很多人說(shuō)，橡木桶是威士忌的靈魂。對(duì)于這個(gè)靈魂的分類常常是各路愛(ài)好者數(shù)著手指向他人傳授威士忌“核心知識(shí)”的重要重要考點(diǎn)。但是現(xiàn)在對(duì)于桶型的分類問(wèn)題，有非常多的公眾號(hào)曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)，但是仔細(xì)研究后發(fā)現(xiàn)其實(shí)很多都經(jīng)不起推敲，或遺漏，或謬誤。所以我覺(jué)得有必要再聊一次這個(gè)橡木桶的事。
橡木桶有哪些類型？
波本桶，雪莉桶，水楢桶，紅酒桶，美國(guó)白橡木桶，豬頭桶....好像能說(shuō)很多出來(lái)，但是似乎又發(fā)現(xiàn)哪里不對(duì)。
其實(shí)感覺(jué)很奇怪的原因在于，這些桶型不是在同一個(gè)體系下的稱呼。橡木桶的分類，可以從裝填的酒液，木材的種類，加工尺寸與加工方式，等等的角度去分類。現(xiàn)在讓我們來(lái)用整整三篇文章來(lái)梳理一下。今天的是第一章節(jié)。
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按曾經(jīng)裝填的酒液來(lái)分類
By the liquor that was once filled
這個(gè)分類里充滿著幾乎所有威士忌愛(ài)好者從一張白紙到略有了解這一過(guò)程中繞不開(kāi)的名詞。
大多數(shù)的蘇格蘭威士忌都裝填于“二手”橡木桶內(nèi)，因此，這些橡木桶“一手”的時(shí)候裝填的是什么酒液，就很大程度的影響了威士忌熟成時(shí)的風(fēng)味。這種靠“前任”給威士忌賦予特征性風(fēng)味的酒桶分類方法體系下，我們往往可以稱其為風(fēng)味桶，根據(jù)他們?cè)?jīng)的“一手”經(jīng)歷，我們大致可以將其分為高度烈酒型與低度酒型。
根據(jù)英國(guó)環(huán)境食品與農(nóng)業(yè)部（簡(jiǎn)稱DEFRA）頒布的《蘇格蘭威士忌技術(shù)檔案》明確規(guī)定了威士忌桶的“前任”類型。該規(guī)定指出，威士忌可以使用全新橡木桶，或者熟成過(guò)葡萄酒、蒸餾葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、啤酒、麥芽啤酒或其他烈酒的橡木桶，但不可以使用以下酒類進(jìn)行潤(rùn)桶：
1.由有核水果制作或含有有核水果一起制作的發(fā)酵酒類和其他烈酒。（如桃子酒，梅酒）
2.啤酒，麥芽啤酒發(fā)酵后加入其他甜味劑或調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)味（如櫻桃啤酒或桃子味啤酒）
3.其他烈酒在蒸餾后，曾使用甜味劑或其他調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)味。（如加入液體糖的白蘭地）
高度烈酒型：
波本桶（Bourbon Casks）
波本桶（bourbon casks）：陳釀過(guò)波本威士忌的酒桶，是威士忌最常用的酒桶。由于美國(guó)當(dāng)?shù)胤?，以玉米為主要原料的波旁酒（也稱為波本威士忌，是蘇格蘭威士忌的遠(yuǎn)房表兄弟）必須使用全新橡木桶，而大量二手的波本桶因?yàn)閮r(jià)格低廉，質(zhì)量穩(wěn)定，而且風(fēng)味甜美，很適合作為威士忌的陳年容器。因此這些裝過(guò)波本威士忌的二手桶（拆解之后）被大量送往蘇格蘭，用于蘇格蘭威士忌的陳年。而一些大廠用于高端產(chǎn)品線的優(yōu)質(zhì)波本桶，如沾邊，Bookers的一些優(yōu)質(zhì)桶，都被一些有實(shí)力的大集團(tuán)所控制。而規(guī)模較小的威士忌酒廠也會(huì)去尋找類似Koval這種精品波本酒廠的酒桶。
