通常我們?cè)谫徺I咖啡豆時(shí)，如果想要甜感更高，相比水洗，會(huì)優(yōu)先選擇日曬處理的咖啡。日曬咖啡真的就比水洗的咖啡更甜嗎？甜感從何而來呢？
前街以往的文章曾闡述過，我們喝到咖啡中的「甜」主要源于生豆內(nèi)碳水化合物（糖類）的多寡，蔗糖含量越高，甜感越好。蔗糖的含量取決于咖啡的品種、漿果的成熟度、種植的海拔高度等生長(zhǎng)因素，不受生豆處理方式所影響。
在1963年，美國(guó)知名咖啡化學(xué)家Michael Sivetz所著《咖啡處理科技》（Coffee Processing Technology）以及1994年食品化學(xué)家Alan Varnam的研究均指出，日曬法衍生的成分與水洗法明顯有別，日曬豆所含的脂肪、糖類和酸物是高于水洗豆的。
一?？Х裙慕Y(jié)構(gòu)可分為果皮、果肉、果膠、羊皮、銀皮、種子，我們喝到咖啡就是最里面的種子。
水洗處理時(shí)，需要在干燥前通過機(jī)器去皮、去肉，剩下內(nèi)種及一層黏膩的果膠層丟到水槽里，讓發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)分解掉果膠。咖啡豆泡在水中，讓豆子誤以為來到了適合生長(zhǎng)的環(huán)境，于是它開始想發(fā)芽，于是促使豆子內(nèi)產(chǎn)生一些化學(xué)變化，并消耗咖啡中的單糖（果糖和葡萄糖），導(dǎo)致咖啡生豆含糖量降低，同時(shí)增加了一部分的氨基酸。氨基酸就是咖啡形成復(fù)雜香氣的前置物質(zhì)。
而日曬處理時(shí)，咖啡內(nèi)豆全程被果肉包裹著進(jìn)行干燥，果肉內(nèi)的植物激素和水分抑制了種子的發(fā)芽，生豆內(nèi)的新城代謝會(huì)完全停止，含糖量當(dāng)然就比水洗咖啡保留的更多。
相比水洗，日曬處理的發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，菌種與果肉反應(yīng)程度更高。當(dāng)果實(shí)開始發(fā)酵時(shí)，微生物產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物更多，特別是酯類化合物。雖然大部分糖類物質(zhì)會(huì)在烘焙時(shí)被破壞，但這些化合物在焦糖化反應(yīng)中會(huì)轉(zhuǎn)化成另一種形式的芳香化合物。也是這些芳香物質(zhì)為咖啡熟豆提供更多花香和熱帶水果的發(fā)酵香，如酯類化合物，使得日曬咖啡的味域更廣，嘗起來更甜。
盡管日曬法能保存較多的單醣，但不代表日曬豆一定比水洗豆甜度高。咖啡豆是在糖量最高時(shí)脫水干燥的，若果實(shí)過度發(fā)酵而產(chǎn)生腐敗酸質(zhì)，或發(fā)酵過程未妥善控制導(dǎo)致出現(xiàn)霉菌，在沖煮后很容易釋出不良的酸味或是苦澀味，影響了最終咖啡的甜味表現(xiàn)。
除了處理方式，烘焙與萃取的差異同樣能影響咖啡甜感的高低。
烘培對(duì)咖啡的糖份物質(zhì)進(jìn)行升華，專業(yè)的烘焙師知道應(yīng)該如何達(dá)到最高的甜蜜點(diǎn)，以及保留咖啡中酸質(zhì)的多少，使得咖啡的酸甜苦香獲得交互作用，最終左右了我們品嘗時(shí)的整體印象。因此在合理的烘焙把握下，我們?nèi)钥赡芎鹊奖热諘窨Х葥碛懈鼜?qiáng)甜感的水洗咖啡。
一個(gè)已經(jīng)在烘培中達(dá)到甜蜜點(diǎn)的咖啡豆，也會(huì)因?yàn)闆_煮參數(shù)的配置差異，而影響最后的口感表現(xiàn)。酸會(huì)中和甜，苦又會(huì)壓抑甜，太酸或太苦的咖啡，都會(huì)影響口腔中對(duì)甜的感受。
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