大家好，我是麟大官人，我的回答是：要問起“餃子”怎么做好吃，那最關(guān)鍵的點肯定就在“調(diào)餃子餡”這一步上。很多人在外面吃餃子感覺都特別的多汁，特別的鮮嫩，而自己在家里做餃子吃著就干巴巴的，不但吃著難以下咽，香味方面還比較淡，感覺差距甚遠，那么這其中的問題到底是出在哪里呢？
用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。
答：........大多數(shù)人認為做餃子餡就是簡單的把調(diào)料和肉餡、菜餡拌勻在一起就可以開始包餃子了，看飯店里的人也都是用調(diào)好的餡現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)煮的，看起來一點也不難，而每當(dāng)自己回家這樣做出來時，吃著卻就總是沒有外面賣的多汁，沒有外面賣的鮮嫩，更是沒有外面賣的好吃，其實這其中最為關(guān)鍵的問題就是出在了“調(diào)餡”這一步上。
答：........其實要想讓自己做的餃子不干巴巴的還多汁爽口非常簡單，只需要多加一步——“打水”即可。
“打水”是什么？
可能很多不經(jīng)常包餃子的人對于打水這個非常陌生，甚至是完全沒聽過，其實打水也非常好理解，簡單的說就是“給肉餡加水，攪拌肉餡讓其吃入充足水分，這個過程就叫打水?！?div id="fu8ihs5fyo3" class='imgcenter'>
“打水”后，具體有何作用？
既然肉餡已經(jīng)被打水過吃足水分了，那么這樣打過水的肉餡自然就不會再容易被煮老蒸老，所以吃著在食用口感上自然也就不會再干巴巴的，并且由于肉餡內(nèi)水分較多，在烹飪過程中肉餡也會不再容易被煮老，因此在味道上也是要更加的鮮嫩多汁，美味爽口。
答：........如果您認為肉餡打好水就能做到外面飯店那么好吃的話，那你就有些天真了，哈哈沒錯，其實肉餡光是打水還遠遠不夠，在調(diào)味方面的加料，配料選擇都要更為講究，并且不同的餃子餡其搭配方式也不會相同，因此要想讓每一道口味的餃子餡都做到足夠鮮嫩多汁且嫩滑爽口的話，還需要更加詳細的做法教程，下面小麟哥為了讓大家一次充分理解餃子餡如果做才能足夠美味，給大家分享一道比較常見的豬肉韭菜餡餃子餡做法，歡迎大家收藏學(xué)習(xí)制作。
【主料】：豬肉400克（3肥7瘦）、韭菜400克
【配料】：香蔥1小把、生姜1小塊、雞蛋1個
【調(diào)料】：水、生抽、料酒、蠔油、雞精、香油、食鹽適量
——【開始制作】——
①：先把3肥7瘦的豬肉剁成肉末（不用太細，帶顆粒感為佳），生姜去皮切末，香蔥去皮切末，雞蛋敲碎兩邊倒分離出雞蛋清一份，蛋黃留著下次炒菜用，備用?！ㄗ⒁猓i肉餡少不了蔥姜，如果您比較介意蔥姜的口感，可以選擇將蔥姜泡水只取其水使用即可；另外豬肉餡要想鮮美嫩滑，雞蛋清是少不了的，后面調(diào)餡要用到）。
②：取一不銹鋼大盆，將剁好的豬肉餡加入到盆內(nèi)，取清水180毫升加料酒20毫升拌勻兌成200毫升的料酒水，分5次每次40毫升左右加入進行攪拌，要朝著一個方向攪，每次加入都要攪拌至肉餡吃力上勁再加入下一次水，直到200毫升料酒水完全打入肉餡內(nèi)，打水步驟即成，加入剛才取出的一個雞蛋清繼續(xù)攪拌至肉餡均勻被蛋清均勻包裹，打水即成?！ㄗ⒁?，此步驟是打水完整步驟，最后一定要多加一個雞蛋清拌勻，后面解釋）。
③：下面開始調(diào)味，依次往拌好的豬肉餡內(nèi)加入切好的蔥姜末，香油10毫升、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、雞精1小勺、食鹽1小勺繼續(xù)朝著一個方向充分拌勻至上勁，備用。——（注意，這里要加一次鹽給肉餡入味，但是要加少點，后面還要加一次，后面解釋原理）。
④：完成以上所有步驟后，下面才開始處理韭菜，將韭菜去根洗凈，切末裝另一個盆，加入香油15毫升攪拌均勻至韭菜均勻裹上香油?！ㄗ⒁猓瞬襟E為韭菜處理步驟，適用于大多數(shù)水分較少的配菜，加香油也是必須的，后面解釋原理）。
⑤：最后將裹好油分的韭菜加入到調(diào)好的豬肉餡內(nèi)，再加入適量的鹽再次攪拌至豬肉韭菜混合均勻，韭菜豬肉餡即成?！ㄗ⒁?，整體的食鹽一定要留在最后加，這一步很關(guān)鍵，后面解釋）。
出品圖：這樣一道鮮嫩多汁、美味好吃又搭配萬能的韭菜豬肉餡就做好了，看著是不是很有食欲呢？
1、為什么豬肉餡打水還要分次加水？為什么水還要用料酒兌成200毫升的？