rum casks
朗姆桶（rum casks）：陳釀過(guò)朗姆酒的酒桶，整體較甜，在朗姆酒收藏日漸火熱的今天，打上了Caroni等朗姆酒神廠（Caroni在朗姆酒屆的地位與威士忌屆的PortEllen，輕井澤相仿）的朗姆桶威士忌也賣(mài)出了很高的價(jià)格。有趣的是，很多朗姆酒廠也反過(guò)來(lái)用蘇格蘭的威士忌酒桶陳釀朗姆酒，真是來(lái)而不往非禮也。
白蘭地桶（brandy casks）：有大量的白蘭地二手桶用于威士忌業(yè)，而出產(chǎn)于干邑區(qū)的干邑桶，和出產(chǎn)于西班牙JEREZ區(qū)的赫雷斯白蘭地桶都是受歡迎的桶型。有些時(shí)候，白蘭地桶有著雪莉桶的某些風(fēng)味共同特征，尤其是一些來(lái)自西班牙的白蘭地桶會(huì)比較甜。而來(lái)自法國(guó)的白蘭地桶往往比較舊，偶爾帶來(lái)類似3填，4填雪莉桶的一些椰子肉的香味。
格拉巴桶（grppa casks):這是一種很少見(jiàn)的桶型，grppa是一種來(lái)自于意大利的果渣白蘭地，風(fēng)味類似干邑，但比干邑更為直接和強(qiáng)烈。
低度酒：
雪莉桶（sherry casks）
雪莉桶（sherry casks）：最被愛(ài)好者們津津樂(lè)道的桶型，也被稱為威士忌風(fēng)味桶桶型中的皇冠。雪莉酒的分類按干型雪莉，其中包含菲諾（Fino）、曼薩尼亞（Manzanilla）、阿蒙提拉多（Amontillado）、帕羅卡特多（Palo Cortado）以及奧羅露索（Oloroso）五種大類，和甜型雪莉佩德羅西門(mén)內(nèi)斯（PX)共6種常見(jiàn)類型，其中在一般意義上，作為最有代表性，最為正統(tǒng)的雪莉桶威士忌，是使用了Oloroso雪莉桶的威士忌。不過(guò)很不幸的是，以上的雪莉類別信息咱們記得再熟實(shí)際上用在我們的威士忌上，實(shí)話實(shí)說(shuō)并沒(méi)有什么卵用。因?yàn)?strong>我們津津樂(lè)道的所謂的雪莉桶，實(shí)際上和雪莉酒之間無(wú)論是風(fēng)味，還是生產(chǎn)上的關(guān)系，都完全不是一回事。
至于雪莉桶的歷史（索萊拉，運(yùn)輸桶之類的故事，已經(jīng)被講濫）就不再本文中贅述，但是我們需要知道一點(diǎn)是，今天我們說(shuō)的雪莉桶，其實(shí)已經(jīng)和我們想象中陳釀雪莉酒的木桶越走越遠(yuǎn)了。今天的雪莉桶制桶產(chǎn)業(yè)幾乎完全從屬于威士忌工業(yè)，雪莉桶絕大多數(shù)也不來(lái)自于酒廠，而直接出自于專業(yè)的制桶廠，而雪莉酒廠只是作為制桶廠的供應(yīng)商的身份出現(xiàn)一下。
制桶廠制作好木桶后，裝填入指定類型的雪莉風(fēng)味酒，這種風(fēng)味雪莉酒與真正意義上的雪莉酒并不相同，更多的是專門(mén)為制作威士忌酒桶而調(diào)制的。大多數(shù)用于風(fēng)味桶潤(rùn)桶的Oloroso風(fēng)味酒，和真正的Oloroso雪莉酒相比，無(wú)論是顏色，還是風(fēng)味都相差甚遠(yuǎn)（用于潤(rùn)桶的風(fēng)味酒Oloroso通常肉眼看上去更像是Fino的顏色），如果直接飲用這些風(fēng)味酒，會(huì)發(fā)現(xiàn)PX風(fēng)味酒完全不平衡，更像是特別調(diào)制過(guò)的糖漿，而Oloroso風(fēng)味酒因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)索萊拉陳年，會(huì)非常的粗糙。因此在這一點(diǎn)上我們可以發(fā)現(xiàn)，Palo Cortado（格蘭菲迪22，皇家布萊克拉18）和Amontillado(泰斯卡DE）的雪莉風(fēng)味酒的制作成本比較高（因?yàn)榭v使做風(fēng)味酒，他們也無(wú)法繞開(kāi)氧化陳年的步驟），會(huì)導(dǎo)致整個(gè)桶的成本也會(huì)抬高，因此在威士忌行業(yè)中極少使用。
