信息來源：中國調味品網
在國際調味品與YE（酵母抽提物）生產應用研討會上的發(fā)言
——中國調味品協會常務副會長兼理事會總干事衛(wèi)祥云由中國調味品協會主辦、湖北宜昌酵母股份有限公司承辦的“國家調味品與YE（酵母抽提物）生產應用研討會”在宜昌市武漢大學技術交流中心召開。美國康內爾大學、韓國大田大學的教授；中國發(fā)酵工業(yè)協會的專家、安琪酵母股份有限公司的工程技術人員和有關調味品生產企業(yè)的技術人員做了精彩的演講。為了和大家進一步溝通，深入交流國內外調味品及食品配料的生產應用情況，我演講的主要內容分為四個方面：
一、國際調味品生產、市場的三大發(fā)展趨勢。
進入21世紀以來，隨著人們生活水平的提高和對健康、營養(yǎng)和美味要求的進一步提高，國際調味品消費出現了明顯的轉變。
一是單一調味品產銷量呈下降趨勢。如食鹽、食糖、味精、醬油等傳統調味品消費量下降。如日本國醬油的消費量下降了10%左右，最近幾年的年產量一直徘徊在100萬噸左右。歐美及韓國等國家的食品和調味品標簽中則明確標示：該產品不含味精?？v觀全世界各個國家的食品消費和餐飲業(yè)消費，減鹽食品、低鹽食品、少鹽食品和低鈉食品漸成風氣；用其他調味品代替食鹽已成為飯店廚師和家庭主婦的喜好。如要烹調放入醬油、雞精調味料等調味品的菜肴，就不需要再加入食鹽了。這樣，既可以起到減鹽效果，又提高了菜肴的品質和風味。可謂一舉兩得。
二是復合調味料、天然調味料和各種花色調味品呈上升趨勢，新產品、新工藝和新技術不斷涌現。這種狀況的出現并得以持續(xù)發(fā)展，是餐飲業(yè)在全球迅猛發(fā)展和家庭廚房革命引起的必然現象。如方便食品的發(fā)展帶動了復合調味品的升級換代，也帶動了風味調味料的出現；而風味調味料的發(fā)展又帶動了休閑食品的發(fā)展。如風味豆腐干、休閑麻辣小食品和各種膨化休閑食品。而各種休閑小食品的不斷出現，又促進了以咸味香精為主的咸味配料食品的發(fā)展。這種發(fā)展趨勢不但迎合了人們對低糖、低鹽食品的需求，而且又帶動了天然調味料的研發(fā)和發(fā)展，如用于補鈣的骨類調味料的發(fā)展。安琪酵母股份有限公司生產的YE（酵母抽提物）即是廣泛用于調味品和食品領域中的健康食品配料，具有低鹽和良好的品質。它是利用現代生物技術將酵母菌體內的蛋白質、核酸類物質進行降解，再經一系列精細加工，得到的粉狀、膏狀和液體狀的產品，具有營養(yǎng)價值高、滋味醇厚的特點，可增加食品的鮮味和醇厚味，還可以掩蓋一些不良氣味。這是YE的基本特點。目前已成為廣泛應用于調味品及食品工業(yè)的中間原料。2008年我國的YE產量已經達到2萬噸，占世界YE產量12萬噸的16%。，發(fā)展前景廣闊。
三是東方調味品與西餐調味品融合的速度加快，做到了和而不同，你中有我，我中有你，彰顯特色。如麥當勞、吉野家、德克士、必勝客和肯德基等西式快餐業(yè)在我國取得成功后，有進一步針對中國餐飲的特點，推出了“老北京卷”、“糯玉米”等純中式產品。而精明的中國調味品生產者也根據市場消費需要推出“番茄調味醬”等中西融合的調味品。東方調味品本是以傳統發(fā)酵食品為主體，如東北大醬，北京黃醬、四川豆瓣醬和各種花色腐乳、地方風味醬油、四大名醋等；西方調味品美國是以洋蔥、芥子為主；歐洲是以黑胡椒等香辛料為主；印度、印度尼西亞是以咖喱等香辛料為主等。而近幾年則出現了較大變化，東、西方餐飲業(yè)和各種調味料開始在不同的國度交替出現。如色拉醬、烤肉汁、鵝肝醬、油醋汁、烤牛排調料、串燒調料和日本炸雞料、壽司醬油、烤鰻醬油在中國的流行和中國式快餐在美國洛杉磯及美國各大學公共食堂的快速普及；如美國的“熊貓”快餐就針對東、西方人的飲食消費習慣推出了高、中、低檔次的風味快餐，市場火爆。
