根據(jù)我多年行走茶山的經(jīng)驗，下面展開討論一下關于普洱茶殺青 普洱茶的殺青在普洱茶的制作過程中起著非常關鍵的作用，殺青過輕或者過重都會對普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生致命的影響 1，殺青過輕即不能達到茶葉中活性酶的鈍化需求，又不能有效釋放茶葉中的香氣物質(zhì)，使后期品飲起來青味過重，對茶品滋味有一定的影響。即便后期經(jīng)過轉化，濃重的青味會有所變淡，喝起來滋味仍然欠佳，而用這種毛料去發(fā)酵熟茶，由于茶葉中酶等活性物質(zhì)過度活躍，導致發(fā)酵速度變快，發(fā)酵程度比較難控制，很容易導致發(fā)酵過度，使其品質(zhì)低下。 2.殺青過重會使得普洱茶內(nèi)含物質(zhì)和微生物遭到嚴重破壞，后期陳放過程中，因內(nèi)含物質(zhì)稀少，茶品的轉化空間會很小，同時茶葉中的香氣物質(zhì)無法長久留存。 只有殺青恰到好處的茶才是上品，無論是品飲口感，還是后續(xù)存儲，都具備較大的優(yōu)勢。 什么是殺青： “青”指的是鮮葉，“殺”指的是破壞或鈍化。殺青是指通過高溫破壞或鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。 普洱茶屬于后發(fā)酵茶葉，殺青與其它茶類不同。其他茶葉殺青目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶殺青則是抑制酶活性，減緩發(fā)酵速度。普洱茶殺青時要比其它茶類溫度低，相對而言時間要更長一些。 殺青溫度（葉溫） 殺青的溫度，主要是為了破壞或抑制酶活性，所以不是指鍋壁或者各種導熱介質(zhì)達到的溫度。而是單指茶葉本身的溫度，簡稱“葉溫”。 1、酶活性溫度 酶的活性最強：葉溫達到40℃~45℃。 酶活性被抑制：葉溫達到70℃以上。 酶活性被滅活：葉溫達到80℃~85℃。 2、葉溫控制 普洱茶殺青葉溫一般控制在60~80℃，被稱為低溫殺青。既抑制了酶的活性，減緩了發(fā)酵的速度。同時又保證了殺青后沒有被殺死的茶葉內(nèi)物質(zhì)的活性，讓茶葉后續(xù)能持續(xù)的轉化。 鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進作用。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2min以內(nèi))使殺青葉溫上升到80°C左右，并持續(xù)1min左右，以揮發(fā)低沸點的不良青草氣息。 殺青葉溫上升到80°C左右，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)濕熱作用激烈，時間過長就會產(chǎn)生悶黃、水悶氣甚至焦糊味等不可逆的茶葉品質(zhì)劣變，同時也會使鮮葉含水率降到60%以下，徹底影響后續(xù)工藝的制作。 殺青方式 殺青方式有滾筒殺青、鐵鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風殺青、微波殺青等等。現(xiàn)在大廠一般采用的是滾筒式殺青，對茶品質(zhì)要求級高的采用人工鐵鍋殺青。兩者各有利弊， 滾筒殺青便于量產(chǎn)但細節(jié)把握不足， 鐵鍋殺青產(chǎn)量比較低且很考驗殺青師傅的技術。
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