因此在這一點(diǎn)上我們可以發(fā)現(xiàn)，Palo Cortado（格蘭菲迪22，皇家布萊克拉18）和Amontillado(泰斯卡DE）的雪莉風(fēng)味酒的制作成本比較高（因?yàn)榭v使做風(fēng)味酒，他們也無(wú)法繞開(kāi)氧化陳年的步驟），會(huì)導(dǎo)致整個(gè)桶的成本也會(huì)抬高，因此在威士忌行業(yè)中極少使用。
from Consejo Regulador
這些風(fēng)味酒有可能產(chǎn)自于西班牙監(jiān)管委員會(huì)（Consejo Regulador）所規(guī)定的法定雪莉產(chǎn)區(qū)，但是實(shí)際上更多的雪莉桶潤(rùn)桶的風(fēng)味酒根本不是來(lái)自于真正的雪莉產(chǎn)區(qū)，而是來(lái)自于產(chǎn)區(qū)周邊，甚至更遠(yuǎn)地方的，工藝與傳統(tǒng)雪莉酒類似或幾乎相同的加強(qiáng)酒來(lái)潤(rùn)桶。而且這些風(fēng)味酒在完成一次潤(rùn)桶周期后，實(shí)際上可以回收并用于下一個(gè)桶的潤(rùn)桶工序，直至這些酒最后不能使用。無(wú)論如何，這些用于潤(rùn)桶的風(fēng)味酒都不能被打上雪莉酒的標(biāo)簽出售，因?yàn)檫@并不符合西班牙的法規(guī)。
Oloroso sherry cask
另外一個(gè)重要的點(diǎn)，是按照西班牙的法規(guī)，這些桶需要經(jīng)過(guò)至少2年的潤(rùn)桶后，才能標(biāo)注雪莉酒桶的具體潤(rùn)桶風(fēng)味酒的雪莉類型，如Oloroso sherry cask，而時(shí)間不夠的情況下則只能標(biāo)注為Sherry cask。
因此我們可以發(fā)現(xiàn)，同樣是雪莉桶，排除以后的章節(jié)需要講到的制桶木材、切割、烘烤工藝造成的成本區(qū)別之外，雪莉潤(rùn)桶的酒液成本的巨大差異，就能導(dǎo)致不同的雪莉桶的成本和質(zhì)量相差巨大。而對(duì)比喝過(guò)不同種類的雪莉酒和不同類型雪莉桶的威士忌，也會(huì)發(fā)現(xiàn)，其中的風(fēng)味之間的關(guān)系也并非那樣緊密。
Small Port Casks
波特桶（port casks）：可以粗淺的理解為葡萄牙版本的雪莉桶，和雪莉酒的區(qū)別在于它們的強(qiáng)化方式與熟成方式大有不同，這也是造成兩者風(fēng)格差異的主因之一。
波特酒的強(qiáng)化發(fā)生在基酒發(fā)酵過(guò)程中，一般在基酒的酒精度達(dá)到5-9%abv時(shí)通過(guò)加入蒸餾烈酒（酒精度不得高于77%abv）來(lái)打斷發(fā)酵，強(qiáng)化過(guò)后的葡萄酒酒精度大約為19-22%abv。因基酒發(fā)酵時(shí)間較短，很多生產(chǎn)者會(huì)通過(guò)腳踩法（Foot-Treading）或模擬人工踏皮的裝置，以便從葡萄果皮中提取出足夠的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。酒精強(qiáng)化結(jié)束后和威士忌一樣，波特酒（除了Ruby port之外）通常會(huì)被置于舊橡木桶中進(jìn)行熟成，所以和雪莉桶生產(chǎn)制造產(chǎn)業(yè)鏈幾乎完全從屬于威士忌產(chǎn)業(yè)的情況不同，波特桶的來(lái)源依然來(lái)自于波特酒的產(chǎn)業(yè)鏈，因此波特桶的風(fēng)味一般來(lái)說(shuō)通常比如今的雪莉桶更甜，有時(shí)候會(huì)更有70年代或更早的雪莉運(yùn)輸桶的某些風(fēng)格特點(diǎn)。