二、我國調味品行業(yè)2008年發(fā)展狀況。
據中國調味品協會的調查和不完全統計，我國2008年60余家重點調味品骨干企業(yè)年銷售額為249.98億元，比上年的220.87增長13.2%。其中87.9%的生產企業(yè)是增長的，只有12.1%的生產企業(yè)出現下降。由此可見，全球金融危機對中國的食品產業(yè)、調味品產業(yè)有所影響，主要是2008年至2009年上半年高端餐飲業(yè)有所下降所致。中國經濟雖不能獨善其身，但做到了獨樹一幟。調味品為食品工業(yè)新的增長點的現狀并沒有發(fā)生改變，其特點是：
1、醬油行業(yè)分化現象嚴重。生產集中度提高，增長率在3-20%不等，年銷售額10億元以上的企業(yè)已達到5家。最高的年銷售額達到40.6億元。直逼味精行業(yè)老大的河北梅花集團：50億年產值、60億年銷售額、年消化120萬噸玉米。
2、食醋行業(yè)增長率比較平均，達到了15%的增長率。幾家全國性的品牌的規(guī)模在1-2億元。只有江蘇恒順醋業(yè)年銷售額達到6億元左右。在全國調味品行業(yè)前10名中排在最后一位。由此可見，是醋業(yè)生產還是以區(qū)域性品牌為主。集中在山西、四川，天津、江蘇和山東等地。
3、新型復合調味料、火鍋調料和各種供餐飲業(yè)直接使用的終端產品增長較快。增長率在10-30%之間。由此可以歸納出：①單一生產品種的企業(yè)增長較慢，如腐乳、醬油等。②較大規(guī)模的企業(yè)增長平緩，如李錦記、王致和、恒順、紅梅、水塔、天立、東湖等。③高檔調味品有所影響。④傳統的國企或正在改制的國企增長率較低。17.1%的下降企業(yè)多集中在此。
4、為調味品企業(yè)提供原料和咸味配料的企業(yè)發(fā)展比較快，但除去味精生產呈“一股獨大”外，其他企業(yè)的規(guī)模目前比較小。從天津春發(fā)、匯香源、保定味群、河南品正、河南京華、立達老湯、濟寧耐特、味研生物、江達和風、宏芳香料十家企業(yè)來看，規(guī)模在1-2億元，最大的天津春發(fā)也只有2.3億元左右。在該行業(yè)還值得一提的就是安琪YE（酵母抽提物），年產量在15000噸，年銷售2億左右，是用于調味餐飲業(yè)領域的新食品配料之一。咸味香精香料及配料銷售前十名的企業(yè)是：1、天津春發(fā)2.3億2、廣東匯香源2.0億3、保定味群1.6億元4、立達老湯1.6億5、濟寧耐特1.4億6、河南品正1.3億7、味研生物1.2億8、河南京華1.1億9、宏芳香料1億10、江大和風1億，其他的配料企業(yè)大都在3000萬-8000萬之間。雖然目前咸味香精配料企業(yè)的規(guī)模還小，但都是近十年內發(fā)展起來的。