答：........首先回答第一個問題，肉餡打水必須是分次加，為什么？因為肉餡吃水其實并非真的把水“吃掉”了，而是利用旋轉(zhuǎn)破壞肉的細胞壁的同時把水分拌入肉內(nèi)的原理，因此如果一次加入的水量太大，那么肉餡完全會有一半被泡在水里，這樣攪拌就會很難快速吃入水分，效率太差且肉味還會被沖淡，因此肉餡打水一定要分次加入，一般一斤肉打半斤的水為佳；另外這里為了讓肉餡提前去腥，所以將料酒和水直接兌勻成了200毫升的料酒水，給400克的肉打水剛好，因此這里選擇了如此搭配更加一步到位。
2、為什么肉餡打水完還要加一個雞蛋清？
答：........因為肉餡本身打水完后，水分只是因為攪拌才拌入肉餡內(nèi)的，如果一段時間不拌肉餡，里面的水分又會慢慢的跑出來的，所以這時拌好后一定要用一個料來“鎖水”，而雞蛋就是一個非常好的選擇，由于雞蛋本身密度大于水，因此裹在肉餡上就能很好的避免肉餡出水，另外由于雞蛋本身蛋白質(zhì)較高，煮出來比較鮮嫩，搭配在肉上能讓餃子餡吃著更加嫩滑，至于為什么只用雞蛋清是因為雞蛋黃的色澤會容易影響肉餡的外觀，當(dāng)然如果家庭食用不介意的話也可以都加進去。
3、為什么肉餡調(diào)味是在打水之后？為什么肉餡調(diào)味后最后還要調(diào)味？
答：........很多人在調(diào)餃子餡時，都是把所有調(diào)料完全拌勻后才調(diào)味，當(dāng)然也有一部分人知道肉餡需要打水，但是卻不明白為什么調(diào)味要在打水之后，有很多人在肉餡打水之前就加入了足量食鹽，結(jié)果導(dǎo)致肉餡后續(xù)吃水較少，滲水反而更快，蒸煮出來吃著肉質(zhì)較柴，效果完全相反，因此這個加鹽其實也是非常講究的一步，不過其原理也很好理解，由于食鹽本身滲透能力較強，密度較高，直接過早加入較多食鹽到肉餡內(nèi)時會導(dǎo)致肉餡提前“滲水”，從而影響后續(xù)打水步驟時的吸水能力，吸水會變少且豬肉吃鹽較長時間容易發(fā)柴，因此這里加鹽一定量要少，那么是不是可以食鹽最后加呢？當(dāng)然也可以，但是最后加食鹽肉餡本身的入味程度就會不夠明顯，吃著里面肉香味不足，因此建議食鹽分一少一多2次加入為佳，不過食鹽以外的調(diào)料可以提前加入到肉餡內(nèi)，也是要在·打水完成后加，這樣調(diào)好的肉餡入香才能充足，蒸煮出來自然鮮香誘人。
4、為什么韭菜要單獨加適量香油拌勻再拌入豬肉餡內(nèi)？
答：........ 很多人做韭菜豬肉餡都是把韭菜直接拌入肉餡內(nèi)，這樣做也不是說不可以，只不過韭菜本身特別易熟，直接加入到豬肉餡內(nèi)韭菜會特別容易失水煮軟，導(dǎo)致最后韭菜香味淡，韭菜豬肉餡吃著沒口感，沒有韭菜的清香味，只有濕熟味，在“味道、色澤、口感”三方面都會差上很多，因此為了保證韭菜不被脫水，耐熱性更強，色澤更綠更亮，在這里多加一步裹油就可以很好做到此效果，為什么？因為韭菜在油分的包裹下可以鎖住水分，另外因為油本身升溫要求要比水高很多，所以加油后的韭菜在蒸煮過程中就會受熱更加均勻，不容易被煮老煮透變色，因此這樣多加一步裹油后的韭菜是非常必要的，至于為什么要用香油純粹是為了增加韭菜豬肉餡的香味，讓做好的餃子吃著更加香滿四溢。
5、為什么調(diào)味料還要加生抽、蠔油、雞精這些？
答：........這3種調(diào)料其實都是非常家常的調(diào)味料，但是擁在一起的話增鮮效果最好，而餃子餡本身并沒有太多的煎炒燜炸，只是簡單的煮或者蒸，所以這意味著餃子餡內(nèi)本身調(diào)好的味道就一定要鮮味十足，這樣才能保證最后做好的餃子吃著足夠鮮美，因此這里“生抽+蠔油+雞精+香油”4大增鮮增香調(diào)料在餃子餡內(nèi)必不可少，當(dāng)然在飯店里其實這樣調(diào)味都還遠遠不夠，他們還會加其他的各種干香料粉來進行輔助增香，類似十三香這樣的干料粉配香，從而因此外面做出來的餃子吃著里面能夠回香十足，當(dāng)然啦，如果就從食品健康角度出發(fā)，家里做加上面說到的4種調(diào)料足以，其他香料粉什么的建議不加更好。
（1）做韭菜豬肉餡時，豬肉一定首選3肥7瘦的搭配，這樣肉餡吃著不容易干柴，而且更為肥美多汁（豬肉末不要剁的太細，這樣才能留住口感）。
（2）做韭菜豬肉餡時，蔥姜一定不要少，如果有同學(xué)比較介意蔥姜的口感，也可以將蔥姜盡量切碎一些再拌入或者泡水15分鐘只取其水使用。
（3）喜歡餃子餡色澤偏黑有食欲且醬香味更濃的同學(xué)，也可以在調(diào)味步驟內(nèi)加少許老抽攪拌一同攪拌上勁即可。
（4）這樣調(diào)好的韭菜豬肉餡適合蒸餃、水餃、煎餃、包子等一切帶肉餡面點包點，其餡料主要特點就是“香氣濃郁、味鮮多汁、嫩滑爽口，開胃解饞”。
其實做好一道餃子餡還是蠻簡單的，只要大家明白調(diào)餡過程中步驟各自的作用，加上自己多加的實踐，相信大家都一定能調(diào)配出一道全家老小都愛吃的“美味餃子”！我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