Casks in a celler in Porto
而且波特酒桶在陳釀波特酒時(shí)本身就是二手桶，二手再二手的波特桶能提供更豐富的可能性，也造成了出品更多的不可控性。
馬莎拉桶（marsala casks）：可以粗淺理解為意大利版本的雪莉桶，和波特一樣，他們都與雪莉酒的制作方式既有相似之處，又有區(qū)別。馬莎拉桶的存量并不多，因此這種風(fēng)味桶的數(shù)量比雪莉桶和波特桶少得多。
Madeira casks
馬德拉桶（Madeira casks）：葡萄牙外海的馬德拉島上的一種特殊的加強(qiáng)型葡萄酒。雖然是加強(qiáng)酒，但是和雪莉，波特或馬莎拉不同之處在于馬德拉酒在加入白蘭地提高酒精度之后，還需要放在罐中以加熱的方式催熟。這種“煮熟了”的酒具有非常強(qiáng)大的陳年能力，其中最出色的Malmsey甜型馬德拉Vintage需要用橡木桶陳年20年，在瓶中可以陳放百年之久，被稱為“不死之酒”。而這種極為少見(jiàn)的橡木桶用于威士忌，則是鳳凰涅槃，因此遇到馬德拉桶的威士忌一定要試試看其風(fēng)采。
taste wine straight from the barrel
葡萄酒桶（wine casks):以上四種桶，都是加入了烈酒提升酒精度的加強(qiáng)型葡萄酒桶。而這里說(shuō)的葡萄酒桶，則是正常情況下的葡萄酒桶，包括蘇維翁桶，黑皮諾桶，品麗珠桶，霞多麗桶，蘇岱桶，或匈牙利的Tokaji甜酒桶等。一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒因?yàn)楦缓瑔螌?，尤其是西拉桶和蘇維翁桶在大多數(shù)情況下不用于全程熟成，往往常用于過(guò)桶增加風(fēng)味。但也有例外，如黑皮諾桶就常常用于一些短年份威士忌（常常在10-12年以內(nèi)，甚至更短）全程熟成，并常有出色的產(chǎn)品出現(xiàn)。而白葡萄酒桶更為少見(jiàn)，比較常用的是甜度較高的蘇岱桶或Tokaji桶，或麝香葡萄桶。
Cask Ale
啤酒桶（ipa casks beer casks):和朗姆酒桶一樣，又是一個(gè)來(lái)而不往非禮也的典型案例，啤酒用威士忌酒桶熟成，威士忌用啤酒酒桶熟成，IPA桶是威士忌產(chǎn)業(yè)使用啤酒桶的典型桶型，當(dāng)然也有一些較甜的啤酒桶用于威士忌產(chǎn)業(yè)。
Sake barrels
清酒桶（sake casks）：很顯然，這是一款非常有日本特色的酒桶。而且這種酒桶展現(xiàn)出了很有日本特色的固執(zhí)與折騰。因?yàn)榍寰撇⒉挥孟鹉就笆斐?，因此清酒桶這類的桶型并不是像前面的這些桶一樣來(lái)自于產(chǎn)業(yè)的“廢舊利用”，而是無(wú)中生有純折騰的產(chǎn)物。當(dāng)清酒放入橡木桶之后，基本上也宣告了這些清酒本身的死亡，但是經(jīng)過(guò)清酒調(diào)味的橡木桶，似乎帶來(lái)了還不錯(cuò)的風(fēng)味，所以，未來(lái)清酒的遠(yuǎn)房兄弟黃酒也躍躍欲試，黃酒桶的未來(lái)也是可以展望的。
所以，下次餐桌上有人問(wèn)：威士忌這些橡木桶都是什么意思？
你就可以跟他娓娓道來(lái)，知識(shí)這時(shí)候他媽的就在發(fā)光。
嘮叨怪 K
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