我國2008年調味品的前十名是：1、佛山海天公司銷售額：40.6億元，綜合產量96萬噸，以生產醬油、蠔油為主2、湖南加加集團銷售額：38.8億元，綜合產量48萬噸，以生產醬油、大米、食用油為主3、上海太太樂銷售額：19.9億元，綜合產量14萬噸，以生產雞精為主4、李錦記（新會）公司銷售額14.5億元，綜合產量20萬噸，以生產醬油、醬類為主 5、廣東美味鮮公司銷售額10.1億元，綜合產量35萬噸，以生產醬油為主6、北京王致和銷售額7.3億，綜合產量15萬噸，以生產腐乳為主7、河南王守義十三香銷售額6.7億元，綜合產量26432噸，以生產香辛料為主8、煙臺欣和味達美銷售額6.3億元，綜合產量8.5萬噸，以生產醬油和醬為主 9、沈陽紅梅企業(yè)集團銷售額6.2億元，綜合產量8.5萬噸，以生產味精、調味品為主10、江蘇恒順醋業(yè)銷售額5.9億元，綜合產量16萬噸，以生產醋為主。從前十名企業(yè)的銷售額和生產量來看，銷售額與綜合產量的不一致是因為產品的價值不同所致。如太太樂生產量為14萬噸，年銷售額為19.9億元，排名第三；江蘇恒順醋業(yè)生產量為16萬噸，年銷售額為5.9億元，排名第十。而山西水塔的生產量為10萬噸，按生產量排在第十，但銷售額只有4.6億元，根本無緣前十名。另外在5億元銷售額左右的企業(yè)有山東巧媳婦5.5億元，生產15萬噸醬油；山西水塔4.6億元，生產10萬噸陳醋；重慶周君記4.3億元，生產36200噸火鍋調料；武漢亞太銷售3.8億元，生產23000噸雞精；四川天味銷售3.8億元，生產37000噸復合調料；成都國泰實業(yè)銷售3.8億元，生產52000噸雞精、味精等；天津利民調料銷售3.8億元，生產58000噸辣醬等復合調味料；味好美銷售3.5億元，生產22300噸復合調味料等。
這些復合調味料企業(yè)都在近10年左右發(fā)展起來的，如四川和重慶就集中了七、八家這樣的企業(yè)，生產規(guī)模在3-4億元，發(fā)展速度驚人。以上這些生產調味品的企業(yè)，味精還是主要原料之一。所以，調味品行業(yè)與發(fā)酵行業(yè)不是“有你沒我，有我沒你”的惡性競爭，而是“你中有我，我中有你”的發(fā)展共贏。
三、加強調味品行業(yè)管理，避免不應有的損失。
為了使調味品行業(yè)持續(xù)、快速和健康發(fā)展，行業(yè)管理負有重要責任。提倡什么，支持什么，引導什么一定要有發(fā)展戰(zhàn)略的眼光。只有行業(yè)規(guī)范了，行業(yè)才能發(fā)展，企業(yè)才能掙錢，形成良性循環(huán)。否則，欲速則不達。過去我國食品行業(yè)出現的行業(yè)管理不規(guī)范的教訓應深刻汲取。近幾年，中國調味品行業(yè)管理主要工作是：
一是制定各項調味品管理的基礎標準。目前的調味品分類國家標準規(guī)定了17種調味品。都有較為嚴格的定義。不是以原料分，也不是以工藝分，而是以終端產品分類，主要目標是“做大市場，服務于消費者?！毕M者是企業(yè)的衣食父母，滿足了消費者的需要，企業(yè)才能做大做強。
二是制定了一系列行業(yè)標準和國家標準：如蠔油、雞精調味料、雞粉調味料、雞汁調味料、海鮮粉調味料、菇精調味料、牛肉粉調味料、排骨粉調味料、番茄調味醬、鮑魚汁調味料、牛肉汁調味料、調味料酒、蝦醬和甜面醬等等，為企業(yè)的產業(yè)化、規(guī)模化服務。這些調味品標準的發(fā)布實施，不但滿足了消費者的需要，而且為開發(fā)調味品配料提供了用武之地。目前正在制修訂的行業(yè)標準和國家標準有釀造醬油、釀造食醋、骨類調味料、魚露、豆豉、豆瓣醬、火鍋底料、泡菜、沙拉醬、蛋黃醬、芥末醬和牛肉汁等。
