椒麻雞是四川筠連縣的特色涼菜，麻辣鮮香風味別具一格，色澤紅亮誘人，制作上在選料、煮制、調(diào)味、浸泡、熗油等環(huán)節(jié)都有講究，其制法獨特之處在于先將煮好的雞塊在調(diào)好味的原湯里浸泡，現(xiàn)制辣椒油、現(xiàn)熗香成菜，麻辣辛香與雞的鮮味和諧的融為一體，互不奪味，肉質(zhì)鮮香有嚼勁，食客用后欲罷不能。
制作方法：
選雞：主料以重量為2300克左右的烏骨雞為最佳。將雞放血宰殺褪毛后，在肚腹上劃一個小口，小心翼翼地剜出雞肚里的雜碎，接著把雞身治凈。
煮雞：往鐵鍋里舀入清水，待水開始冒泡時便將雞下到鍋里煮，每隔兩三分鐘翻一次面。煮雞時不能讓鍋中的水沸騰（否則雞皮會煮破），讓雞在鍋中保持“汆”的狀態(tài)（水面微開、有點小泡）。大約30分鐘后，熄火。
過涼：把雞在水鍋中泡一至兩分鐘，撈出來馬上浸在冷開水盆中（使雞皮更脆）。等雞涼透，撈出來切成塊（或片）。雞湯晾涼，備用。
調(diào)湯：往盆里舀入煮雞的冷湯，加適量鹽、雞精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，將其拌勻。然后將雞塊放進湯汁中，浸泡約10分鐘。
煉油：往鍋里倒入本地菜籽油燒至七成熱，關(guān)火待油溫稍降，起鍋倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便現(xiàn)制成辣椒油。
成菜：把現(xiàn)熗香的辣椒油澆在盆中雞塊上，稍放一會兒，裝盤即成。
注意：
在把雞塊放入湯汁中浸泡時，之所以要用冷湯，是因為熱湯會影響雞肉的質(zhì)感，進而影響到成菜雞肉的口感。最后要現(xiàn)制辣椒油現(xiàn)澆淋在雞塊上，一是可以用熱油的溫度激香湯汁里的調(diào)料，二是可以使得湯汁吸收熱燙辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鮮香。
