xiàn)，如今的壓力鍋大多以更新?lián)Q代為不銹鋼材質(zhì)。
安全提醒：不能盛湯、煎中藥
在不銹鋼中，含有一定量的鉻合金元素，它能使鋼材表面形成一層氧化薄膜(鈍化膜)，使鋼材與外界隔離從而不會(huì)生銹。目前來看，不銹鋼具有較好的穩(wěn)定性，在一般的燉、煮、煸、炒過程中，金屬物質(zhì)不會(huì)被溶出。但是，不銹鋼鍋具不可長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、醋和菜湯。這些食品中含有很多電解質(zhì)，如果長(zhǎng)時(shí)間盛入，不銹鋼同樣會(huì)與這些電解質(zhì)起化學(xué)反應(yīng)，使有毒的金屬元素被溶解出來。所以，在燒完湯后，最后立即改用搪瓷鍋等其他鍋具盛放。
營(yíng)養(yǎng)建議：適合燉肉，營(yíng)養(yǎng)保值時(shí)間短
用壓力鍋燉煮肉類，不但烹飪時(shí)間更快，而且也更好地保留了食物中的營(yíng)養(yǎng)。與其他鍋具相比，用高壓鍋燉出的肉，蛋白質(zhì)流失得最少，同時(shí)還能保護(hù)脂肪不被氧化，不飽和脂肪酸(好脂肪)的保存率也更高。這是因?yàn)楦邏哄佋谂胝{(diào)時(shí)能形成了一個(gè)類似真空的環(huán)境，減少了肉類與氧氣的接觸，如此便能較好地減少了脂肪的氧化，同時(shí)也減少了一些聚合物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生。因此，類似于排骨、牛腩、牛腱等這些久煮不爛的肉，用壓力鍋煮既快又營(yíng)養(yǎng)。
營(yíng)養(yǎng)建議：別煮豆和雜糧，維生素流失多
如豆類和有些雜糧也不容易煮爛，有不少人也嘗試用壓力鍋，雖然烹飪時(shí)間能夠縮短，但其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失很多。因?yàn)槎诡惡碗s糧富含B族維生素，作為一種水溶性的維生素，它雖然不像維生素C那樣懼怕溫度，但在壓力鍋100攝氏度~110攝氏度的高溫?zé)踔笙?，B族維生素在短時(shí)間內(nèi)便會(huì)大量流失，即便烹飪時(shí)間可能比普通鍋具要縮短一半，也可能也無濟(jì)于事。所以，如果豆子和雜糧不容易煮爛，最好先放在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，如此也能在一般鍋具的燉煮中縮短烹飪時(shí)間。
鐵鍋
鐵鍋，顧名思義，主要成分就是鐵，因此又被稱為“營(yíng)養(yǎng)鍋”。因?yàn)槌运闯鰜淼牟四軌蜓a(bǔ)鐵，對(duì)孩子、少男少女和月經(jīng)期女子的缺鐵人群有好處。世界衛(wèi)生組織的營(yíng)養(yǎng)專家還建議推廣使用鐵鍋。
營(yíng)養(yǎng)建議：鐵鍋適合燒蔬菜 但要少放油
鐵鍋的“補(bǔ)鐵”取決于多少鐵有機(jī)會(huì)進(jìn)入食品。食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，面積越大，食物的酸度越高，進(jìn)入食物中的鐵就越多。所以，炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之類的酸味蔬菜效果更大。另一方面，烹調(diào)時(shí)所放的油脂也有關(guān)系，因?yàn)橛椭芨艚^食物中的酸與鐵鍋之間的接觸，所以，油放得越多，鐵溶出的機(jī)會(huì)就越小。盡管這種無機(jī)鐵并非是人體所需的血紅素鐵，人體利用需要經(jīng)過轉(zhuǎn)化，利用率只有3%以下，但通過每天的攝入對(duì)于缺鐵者來說，仍然是一個(gè)能預(yù)防貧血的重要來源。
營(yíng)養(yǎng)建議：有色豆類別用鐵鍋煮
另外，很多廚師都感覺，鐵鍋燒出的菜比不銹鋼鍋、砂鍋、搪瓷鍋更好吃，這也是有科學(xué)依據(jù)的。因?yàn)槭澄镏械娘L(fēng)味是在高溫翻炒下發(fā)生氧化反應(yīng)而形成的，鐵能會(huì)加快促進(jìn)這種氧化，而且比其材質(zhì)更明顯。不過，也正是因此，用鐵鍋烹調(diào)會(huì)增加食物抗氧化物質(zhì)的損失，鐵離子還會(huì)與食物中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成顏色較深的復(fù)合物。各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不適合用鐵鍋煮。
砂鍋
砂鍋是一種以粘土為主、加入長(zhǎng)石、石英燒制而成的古老鍋具。一個(gè)品質(zhì)合格的砂鍋中基本不含有任何金屬離子，能夠很好地呈現(xiàn)出食物本來色澤。而且，砂鍋受熱、散熱均勻，對(duì)食物可長(zhǎng)時(shí)間保溫，適合用小火來煨、燜、熬，也最適合用來煎中藥。
安全提醒：挑砂鍋，內(nèi)壁不能上色
在挑選砂鍋時(shí)，選擇顏色越土越好，尤其是內(nèi)壁最好是沒有被上色的。因?yàn)樯板伾仙牟牧鲜谴捎?，瓷釉中含有重金屬鉛，雖然含量極少，但在燉煮如番茄、酸菜等酸味食物時(shí)，鉛也會(huì)被溶解出來。所以，最好選用內(nèi)壁未上色的砂鍋。另外，新買回的砂鍋可先用4%的食醋水浸泡煮沸，可去掉大部分有害物質(zhì)。
營(yíng)養(yǎng)建議：宜煮豆、雜糧和蔬菜，維生素、酚類物質(zhì)“保值”
砂鍋在燉煮豆類、雜糧等膳食纖維較高、較難煮爛食物時(shí)，能在相對(duì)低溫的情況下，使食物均勻受熱然后充分軟化，從而易被人體吸收，同時(shí)也可避免B族維生素的大量流失。另外，豆類、雜糧和蔬菜含有豐富的酚類物質(zhì)，這是一類具有抗氧化、抗衰老保健功效的物質(zhì)。如果用鐵鍋、不銹鋼鍋等金屬材質(zhì)的鍋具烹調(diào)，食物中的酚類物質(zhì)會(huì)與金屬離子形成復(fù)合物，從而使酚類物質(zhì)被大量消耗。因此，烹飪豆類、雜糧和蔬菜，最適合的鍋具還是砂鍋。
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