三是2008年成立了全國調味品標準化技術委員會，對調味品產品標準進行歸口管理，秘書處設在中國調味品協會，以促進中國的調味品生產標準和安全標準向專業(yè)化管理邁進。
四是2007年成立了中國調味品經銷商會，創(chuàng)辦專業(yè)經銷商雜志。成立調味品廠商聯盟。辦好一年一次的CFE，為行業(yè)走出國門和企業(yè)擴大銷售服務。
五是為了引導企業(yè)開發(fā)新產品，成立了全國香辛料、復合調料和西餐調味品三個專業(yè)委員會。正在準備成立調味品配料和水產調味品兩個專業(yè)委員會。為做好行業(yè)工作和開拓調味品新領域服務。
四、全面貫徹落實《食品安全法》是加強調味品行業(yè)管理的重要保障。
六月一日，舉國矚目的《食品安全法》正式施行，這是我國食品行業(yè)的大事，也是我國調味品行業(yè)的大事。借此機會，我認為在調味品行業(yè)應該重申和進一步明確有關觀點。
一是我們國家過去幾年出現的重大和較大的食品安全事件的原因是有法不依、執(zhí)法不嚴、知法犯法、徇私枉法和明知故犯造成的?！敖忖忂€須系鈴人”，只有找對了原因，尋根溯源，食品安全問題才能得到解決。如果不能找準原因，將無助于問題的解決。
二是《食品安全法》對我們調味品行業(yè)來講，至少就以下八方面予引起高度重視。第一，衛(wèi)生部將統一整合目前的食品安全標準，今后任何部門和組織不能發(fā)布任何食品強制性標準；第二，衛(wèi)生部成立食品安全風險評估委員會；第三，對行政部門的監(jiān)管責任懲罰更為嚴格，即“屬地化”原則；第四，規(guī)定了食品安全的責任最高罰款10倍；第五，堅持先賠償受害者原則；第六，食品安全標準免費查閱，政府有關部門應主動公開；第七，食品添加劑沒有必要不得添加；第八，食品生產企業(yè)檢驗原料安全責無旁貸。
雖然有些企業(yè)反映：《食品安全法》仍然沒有解決部門多頭管理的問題。但我認為還是向前推進了一大步，按照目前有關部門的解釋，由“問責制”解決多頭管理和部門協調問題。
三是重申我在2005年發(fā)表的《如何區(qū)分我國食品業(yè)的行政管理和行業(yè)管理》的觀點。即政府管的是“什么能做，什么不能做且有行政干預的權利”，而行業(yè)管理管的是“什么應該做，什么不應該做但沒有行政干預的權利”。我認為，現在的《食品安全法》的管理思路與我當時發(fā)表的文章觀點是吻合的。今后，我們的調味品行業(yè)管理工作就應該在《食品安全法》的指導下，踏踏實實，一步一個腳印地做好。
四是全國調味品標準化技術委員會已于2008年正式成立，其秘書處設在中國調味品協會。該委員會集聚了我國調味品領域的一大批技術人才、管理人才和企業(yè)家，將在調味品標準化工作中發(fā)揮重要作用。目前，最主要也是最緊要的任務就是與衛(wèi)生部的食品安全標準技術委員會密切配合，確立調味品安全標準的整合到哪一個層次，制訂多少個調味品安全標準。因為調味品是食品行業(yè)中產品種類最多的一個行業(yè)，其工作難度較大，任務十分艱巨。
五是一些調味品生產的原輔料屬于農產品，急需制訂農產品安全標準。如內蒙古小肥羊調味品公司收購的大料（八角），急需制定“二氧化硫”殘留量標準，因為生產廠家?guī)缀踬I不到未經硫磺熏蒸的原料。對此問題，按照《食品安全法》對農產品安全標準的整合也應屬衛(wèi)生部，對于此類問題我們應引起足夠重視。
2009.6.18于湖北宜昌
2009.7.1于北京整理修改
